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農產化學
@文/劉慧瑛
農試所農化系
不同, 例如l 葡萄糖與果踏在冷
在食物所呈現出的酸、 甜
一 、 甜度(sweetn目。
人對甜味的喜愛是出於本 水中的甜度比熱水中甜度大。
、苦、辣 、澀及鹹等味覺因子
中,目前最能以簡單科學方法 能 ; 在沒有人工的化學甜味劑
水果及果汁飲料中的糖, 往往
出現之前 , 糖是最主要的甜味
來分析的,則為甜及酸。甜度
不是單純的一種糖, 因此甜度
。 甜皮可以說是精溶液所
來諒
一般是用糖度多寡來衡量 ,酸
與糖度之間還有一些差距 。至
現出的甜味感覺程度 。 目前 於像糖稍一類的化合物 ,甜度
呈
度買IJ以pH值或酸鹼滴定{曲大小
真正的甜度尚無法用儀器分析
來區別 。有了糖度及酸度值 , 與糖度之間完全扯不上關係 ,
,而是軍官能品評來打分數 ;
對於含有糖酸成分的水果 、 蔬
尤其是人工甘味料 , 有些濃度
而在評分的標準上,通常是把 高時甚至會有苦味出現。
菜等農產品與飲料 、食品等商
品的品質好壞,就有了初步判
jW,糖當做l 。表一所示即各種
二 、 精度( Bri x)
TAO
甜味來源所呈現出甜度的比較
雖然中文的糖度兩字有可
斷的依據 。 又在糖度的測定上
,由於大部分水果果汁的IlJ溶 能是緣自日文 , 不過中文 〔 糖
。
糖濃度愈高,甜度愈大,
度〕一般泛指以糖度比重計或
固形物成分中,糖佔最大量 ,
這是不爭的事實; 但是在牆溶
因此以手持式折射計所測出之
糖度折射計所測得的Bri x皮數
可溶固形物含量測定值 ,就被
液中若有
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