西餐原料知识-中职旅游服务类-模块八 认识西餐中的畜类、禽类和野味.pptVIP

LOGO LOGO 西餐原料知识 主讲人： * 课题一 认识西餐中的畜类 课题二 认识西餐中家禽类和野味 课题三 家畜、家禽类质量检验和储存 模块八 认识西餐中的畜类、禽类和野味 Menu 目 录 1.了解西餐常用的家畜、家禽原料的种类. 2.能够说出各类常用家畜、家禽的品种. 3.掌握常用家畜、家禽品种的用途、主要营养成分. 4.掌握家畜、家禽中代表品种的检验、储存和保管方法. 5.拥有对西餐常用家畜、家禽的鉴别与选用能力. 学习目标 知识导航 畜禽类原料主要包括畜肉、禽肉及其附属产品等.随着饲养业的发展,畜禽类原料产品供应也越来越丰富,厨师在烹饪上有了更多的选择,一些野味走上餐桌更是极大地丰富了人们的味蕾.目前,西餐中常用的畜禽主要包括牛、猪、羊、鸡、火鸡、鹅及其制品等.下面逐一介绍它们. 课题一　认识西餐中的畜类 一、牛肉(Beef） 牛肉在肉类中享有较高声誉,牛肉产品在家畜类中的价格也是较高的.著名的食用牛的品种有苏格兰亚伯丁的安格斯牛、比利时牛、法国的夏洛莱牛、日本的和牛、法国的利木赞牛及澳洲的墨罗河灰牛等. 欧美部分国家将较佳的牛肉分为三等:最优(prime)者含有最多的大理石花纹,被认为是“美食家”肉类,通常卖给餐馆;上等(choice)牛肉有足够的大理石花纹,但不及最优等肉所含的多,是超级市场中最常见的等级;良好(good)的牛肉,其脂肪和风味次于以上两个等级,但仍然富有营养,且价格较低. 牛肉在烹饪中应用广泛,可采用多种烹饪方法如煎、炸、烤、煮、炖、烩等,但无论使用哪种烹饪方法,烹制牛肉都要根据它的部位特点来看. 小牛肉是指出生后两个半月至１０个月之间的牛肉.其脂肪少,水分多,肉质鲜嫩,肉味较淡,一般呈微白色或桃红色,价格比牛肉要高. 课题一　认识西餐中的畜类 二、猪肉(Pork) 猪在西餐烹调上又有年猪(Pig)和乳猪(SuckingPig)之分.乳猪是指尚未断奶的小猪.乳猪肉嫩色浅,水分充足,是西餐烹调中的高档原料.成年猪一般以饲养1~2年为最佳,其肉色淡红,肉质鲜嫩,味美. 猪在西餐烹调上又有年猪(Pig)和乳猪(SuckingPig)之分.乳猪是指尚未断奶的小猪.乳猪肉嫩色浅,水分充足,是西餐烹调中的高档原料.成年猪一般以饲养1~2年为最佳,其肉色淡红,肉质鲜嫩,味美. 1.猪腿卷(Rolledporklegjoint) 猪腿卷可以带骨烹饪也可以将猪腿带着皮去掉多余的脂肪卷起来做出猪腿卷,在销售的时候有的也会将肉皮去掉. 2.猪腿排(Porklegsteak) 猪腿排较瘦,烹饪时需非常小心,以免肉质过于干燥,适合烧烤、煎,也适合小火慢炖. 3.猪肉馅(Mincedpork) 猪肉馅略肥,所以相比牛肉馅和羊肉馅,猪肉馅需在烹饪时频繁防止水分的流失,烹饪中用途较为广泛,可做肉馅,也可代替牛肉制成猪肉汉堡. 4.猪五花肉(Porkbellyslice) 肥瘦相间的猪五花肉适合烧烤或煎,烹制时油脂的香气四溢,可缓慢烹饪调味. 5.猪柳(Porkfillet) 猪柳也称猪里脊,肉非常瘦且嫩,通常是整条烹制,保留了其中较多的汁水. ６．猪排(Porkloinchop) 猪排在出售的时候有带皮的也有去皮的,带有部分里脊肉、腰肉,也带有其他部分的骨头.烹制方法多样,可煎可炸,如著名的炸猪排. 课题一　认识西餐中的畜类 三、羊　肉 在西餐烹调中,羊肉的应用仅次于牛肉.羊在西餐烹调上又有羔羊(lamb)和成羊(mutton)之分.羔羊是指生长期在三个月至一年的羊,其中没有食过草的羔羊又被称为乳羊(milk fed lamb).成羊是指生长期在一年以上的羊.西餐烹调中主要以使用羔羊肉为主. 羊的种类很多,主要有绵羊、山羊和肉用羊等,其中肉用羊的羊肉品质最佳,肉用羊大都是用绵羊培育而成,其体型大、生长发育快、产肉性能高、肉质细嫩,肌间脂肪多,切面呈大理石花纹,其肉用价值高于其他品种.其中较著名的品种有无角多赛特、萨福克、德克塞尔及德国美利奴、夏洛来等肉用绵羊. 澳大利亚、新西兰等国是世界主要的肉用羊生产国,目前我国的市场供应主要以绵羊肉为主,山羊肉因其膻味较大,相对较少. 羔羊(Lamb):羊群一般冬季下羔,到第二年三五月份,正是羊羔哺乳期.人们习惯把正在哺乳旺季的羔羊宰杀后食用,这种羊羔肉鲜嫩味美,不膻不腻. 羔羊肉可以壮阳补气、开胃健脾、预防感冒,又是妇女产后气血不足及腰酸背痛的良药,羊羔肉中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、钙、铁等营养成分,经常食用对人体健康有百利而无一害. 山羊肉与绵羊肉的区别: (１)看颜色:绵羊肉肌肉呈暗红色,肉纤维细而软,肌肉间夹有白色脂肪,脂肪较硬且脆.山羊肉肉色较绵羊肉淡,有皮下脂肪,只在腹部有较多的脂肪,肉有膻味. (２)看肉上未去净的羊