八宝粥原料处理工艺流程图及流程说明.docVIP

1 - / NUMPAGES6 九厂原料处理工艺流程图及流程说明 一.原料清洗、预煮 （一）八宝粥原料 1.直接清洗的原料 流程说明 工艺流程 注意事项 应符合《生产用水内控标准.自来水》自来水 应符合《生产用水内控标准.自来水》 自来水 原 料 原 料 品种见表1 沥 干 沥 干 根据原料不同特性沥干至 不在滴水 定 量根据每份原料所需重量进行定量 定 量 2.清洗后在经预煮的原料 流程说明 工艺流程 注意事项 自来水 应符合标准 自来水 原 料 原 料 领取原料，品种见表1 清 洗机械清洗 清 洗 原料投入按煮料罐进行定量投入（预煮量： 原料投入 腰豆、绿豆、花生20锅，红豆、 薏仁40锅） 升 温投料完后，升温至规定温度（见 升 温 表2） 预 煮控制温度、预煮时间（见表2） 预 煮 冷 却预煮后的原料必须及时充分 用常温软化水冷却 冷 却 、迅速冷却 沥 干冷却后沥干 沥干至无残留水 沥 干 送 料经输送带送至拌料工序 注意螺丝脱落 送 料 原料定量根据每份原料所需重量进行 原料定量 定量 拌 料易结块的先投 拌 料 表1：清洗原料（原料1） 清洗方式 八宝粥原料 好粥道原料 机器清洗 糯米、麦仁、腰豆、绿豆、红豆 燕麦、黑米、红豆、薏仁、白云豆、大豆、腰豆、带皮高粱 手工清洗 莲子（经挑选、去芯） 小米、黑芝麻、荞麦、脱皮高粱 解冻后再经人工清洗 —— 甜玉米、南瓜丁 表2：预煮的原料（原料2）控制参数 品种 升温（℃） 时间（min） 手动 自动 手动 自动 小腰豆 96 95 14-16 14-16 大腰豆 101 100 17-18 16-18 绿豆 95 95 12-15 15-18 红豆 100 100 12-13 12-13 花生 97 97 15-16 15-16 大豆 100 100 4-5 4-5 薏仁 其他粥 103 103 10-11 8-11 椰奶燕麦粥 95 95 2-3 2-3 表3:八宝粥原料处理膨胀系数 水洗原料 预煮原料 糯米 麦仁 燕麦 腰豆 绿豆 红豆 花生 薏仁 1.13±0.05 1.20±0.05 1.15±0.05 1.85±0.1 1.55±0.1 1.30±0.1 1.2±0.1 1.65±0.1 荞麦 高粱 小米 薏仁 薏仁（椰奶燕麦粥） 燕麦（椰奶燕麦粥） 1.10±0.05 1.20±0.05 1.15±0.05 1.65±0.1 1.5±0.1 1.5±0.1 备注：①原料水洗、预煮时间可根据膨胀系数标准适当调整，以符合标准要求。 ②每批原料至少抽检一次膨胀系数，要求不同预煮罐各抽检一次，以便调整预煮时间，符合标准要求。 3.其他原料 1）桂圆肉 流程说明 工艺流程 注意事项 自来水 自来水 在夹层锅内放入适量自来水 应符合《生产用水内控标准·自来 水》要求 桂圆肉将桂圆肉放入夹层锅中 桂圆肉小锅每次100kg，大锅每次 桂圆肉 140kg。 加 热将热水和桂圆肉一起加热至 加 热 70-80℃ 人工搅拌 人工搅拌 将结成团的桂圆肉搅拌、分散开 搅拌后的桂圆肉分散物结团 浸 泡 浸 泡 加入部分常驻温水浸泡1h 用磁棒吸附杂质 淘 洗将浸泡后的桂圆肉在进行淘洗 去除产生的漂浮物 淘 洗 沥 干 沥 干 将浸泡后的桂圆肉取出沥干 挑 选 挑 选 将淘洗后的桂圆肉取出置于操作台 中挑选，去除杂质、烂粒、果核 搅 碎经搅碎