西餐原料知识-中职旅游服务类-模块四 认识西餐中的奶类、芝士和蛋类.pptVIP

西餐原料知识 主讲人： * 课题一 认识西餐中的奶类 课题二 认识西餐中的奶酪 课题三 认识西餐中的蛋类 课题四 奶类和蛋类的质量控制 模块四 认识西餐中的奶类、芝士和蛋类 Menu 目 录 １.了解西餐常用的奶类、芝士和蛋类原料. ２.能够说出各类常用的奶类、芝士和蛋类的代表品种. ３.掌握各类常用奶类、芝士和蛋类品种的别称、 类别、用途、主要营养成分. ４.掌握各类奶类、芝士和蛋类的检验、储存和 保管方法. ５.拥有对西餐常用奶类、芝士和蛋类的鉴别与 选用能力. 学习目标 知识导航 奶类、芝士和蛋类是西餐不可缺少的食品原料,它包括奶及所有用奶做成的食品,如各种牛奶、奶粉、炼乳、鲜奶油、奶酪及酸奶等;蛋类主要以鸡蛋为主、其他禽类蛋为辅.奶类、芝士和蛋类在西餐烹饪中用途广泛,既可直接食用,也可作为菜肴的原料. 课题一　认识西餐中的奶类 一、牛奶(Milk) 牛奶,又称牛乳,是一种白色或微黄色的不透明液体,具有特殊的香味.牛奶是最古老的天然饮料之一,被誉为“白色血液”,对人体的重要性可想而知.牛奶,顾名思义,是从雌性乳牛身上挤出来的.在不同国家,牛奶也分有不同的等级,目前最普遍的是全脂、高钙低脂及脱脂牛奶.美国将牛奶按照脂肪含量分为五类,分别是接近无脂(skim)、半低脂(１/２percent lowfat)、低脂(１percent lowfat)、减脂(２percentreduced fat)与全脂(whole).目前市面上牛奶的添加物也相当多,如高钙低脂牛奶,就强调其中增添了钙质. 牛奶的分类 生乳(Raw milk,Ex－farm milk)的分类 初乳(Colostrum,Firstmilk) 常乳(Normalmilk,Maturemilk,Commonmilk) 末乳(Latelactationmilk) 成品牛乳(Finished milk)的分类 全脂牛奶(Whole milk,Full cream milk) 低脂牛奶(Low－fatmilk) 撇取牛奶、脱脂牛奶(Skimmedmilk,Fat freemilk) 冷冻牛奶(Icemilk) 冷冻果汁牛奶(Sherbet) 对于中老年人来说,牛奶还有一大好处,就是与许多动物性蛋白胆固醇较高相比,牛奶中胆固醇的含量较低(牛奶:13mg/100g;瘦肉:77mg/100g).值得一提的是,牛奶中某些成分还能抑制肝脏制造胆固醇的数量,使得牛奶还有降低胆固醇的作用.此外,牛奶中还含有丰富的维生素、无机盐, 并有磷脂、胆固醇及多种酶类. 牛奶一般主要采用冷藏法,一般短期储藏是将牛奶放在零度的冰箱中,而长期储藏放在－１０~－１８℃的冷库中.在储藏过程中要注意牛奶结冰时会膨胀,因此不宜装得太满,以免胀开桶盖,造成污染. 课题一　认识西餐中的奶类 二、奶油(Cream) 奶油,又被称为淇淋、忌廉、激凌、克林姆、鲜奶油,是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品.它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品.其传统制作方式是将生牛乳静置一段时间之后,密度较低的脂肪便会浮升到顶层,再直接括起收集成为奶油.在工业化制作程序中,这一步骤则通常是利用离心机来加速完成.奶油是制作黄油的中间产物,含脂率低,一般在15％~25％,除此之外,含有水分、蛋白质等.在许多国家,奶油都是根据其脂肪含量的不同分为不同的等级.除此之外,奶油也可以通过干燥制成粉,以运输到遥远的市场. 奶油呈乳白色,略带浅黄色,呈半流质状态,在低温下较稠,经加热熔为可流动的液体.经乳酸菌发酵即成酸奶油,要比鲜奶油稠,呈乳黄色,其味也更浓郁.饲养于天然牧场的奶牛所食用的牧草通常含有一些胡萝卜素类色素,这使得产自它们的奶油有一些淡淡的黄色,味道和质感都比较浓,而用途主要是作为蛋糕的装饰,或成为面包的馅料(如奶油包).另有一种主要饲喂谷物的圈养奶牛所产的奶油通常是白色的,味道较淡而且质地较松软,通常用来加在饮品中,亦有用作蛋糕的装饰.在香港,奶油通常用来称呼前一种,而后者习惯称作忌廉(Cream),虽然两者在英文中都是Cream.奶油也是制造冰激凌的主要原料. 奶油相当油腻,其热量很高,62％的脂肪都由饱和脂肪酸组成.它含有胆固醇,每30mL奶油的胆固醇含量在10~38mg,含量多少取决于其脂肪含量.每30mL淡奶油中,水分占77.5％,另含蛋白质0.8g、脂肪4.6g、碳水化合物1.2g和胆固醇16mg;每30mL发泡奶油中,水分占59.6％,另含蛋白质0.6g、脂肪10.6g、碳水化合物0.8g和胆固醇38mg. 1.普通奶油(Regular Cream) 普通奶油又称为咖啡奶油或清淡奶油,含１８％乳脂,主要用于制汤、沙司、伴随咖啡 等,在西餐制作中奶油主要增加