课件：食品中化学微生物物理危害分析.ppt

中环联合 广东办事处 食品安全管理体系培训讲义之三 目的： 　　认识： 生物的危害 　 化学的危害 　 物理的危害 某些微生物的特性 食品安全管理体系培训讲义之三 定义 　 　危害：可以引起食物不安全的消费，生物　　　的、化学的或物理的特性 食品安全管理体系培训讲义之三 　　在食品安全管理体系中，“危害”指的是食物中可能引起疾病或伤害的情况或污染。它不包括食品中不令人满意的情况或污染，例如： 昆虫 头发 脏物 腐烂 经济欺诈，和 不直接的影响安全的违反食品管理标准。 食品安全管理体系培训讲义之三 　微生物 肉眼看不见的小有生物叫微生物。 分布于： 　空气、尘土、淡水和盐水、皮肤、头发、动物毛皮和植物中。 食品安全管理体系培训讲义之三 　微生物可以是有益的，甚至是必须的。 一些可能是病原体。我们所关心的就是后一种。 食品安全管理体系培训讲义之三 　微生物需要的是什么？ 食物 水 合适的温度 空气、没有空气、少量的空气 食品安全管理体系培训讲义之三 病原体微生物的繁殖： ?  ? ? 20分钟一代，8小时可达160万 食品安全管理体系培训讲义之三 当微生物生长时，微生物产生副产品： 　??????? 酵母 ----面包、饮料、水果 ??????? 乳酸菌----酸乳酪、奶酪和肉 ??????? 金黄色葡萄球菌----肠毒素 能够引起食物安全问题的食物腐败或降解，应通过HACCP计划来预防或控制 食品安全管理体系培训讲义之三 微生物危害包括有害的： 细菌 病毒，以及 原生动物 细菌的危害： 食品感染和食品中毒 孢子形成和非孢子形成的细菌 食品安全管理体系培训讲义之三 孢子形成的细菌（病原体） 肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium botulinum） 蛋白质分解的 非蛋白质分解的 产气荚膜梭状芽孢杆菌(Clostridium perfringers) 蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus) 食品安全管理体系培训讲义之三 非孢子形成的细菌： 流产布鲁氏杆菌，猪布鲁氏菌(Brucella aborits,B.suis) 空肠弯曲杆菌（Camptlobacter spp.） 致病的大肠杆菌（如0-157，H7大肠杆菌）（Pathogenic Escherichia coil） 单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes） 食品安全管理体系培训讲义之三 沙门氏菌（如鼠伤寒沙门氏菌，肠炎沙门氏菌），Salmonellaspp.(e.g.,S.typhimurium,S.enteriditis) 贺志氏杆菌（如贺志氏痢疾杆菌）（Shigell spp.(e.g.,S.dysenteriac) 金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） 酿脓链球菌（Strepto coccus pyogenes） 弧菌（（如霍乱弧菌）Vibrio spp.(e.g.V.parahaemolyticus,V.vulnificus) 小肠结肠炎椰尔森氏菌（Yersinia enterocolitica） 食品安全管理体系培训讲义之三 微生物 为什么是危害 肉毒梭状芽孢杆菌 Clostridium botulinum (孢子形成菌) 引起中毒，影响中枢神经，引起呼吸短促，视线模糊，丧失活动能力直至死亡。 单核细胞增生李斯特菌Listeria monocytogenes (非孢子形成菌) 引起轻微感冒那样的感染，人们可能会表现出免疫系统能力降低、引起败血病，脑膜炎、脑炎和死胎等严重症状。 沙门氏菌 Salmonella spp. (非孢子形成菌) 引起感染，伴随以下症状：头晕，呕吐/腹部痉弯，腹泻，发烧和头痛。免疫系统能力减弱可能导致死亡。 食品安全管理体系培训讲义之三 2、病毒危害 食物中来自病毒的危害 什么是病毒？ 它们从哪里来？ 它们是怎样复制的？ 怎样能够控制它们？ 一些例子是什么？ 食品安全管理体系培训讲义之三 食品中发现的病毒危害 微生物 为什么是危害 肝炎A病毒 引起发烧和腹部不适，伴有黄疸 诺活克病毒(Norwalk virus) 引起头晕、呕吐、腹泻和腹部疼痛（胃肠炎）。也可能引起头痛和低烧。 食品安全管理体系培训讲义之三 寄生虫的危害（虫和原生动物） 食品中的寄生虫 - 寄生虫是需要有寄主才能存活的生物 -? 世界上存有几千种，但所知的只有大约　　100种能通过饮食感染人类 -? 来自食品和水的有两种要被关注 ----寄生蠕虫[如：蠕虫（线虫属），带形蠕虫（涤虫属），吸虫] ----原生动物 粪便在传递寄生虫的作用 食品安全管理体系培训讲义之三 寄生