西餐原料知识-中职旅游服务类-模块七 认识西餐中的鱼类和贝壳类原料.pptVIP

课题二　了解西餐常用的贝壳类原料 一、水生软体类 6.蛤蜊(Clam) 蛤蜊，又作蛤蛎,也称为蛤、文蛤、西施舌、蚌、花甲,在大连被称为蚬子蛤蜊,在青岛被俗称为嘎啦,是双壳纲软体动物的统称,其中某些种类可以食用.已知有 12000种,其中约500种栖于淡水,其余的为海栖.双壳类通常栖于砂质或泥质的水底. 蛤蜊肉质鲜美无比,被称为“天下第一鲜” “百味之冠”,江苏民间还有“吃了蛤蜊肉,百味都失灵”之说.蛤蜊等贝类本身极富鲜味,烹制时不要再加味精,也不宜多放盐,以免鲜味反失.蛤蜊最好提前一天用水浸泡才能吐干净泥土.蛤蜊忌与田螺、橙子、芹菜同食. 课题二　了解西餐常用的贝壳类原料 二、头足类 1.墨鱼(Cuttlefish) 墨鱼,也称乌贼、墨斗鱼、花枝,本名乌鲗,是乌贼目海产头足类软体动物.与鱿鱼不同的是,墨鱼有一船形石灰质的硬鞘. 墨鱼味鲜,是很常见的海鲜食材,既可煎炒做菜,亦可生吃,常见的菜式有墨鱼丸(花枝丸)、花枝卷、生炒花枝、花枝羹、滷水乌贼、海鲜羹等,西班牙海鲜饭有时也会使用.日本函馆一带亦有以生乌贼料理的乌贼素面.市面上有一种小菜名为鲍鱼沙拉,其实是拿墨西哥花枝来做的. 课题二　了解西餐常用的贝壳类原料 二、头足类 2.鱿鱼(Squid) 鱿鱼,又称句公、柔鱼或枪乌贼,鱿鱼是软体动物门头足纲管鱿目开眼亚目的动物.鱿鱼身体细长,呈长锥形,有十几只触腕,其中两只较长.触腕前端有吸盘,吸盘内有角质齿环,捕食食物时用触腕缠住将其吞食.喜群聚,尤其在春夏季交配产卵期.鱿鱼在中国唐代始见记述. 鱿鱼分布于南北纬４０°左右的热带和温带海域,世界主要鱿鱼渔场在中国南海北部、暹罗湾、日本九州、菲律宾群岛中部、西欧西部和美国东部、西部海域.渔场多位于岛礁周围,水清流缓、盐度较高、底质粗硬、海底凹窝、沿岸水系和暖流水系交汇处,四季均有供应,销售形态多以速冻冷藏为主,亦有鲜活的和干制品. 课题二　了解西餐常用的贝壳类原料 三、甲壳类 1.深海虾(Deepsea prawn,Deep water prawn,Pink shrimp,Great northern prawn,Northern shrimp) 深海虾，生活水域的水深可达800m,在出生时全部为雄性,在２~４龄发生性别变化,成为雌性.深海虾在秋季交尾,雌虾在整个冬季将受精卵保存在腹内.深海虾是良好的健康食品,是维生素B１２的良好来源,并且富含脂溶性维生素A、E 和D,富含蛋白质,每百克虾肉只含0.8g脂肪,且不含胆固醇. 深海虾加工形式包括新鲜、冷冻、陆上加工和直接出口. 深海虾的销售形式包括带壳或去壳煮熟、新鲜、冰鲜、冷冻和腌渍.煮熟的深海虾可直接食用或制作各种冷、热菜肴.还可用深海虾制作沙拉和皮塔馅饼.熟深海虾的加热时间一定要短,或不必加热. 课题二　了解西餐常用的贝壳类原料 三、甲壳类 ２．龙虾(Lobster) 龙虾是真正的杂食动物,有人甚至在龙虾的胃里发现过钉子. 龙虾能够提供充分的维生素B１２和锌.锌是一种重要的微量元素,为人体许多重要代谢功能所需要,人体内约有８０种酶依赖于锌. 龙虾的销售形式包括鲜活、煮熟、冷冻和罐头产的蛋黄酱,吃龙虾时使用其他调料也十分可口. 课题二　了解西餐常用的贝壳类原料 三、甲壳类 3.明虾(Prawn) 明虾学名“对虾”,也称“中国对虾”.体形较大,体长达１３~２４cm. 甲壳薄,光滑透明,雌体青蓝色,雄体呈棕黄色.常栖于浅海海底,喜食底栖小型甲壳类、双壳类软体动物和其他无脊椎动物,也摄食海藻. 明虾生活在浅海泥沙层,春季洄游产卵,可进行春季捕捞出虾籽,产卵后亲虾大部分死亡,幼虾长到秋季成为成虾,对虾生长繁殖很快,寿命为一年. 明虾体内有虾青素,就是表面红颜色的成分,虾青素是目前发现的最强的一种抗氧化剂,颜色越深说明虾青素含量越高.虾青素广泛用在化妆品、食品添加剂及药品中.科学家发现,虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”. LOGO LOGO 西餐原料知识 主讲人： * 课题一 了解西餐常用的鱼类原料 课题二 了解西餐常用的贝壳类原料 课题三 鱼类、贝类的储存和鉴别 模块七 认识西餐中的谷类、麦类和各类面食 Menu 目 录 １.了解西餐常用的水产类原料的种类. ２.能够说出各类常用的水产品的代表品种. ３.掌握各个常用品种的产地、上市季节、用途、主要 营养成分. ４.掌握各个代表品种的检验、储存和保管方法. ５.拥有对西餐常用水产品的鉴别与选用能力. 学习目标 知识导航 水产品通常是指带有鳍的、带有软壳及硬壳的海水和淡水动物,包括各种鱼、蟹、虾和贝类.自古以来,水产品一直是人们重要的食物来源之一.水产品包括的范围很广,可食用的水产品也很多,大致可分为鱼类原料和贝壳类原料. 课题一