农产化学农试所农化系.pdf

農產化學 @文/劉慧瑛 農試所農化系 不同， 例如l 葡萄糖與果踏在冷 在食物所呈現出的酸、 甜 一 、 甜度(sweetn目。 人對甜味的喜愛是出於本 水中的甜度比熱水中甜度大。 、苦、辣 、澀及鹹等味覺因子 中，目前最能以簡單科學方法 能 ; 在沒有人工的化學甜味劑 水果及果汁飲料中的糖， 往往 出現之前 ， 糖是最主要的甜味 來分析的，則為甜及酸。甜度 不是單純的一種糖， 因此甜度 。 甜皮可以說是精溶液所 來諒 一般是用糖度多寡來衡量 ，酸 與糖度之間還有一些差距 。至 現出的甜味感覺程度 。 目前 於像糖稍一類的化合物 ，甜度 呈 度買IJ以pH值或酸鹼滴定{曲大小 真正的甜度尚無法用儀器分析 來區別 。有了糖度及酸度值 ， 與糖度之間完全扯不上關係 ， ，而是軍官能品評來打分數 ; 對於含有糖酸成分的水果 、 蔬 尤其是人工甘味料 ， 有些濃度 而在評分的標準上，通常是把 高時甚至會有苦味出現。 菜等農產品與飲料 、食品等商 品的品質好壞，就有了初步判 jW，糖當做l 。表一所示即各種 二 、 精度( Bri x) TAO 甜味來源所呈現出甜度的比較 雖然中文的糖度兩字有可 斷的依據 。 又在糖度的測定上 ，由於大部分水果果汁的IlJ溶 能是緣自日文 ， 不過中文 〔 糖 。 糖濃度愈高，甜度愈大， 度〕一般泛指以糖度比重計或 固形物成分中，糖佔最大量 ， 這是不爭的事實; 但是在牆溶 因此以手持式折射計所測出之 糖度折射計所測得的Bri x皮數 可溶固形物含量測定值 ，就被 液中若有