探究面粉发酵及加水有没有关系.ppt

探究面粉的发酵与加水有没有关系;提出问题：;作出假设： 加了水的面粉会发酵，没有加水的面粉不会发酵，加不加水会影响面粉的发酵。;制订计划;实验思路：;材料用具： 一包干酵母;一袋面粉;少量水;实施计划;;将干酵母放入两碗面粉中，并将其中一碗加入少量水。;;;↘;;没有加水的面粉无变化;得出结论;;探究讨论;为什么干酵母里要加水？;;;;面粉发酵原理;酵母菌的发酵条件 ;3．发酵时的温度。 主要包括两个方面：一方面是气温，另一方面是调制面团的水温。根据测定，酵母菌在28～30℃时最为活跃，60℃以上死亡，15℃以下繁殖缓慢，0℃时失去活力。因此天冷发面时水温应高一些(夏天可低一些，一般用冷水即可)，并应根据气温情况做好保温工作，使面团的温度适合。酵素”的繁殖。温度???低，发酵缓慢，甚至发不起来，温度过高，发酵时间短，乳酸菌生长也快，会增加面团的酸味，而且使面团无筋，色泽发暗，不利于提高制品的质量。4．面团的软硬。 面团的软硬对发酵速度有直接关系，关系到成品的质量。较软的面团容易被发酵产生的二氧化碳气体膨松，但是气体容易散失，较硬的面团发酵慢，因为这种面团的面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，但能防止气体的散失。面团的软硬应根据制品的品种而定。控制面团的软硬可从以下几个方面加以调节：(1)面粉本身的粗细程度。细的吸水力强，粗的吸水力弱。细粉，加水可适当多一点，以改变面团的硬度。粗粉，加水量宜稍少于细粉。(2)面粉本身含有的水分。含水量多的(如新麦)应少加水，含水量少的应多加水。(3)气候的干燥程度。冬天气候干燥，加水应多一些，夏天气候潮湿加水应少一些。(4)面团内加有糖、油等配料的加水量应少一些。(5)面团的韧性和延伸性过大，调制时可适当提高水温，韧性和延伸性过小的可加入适量的食盐。;;