食品感官评定试题及答案-2014期末必过复习资料.docVIP

试卷二（A）： 一、填空：（30分） 1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为： 分析型 和 偏爱型 两大类，按感官检验方法的不同又可分为： 差别检验法 、类别检验法 和 描述检验法 三类 。 2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成 视觉 听觉 触觉 嗅觉 味觉五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有 温度觉 痛觉 疲劳觉 口感等多种感觉。（P10页） 3、在生理上，人的味觉有 酸味 甜味 苦味 咸味 四种基本味觉。舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的， 舌尖 最易感觉甜味和咸味， 舌后部 对苦味感觉灵敏， 舌的两侧则容易感觉酸味。（P14－15页） 4食品感官实验室应布置有： 检验室 、 样品制备室 、和 办公室 三个独立的区域。外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。√） 答案：引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性，否则不能刺激鼻黏膜，无法引起嗅觉。 2、味觉与温度无关。（×） 答案：味觉与温度关系很大。 3、咸味的感觉比苦味慢。（×） 答案：咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢 4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。（×） 答案：分析型感官检验人员必须具备一定的条件并经过挑选测试。偏爱型感官检验员可由任意的未经培训的人员组成。 5、感观检验宜在饭前进行。（×） 答案：感官检验宜在饭后2～3h内进行，避免过饱或饥饿状态。 6、在四种基本味中，甜味、酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高。（√） 7、试验区和办公室是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。（×） 答案：试验区和样品制备区是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。 8、在进行“A”—非“A”试验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，并且样品“A”和样品非“A”的数目也必须相同。（×） 答案：在进行“A”—非“A”试验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，但是样品“A”和样品非“A”的数目不必相同。 9、嗜好试验的样品分量可比差别试验低一倍。（×） 答案：嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍。 10、排序检验法只能按一种特性进行，如果要求对不同的特性排序，则按不同的特性安排不同的顺序。（√） 四、问答题：（15分） 1、简答影响味觉的因素有那些？ 答：1）、呈味物质的水溶性，由于呈味物质只有在溶解状态下才能刺激味觉神经，而产生味觉。 2）、温度，温度对味觉的影响很大，表现在味阈值的变化上。感觉不同的味道所需要的最适温度有明显差别。 3）、年龄，不同年龄的人对成为物质的敏感性不同，青壮年期敏感性高，老年敏感性逐渐降低。 4）、性别，性别对不同味觉的敏感性有差别，女性对甜味和咸味敏感，而男性对酸味敏感。 5）、身体状况，当身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。 6）、饥饿和睡眠，饥饿时味觉敏感性提高，而缺乏睡眠则会明显提高酸味阈值。 7）、与成为物质的化学结构和光学性质有关。 2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。 答：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定两个样品间是否存在某种差异及其差异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评价方法。 具体试验方法：把A、B两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价。在实验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取3位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。 3、试述评分检验法的定义和特点。 答：要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验法称为评分检验法。在评分检验法中，使用的数字标度为等距标度或比率标度。 它不同于其它方法的是所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的评价基准进行判断。它出现的粗糙评分现象也可以由增加评价员人数来克服。由于此方法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别，所以应用较为广泛。尤其用于评价新产品。 4、感官有哪些特征？ 答：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。感官的主要特征是对周围环境和机体内部的化学和物理的变化非常敏感。另外，它还有以下几个特征： 1）、一种感官只能接受和识别一种刺激。 2）、只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。 3）、某种刺激连续地施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降。 4）、心理作用对感官识别刺激有影响。 5）、不同感官在接受信息时，会相互影响。 5、味觉是怎样形成的？ 答：味觉的产生过程是可溶性物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细