食品杀菌专业实用技术.docVIP

个人收集整理 仅供参考学习 个人收集整理 仅供参考学习 PAGE / NUMPAGES 个人收集整理 仅供参考学习 食品杀菌技术及分析 食品杀菌技术主要有热杀菌和非热杀菌，其中热杀菌主要有：湿热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、电热杀菌和电场杀菌等；非热杀菌主要有：化学与生物杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、脉冲杀菌、超高静压杀菌、脉冲电场（PEF）杀菌以及振动磁场杀菌等.下面就针对这些杀菌技术作一下详细地介绍：湿热杀菌：热杀菌是以杀灭微生物为主要目地地热处理形式，而湿热杀菌是其中最主要地方式之一.它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热地杀菌法.利用热能转换器（如锅炉）将燃烧地热能转变为热水或蒸汽作为加热介质，再以换热器将热水或蒸汽地热能传给食品，或将蒸汽直接喷入待加热地食品.食品热处理中常用地加热介质及其特点 加热剂种类? ?? ???加热剂特点 蒸汽? ?? ?? ? 易于用管道输送，加热均匀，温度易控制，凝结潜热大，但温度不能太高 热水? ?? ?? ? 易于用管道输送，加热均匀，加热温度不高 空气? ?? ?? ? 加热温度可达很高，但其密度小、传热系数低 烟道气? ?? ???加热温度可达很高，但其密度小、传热系数低，可能污染食品 煤气? ?? ?? ? 加热温度可达很高，成本较低，但可能污染食品 电? ?? ?? ?? ?加热温度可达很高，温度易于控制，但成本高 一、 加热对微生物地影响（一）微生物和食品地腐败变质食品中地微生物是导致食品不耐贮藏地主要原因.细菌、霉菌和酵母都可能引起食品地变质.细菌、霉菌和酵母 食品中地微生物是导致食品不耐贮藏地主要原因.一般说来，食品原料都带有微生物.在食品地采收、运输、加工和保藏过程中，食品也有可能污染微生物.在一定地条件下，这些微生物会在食品中生长、繁殖，使食品失去原有地或应有地营养价值和感官品质，甚至产生有害和有毒地物质. 细菌、霉菌和酵母图谱细菌、霉菌和酵母都可能引起食品地变质，其中细菌是引起食品腐败变质地主要微生物.细菌中非芽孢细菌在自然界存在地种类最多，污染食品地可能性也最大，但这些菌地耐热性并不强，巴氏杀菌即可将其杀死.细菌中耐热性强地是芽孢菌.芽孢菌中还分需氧性、厌氧性地和兼性厌氧地.需氧和兼性厌氧地芽孢菌是导致罐头食品发生平盖酸败地原因菌，厌氧芽孢菌中地肉毒梭状芽孢杆菌常作为罐头杀菌地对象菌.酵母菌和霉菌引起地变质多发生在酸性较高地食品中，一些酵母菌和霉菌对渗透压地耐性也较高.（二）微生物地生长温度不同微生物地最适生长温度不同，当温度高于微生物地最适生长温度时，微生物地生长就会受到抑制，而当温度高到足以使微生物体内地蛋白质发生变性时，微生物即会出现死亡现象.最低生长温度 最适生长温度 最高生长温度 嗜热菌? ? 30～45? ?? ???50～70? ?? ???70～90 嗜温菌? ? 5～15? ?? ???30～45? ?? ???45～55 低温菌? ? -5～5? ?? ???25～30? ?? ???30～55 嗜冷菌? ? -10～-5? ?? ?12～15? ?? ???15～25 微生物地最适生长温度与热致死温度（℃）b5E2RGbCAP （三）湿热条件下腐败菌地耐热性一般认为，微生物细胞内蛋白质受热凝固而失去新陈代谢地能力是加热导致微生物死亡地原因.因此，细胞内蛋白质受热凝固地难易程度直接关系到微生物地耐热性.蛋白质地热凝固条件受其它一些条件，如：酸、碱、盐和水分等地影响.p1EanqFDPw （四）影响腐败菌耐热性地因素1、 加热前--腐败菌地培育和经历对其耐热性地影响影响因素主要包括：细胞本身地遗传性、组成、形态，培养基地成分，培育时地环境因子，发育时地温度以及代谢产物等.成熟细胞要比未成熟地细胞耐热.培养温度愈高，孢子地耐热性愈强，而且在最适温度下培育地细菌孢子具有最强地耐热性.营养丰富地培养基中发育地孢子耐热性强，营养缺乏时则弱.2、 加热时--加热温度、加热致死时间、细胞浓度、细胞团块存在与否、介质性状和pH值等方面地因素对腐败菌耐热性地影响.（1） 加热条件：在一定热致死温度下，细菌（芽孢）随时间变化呈对数性规律死亡；温度愈高，杀灭它所需地时间愈短.（2） 细菌状态：在一定热致死温度下，菌数愈多，杀灭它所需时间愈长.细胞团块地存在降低热杀菌地效果（3） 介质性状：包括水分（水分活度）、pH值、碳水化合物、脂质、蛋白质、无机盐等，是影响杀菌效果地最重要地因素.（4） 各种添加物、防腐剂和杀菌剂地影响3、 加热后--热死效果地检验腐败菌受热损伤后有如下表现：发育时地诱导期延长，营养需求增加；发育时最适pH范围缩小；增殖时最适温度范围缩小；对抑制剂地敏感性