课件：熟食香料药理.ppt

熟食香料药理介绍 永辉超市加工营运部培训中心 * * 香料药理分析篇 熟食卤制品香料药理 * * 老姜：质老而有渣，味较辣，姜味辛，性温热入脾，有散寒，祛痰，助消化， 调味等功能。在卤水中起调味助鲜，祛除膻味的作用。是川菜姜葱蒜（三香） 必不可少的香料。 . 八角：又叫大茴香。性温，味辛而带甘。中药有止咳化痰，止疼止呕吐和健胃 功能。在卤水中想起浓郁而强烈，滋味辛而略甜，起压异味，解腥膻除臊气等 作用。煮出香味经肉吸收，可促进肠胃吸收蠕动，增强食欲。八角无苦味无异 味，在香料中素有（药中之王）之称。 丁香：其味辛，性温。中药有温中散寒，可缓解胃腹气胀，促进胃液分泌，增强 消化，减轻恶心呕吐等功能。在卤水中，具有浓烈芳香气味，其矫味增香解腻作 用。煮出香味浸入肉料能增进食欲，食后令人口齿留香。但是丁香味浓郁，用量 不宜过大。 中药香料是制作卤水的的根本和关键，只有完全认识和了解，才能够做出好的卤菜 上篇：熟食基础知识 * * 花椒：味辛性热，具有强烈香气，味麻而持久。中医有温中散寒，行气止痛，杀菌 消炎祛肿等功效。在卤水中起去异味，增香味平缓百味的作用。煮出香味经肉料吸 收，能减少肉腥臊味，防止肉质滋生病菌。还具有暖胃，消滞的作用。 桂皮：又叫肉桂皮。性热，味甘辛。油性大，香气浓。中医有温脾散寒，暖肾止痛 功能。在卤水中，起压异味，增香解腻作用。煮出香味经肉料吸收，可助消化去油 滞，解热燥热与缓和肠胃的作用。桂皮在煮制中易变黑。 小茴香：性温燥热而辛香。中医有健脾燥，温肾散寒，和胃理气等功能 在卤水中，起去腥压臊和增香作用。煮出香味经肉料吸收，增香解腻、 疏肝开胃作用。小茴香无苦味无异味，与八角称之为(大小茴香)，为最 常用香料。注：八角、丁香、三萘、桂皮、小茴香俗称大五香。 草果:褐黄色而表外带棱纹。性温热，味辛，中医有燥湿除寒，消食化积 功能。在卤水中起压异味、除腥臊，增香作用。里面籽粒辛辣味苦，煮 出香味经肉料吸收，有除腥解腻，助消化，增强食欲作用。草果又是解 腥去臊增香之佳品。 中药香料是制作卤水的的根本和关键，只有完全认识和了解，才能够做出好的卤菜 上篇：熟食基础知识 * * 香叶：又叫月桂叶，性温，味甘辛。中医有暖胃，消滞，润喉止渴的功能。 在卤水中起增加芳香的作用。煮出香味经肉料吸收，起增加肉质鲜甜，增 加味感，增香消滞的作用。 香果：外表光滑内藏籽丸。性温，味辛微苦。中医有祛风健胃，消食顺气功 效。在卤水中起除腥增香作用。煮出香味经肉料吸收，起化解肠胃燥湿，增 香压异助消化的作用。 三萘：又叫沙姜。性热，味幸。中医有温中，消食止痛功效。在卤水中起增 香，压异等作用。煮出香味经肉料吸收，起去肉类臊腥味，刺激消化道，增 进食欲的作用。 豆蔻：又叫肉豆蔻，豆蔻仁。是成熟果实去皮取出的果仁。性温热，味 幸微苦。气味芳香强烈。中医有燥湿健脾，暖胃消滞的功效。在卤水中 起解腻去臊压异味，增香助消化作用。被列为上等香料（向未来源于果 仁的挥发油）。 中药香料是制作卤水的的根本和关键，只有完全认识和了解，才能够做出好的卤菜 上篇：熟食基础知识 * * 白蔻：又叫草豆蔻。是姜科植物荤豆寇的干燥后呈白黄色的种子。性温， 味幸微苦，气味芳香。中医有祛寒暖胃，健脾等功效。在卤水中起压异 去臊味，解腻消滞，增香作用。（香味来源于种子的山姜素）白豆整粒 效果较好。 陈皮：又叫橘皮：性温味幸微苦，中医有消膈气，化痰和脾止咳，通五淋 功效。在卤水，起解除肉料腥膻，增香的作用，煮出香味经肉料吸收，起 顺气化痰，帮助消化作用 千里香：又叫百里香，地椒。性辛，味温。呈散碎壳粒状，具强烈芳香味。 在卤水中可消除食物异味，食后令人口齿留香。 砂仁：白黄色外表带棱纹，芳香浓烈。中医有醒脾化湿，行气宽中等功效。 在卤水中起呀腥，增香作用。里面籽粒带苦涩味，一般用量较少。 中药香料是制作卤水的的根本和关键，只有完全认识和了解，才能够做出好的卤菜 上篇：熟食基础知识 * * 白芷：又叫香白芷。呈白色根状，性温热，味略苦。中医有祛风解表， 止痛燥热等功效。在卤水起增加香味，去除异味的作用。 良姜：又叫南姜。性热，味幸。呈枯姜状。气味芳香辛辣。在卤水中可 减少腥膻味，消积除湿。煮出香味后经肉料吸收，起促进胃肠蠕动，引 人食欲作用。 香茅：又叫大风茅，姜草。具清香味，在根部和嫩芽出最为突出。在卤 水中，可增加肉料香气，刺激味蕾，增进食欲。 广香：有叫广藿香。性温，味略苦，香味很浓郁。在卤水中起压异增加 香味的作用。 中药香料是制作卤水的的根