课件：第九章酸乳及酸乳饮料加工工艺.ppt

2、风味不佳 ① 无芳香味 ② 酸乳的不洁味 ③ 酸乳的酸甜度 ④ 原料乳的异臭 （1）保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例不当。 （2）生产过程中污染了杂菌。 （3）酸甜比例不适当。 第二节 酸乳加工工艺 四、酸奶常见的质量缺陷 3、表面有霉菌生长 酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表面出现有霉菌。黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泻。 第二节 酸乳加工工艺 四、酸奶常见的质量缺陷 4、口感差 优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂状感。 原因：生产酸乳时，用了高酸度的乳或劣质乳粉。 5. 乳清析出 （1）原料乳的干物质含量过低。 （2）生产过程中震动、运输途中道路太差引起。 （3）蛋白质凝固变性不够，是由于缺钙引起。 第二节 酸乳加工工艺 四、酸奶常见的质量缺陷 6、发酵不良 原因： 原料乳中含有抗生素和磺胺类药物、病毒感染。 控制措施： 用于生产发酵乳制品的原料乳，必须作抗生素和磺胺等抑制微生物生长繁殖的药物的检验。 第二节 酸乳加工工艺 四、酸奶常见的质量缺陷 第三节 乳酸菌饮料加工 乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，是在有乳酸菌发酵的糊状或流态的发酵脱脂乳中添加糖、香料等并加水稀释而成。 按规定，乳酸菌饮料中的蛋白质含量应不低于0.7%。除乳酸菌以外有时也使用酵母。 分类 按成分分酸乳型和果蔬汁型两大类 按是否后杀菌分：活性乳酸菌饮料、非活性乳酸菌饮料 超高温灭菌 无菌灌装 杀菌 热灌装 常温销售 常温销售 罐装 非常温销售 发酵型乳酸菌饮料工艺流程 均质、巴氏杀菌 原料乳及脱脂乳粉 冷却接种发酵 稳定剂＋糖 配料 溶解 香精、乳酸等 均质 一、工艺流程 巴氏杀菌 超高温灭菌 无菌灌装 杀菌 灌装、灭菌、冷却(25℃) 常温销售 常温销售 罐装 非常温销售 原料乳或脱脂乳粉 验收或热水溶解还原 冷却20℃以下 稳定剂、糖等 酸化、配料 混合 调配型酸性含乳饮料工艺流程 1、配方及混合调配 先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。 4、果蔬预处理 在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。 二、加工要点 第三节 酸乳饮料加工 2、均质 乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20-25MPa，温度53℃左右。 3、后杀菌 灌装后采用95-98℃、20-30min的杀菌条件，然后冷却。 二、加工要点 第三节 酸乳饮料加工 三、质量控制 1、沉淀 是乳酸菌饮料最常见的问题。乳蛋白中80%为酪蛋白，其等电点为4.6。乳酸菌饮料的pH在3.8-4.2左右，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态。为了防止产生沉淀应该注意均质和添加亲水性和乳化性较高的稳定剂。 2、脂肪上浮 在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮，应改进均质条件，同时可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂。 第三节 酸乳饮料加工 4、果蔬料的质量控制 加入一些果蔬原料时，这些物料本身的质量或配制饮料时预处理不当，使饮料在保存过程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、出现沉淀、污染杂菌等。 5、卫生管理 使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染。 三、质量控制 第三节 酸乳饮料加工 本 章 思 考 题 1、发酵乳制品的概念和种类？ 2、发酵剂的概念、种类和制备方法。 3、酸乳加工对原料有什么要求？ 4、凝固型酸乳常出现的质量问题、原因及解决办法？ 5、如何解决乳酸菌饮料加工及贮藏过程中的沉淀问题？ 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 * * 本章学习内容与目标 第一节 发酵剂的制备 第二节 酸奶的加工 第三节 乳酸菌饮料的加工 学习目标：掌握乳制品发酵剂的概念和制备方法，酸乳、酸乳饮料的加工工艺与加工原理、质量控制方法 发酵乳制品的基本知识 1、概念 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。 2.种类 它包括诸如：酸奶，开菲尔（Kefir)，酸奶油，乳酒（以马奶为主）发酵酪乳，干酪等。 第一节 发酵剂的制备 3、发酵乳制品的