三文鱼气调保鲜技术的研究进展.pdf

专题 综述 Vol. 37 , No . 04 , 2016 三文鱼气调保鲜技术的研究进展 * 新林，谢 晶 胜平，潘迎捷 张 ，杨 上海水产品加工与工程技术研究中心，上海海洋大学食品学院，上海201306） （ 摘 要： 三文鱼不仅是补充人体营养物质的理想食物来源，而且还具有良好的保健作用。本文主要介绍了三文鱼气调 保鲜技术的研究进展，指出了三文鱼气调保鲜技术的发展趋势，即单一采用气调保鲜技术只能有限地延长三文鱼的 货架期，而气调保鲜技术与酸浸、盐渍、烟熏、保鲜剂和抑菌剂等结合使用可以更好地延长三文鱼的货架期，这将是气 调保鲜技术发展的一个趋势。气调包装抑制了好氧菌的生长，气调贮藏中的特定腐败菌为发光磷杆菌、乳酸菌等。通 过腐败菌生长建立的货架期预测模型可用于预报三文鱼的货架期，从而建立起一种准确及时的食品质量安全评估方法。 关键词： 鱼，气调保鲜，货架期，特定腐败菌 三文 Progress on modified atmosphere packaging technology of salmon * Xin-lin ， Jing ， Sheng-ping ， Ying-jie ZHANG XIE YANG PAN （Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing and Preservation ， College of Food Science and Technology ，Shanghai Ocean University ，Shanghai 201306 ，China） ： ， Abstract Salmon was not only an ideal food source to supply nutrient for human but also had health function. The research progress and development tendency of modified atmosphere packing （MAP） of salmon were ， ， introduced. If just adopting modified atmosphere packaging salmon could be only kept quality in limited days ， ， ， ， but if combining MAP with acid leach salt marsh smudging preservative and fungicide the shelf life of salmon could be prolonged longer ， was the major developing trend of modified