课件：食品加工与保藏发酵腌渍烟熏素材.ppt

（2）烟熏的发色作用 褐变形成色泽——美拉德反应 制品色泽与木材的种类、烟气的浓度、树脂的含量、熏制的温度以及肉品表面的水分等因素有关。 发色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）形成的色泽 烟熏（热） NaNO3→NaNO2→NO→NOMb → NO肌血原 （3）烟熏的呈味作用 原料成分及烟熏过程中形成的风味——醛、酮、内酯、呋喃、吡嗪、含硫化合物 主要反应有脂质的自动氧化、水解、脱水及脱羧反应；糖、氨基酸的分解反应、氧化反应；糖与氨基酸之间的美拉德反应。 吸附作用产生的香气和滋味——熏香 二、熏烟的成分及其对食品的影响 1.酚 抗氧化作用 抑菌防腐作用 形成特有的“熏香”味 促进烟熏色泽的产生 2.醇（甲醇为主） 挥发性物质的载体 对风味的形成不起作用 杀菌作用极弱 3.有机酸 促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。 对风味的影响极弱。 其杀菌作用只有当它们积聚在制品表面，以致酸度有所增长的情况下，才显示出来。 4.羰基化合物 存在蒸气相内的羰基化合物具有非常典型的烟熏风味。 参与美拉德反应，与形成制品色泽有关。 5.烃类 对制品不起重要的防腐作用，也不产生特有风味。 五环以上芳烃具有强致癌作用，是熏烟安全控制的重要指标。 控制燃烧温度在400℃以下可减少生成。 多附着在熏烟的固相上，可通过过滤或淋水方式除去。 使用不含3,4-苯并芘等的液体烟熏制剂，避免食品因烟熏而含有致癌物质。 食用时除去肠衣可减少摄入量。 三、烟熏方法及控制 1.烟熏方法分类 按制品加工过程分类 熟熏：高温短时，如酱卤类、烧鸡。 生熏：低温长时，如西式火腿、培根、灌肠。 按熏烟生成方法分类 直接火烟熏 间接发烟法 无烟熏法（液熏法） 按熏制过程中的温度范围分类 冷熏：15～20℃，7～20d 温熏：30～50℃，1～2d 热熏：50～80℃，1d以内 焙熏：90～120℃，2～12h 2.烟熏材料 常采用树脂少的阔叶树硬木木材，以胡桃为标准优质烟熏材料。采用液态烟熏法时树脂少的阔叶树木材或树脂多的针叶树木材都可使用。 我国的烟熏食品多采用木炭加阔叶树的木屑(硬木木屑)、玉米穗轴(玉米棒子)和谷壳等作为发烟材料。 3.烟熏过程的控制 熏烟产生的温度 一般控制在400～600℃，以利于烟气中的酚类、羰基化合物和有机酸等有益成分的形成，同时要结合过滤、冷水淋洗及静电沉降等方法排出多环芳烃等致癌物。 熏烟的浓度 可用40W电灯来确定，若离7m时可看见物体，则熏烟不浓，若离60cm时就不可见，则说明熏烟很浓。 熏烟方法的选择 高档产品、非加热制品最好采用冷熏法，而热熏肉制品时，以不发生脂肪熔融为宜。 熏烟程度的判断 主要依据烟熏上色程度，通过分析化学方法，测定肉品中所含的酚、醛量来确定。 4.液熏法（湿熏法、无烟熏法） 利用木材干馏生成的木醋液或用其他方法制成烟气成分相同的无毒液体，浸泡食品或喷涂食品表面。 应用：腊肉、火腿、家禽肉制品、鱼类制品、干酪及点心类食品的熏制。 （1）特点 无需烟熏装置，节省大量的设备投资。 烟熏剂成分较稳定，制品质量均一，便于实现熏制过程的机械化和连续化，大大缩短熏制时间。 烟熏制剂中已除去固相物质及其吸附的烃类，致癌危险性较低。 工艺简单，操作方便，劳动强度低，不污染环境。 产品风味、色泽和保藏性能尚不及传统的烟熏法制品。 （2）加工方式 直接添加法 烟熏液通过注射、滚揉等方式，作为食品添加剂添加到产品中。 偏重于产品风味的形成，不能促进产品色泽的形成。 喷淋浸泡法 在产品表面喷淋烟熏液或将产品直接放入烟熏液中浸渍一段时间，然后取出干燥。 有利于产品色泽及风味的形成。 色泽形成的影响因素：烟熏液稀释浓度、喷淋和浸泡时间、固色和干燥过程。 肠衣着色法 在产品包装前利用烟熏液对肠衣或包装膜进行渗透着色或进行烟熏，煮制时产品自动吸附烟熏色泽和烟熏味。 喷雾法 喷雾前产品进行短时间干燥，烟熏液雾化后送入烟熏炉，间隔5~10min （或干燥15~30min）再喷雾，重复2~3次。 色泽变化的影响因素：烟熏液的浓度、喷雾后烟雾停留的时间、中间干燥的时间、炉内温度和湿度。 思考题 1.名词：发酵、腌渍、烟熏 2.影响发酵的因素有哪些？ 3.典型的食品发酵有哪些？其发酵机理如何？ 4.盐在腌渍中有什么作用？ 5.糖在腌渍中有什么作用？ 6.如何理解食品腌渍过程的扩散与渗透作用？ 7.烟熏的目的和作用是什么？熏烟成分对食品品质有何影响？ 8.如何选择适宜的烟熏方法和控制烟熏过程？ 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 * * 2.盐在腌渍中