烹饪原料基础知识食用菌类.pptVIP

烹饪原料基础知识 * * M u l t i m e d i a 《营养配餐员》 M u l t i m e d i a 中医对食物有四性五味之说。 四性 即寒、凉、温、热，不寒不热为平。 五味 即辛、甘、酸、咸、苦，习惯上把淡味归于甘味，把涩味附于咸味。 不同的性味有不同的作用和功效，如寒凉味苦的食物有清热解毒的作用；温热辛甘的食物有祛寒的作用。 有 关 中 医 理 论 四性五味 M u l t i m e d i a 香 菇 香菇又名香菌，香蕈，香信。素有 “食用菌皇后”之美称。是世界著名的食用菌。 香菇按外形可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四种。 形态特征 M u l t i m e d i a 香 菇 　　香菇味道鲜美，香气浓郁，营养丰富，被誉为“植物肉”，是一种高蛋白、低脂肪的保健食品。每100g干品中含蛋白质12.58克、脂肪1.8克、还含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸就占7 种。 营养价值与烹饪应用 香菇适于炒、烧、炖，成菜柔滑香醇，别具风味。 M u l t i m e d i a 保健功能 香 菇 [性味] 性平，味甘； [保健功能] ◆ 降血压、降血脂、降胆固醇 香菇中含有30 多种酶，腺嘌呤及某些核酸物质，可降低胆固醇、预防心血管病和肝硬化等疾病。 ◆ 防癌抗癌 香菇中有一种天然的“滤过性病毒体”，能阻止癌细胞的生长发育，所以有防癌抗癌作用 。 ◆ 抗病毒 香菇中含有“干扰素诱生剂”，从而能抑制病毒的繁殖 。 ◆ 健胃 《本草求真》：“香蕈，食中佳品，大能益胃助食”。 香 菇 保健食谱 香菇、粳米各100克，牛肉50克，葱、姜各适量。牛肉煮熟切成薄片，与香菇、粳米共入锅内加水煮粥，调入葱、姜、精盐等调味食用。 此粥具有和中理气的功效，适宜于慢性胃炎，胃痛，反胃等病症。 香菇牛肉粥 M u l t i m e d i a 保健食谱 香 菇 鲤鱼1条（重约750克），水发香菇50克，生姜、冬笋各100克，冬瓜皮、火腿肉各50克。鱼去鳞及内脏洗净；冬笋、火腿切薄片，香菇切丁；姜、冬瓜皮切细丝；上料一起放入鱼腹中，并加调料品，蒸熟食用。 此菜肴具有消肿利尿，健脾益气的功效。 香菇蒸鲤鱼 M u l t i m e d i a 形态特征 猴 头 菌 猴头菌又名猴头蘑、刺猬菌，是稀有的野生名贵食用菌。多寄生于栎树、胡桃树、桦树等部位的枯死部位。 新鲜为时白色，干品为金黄色或浅褐色，远望似猴头，故称之。主要产于东北（黑龙江、吉林） M u l t i m e d i a 营养价值与烹饪应用 猴头蘑含有人体所需要的8种必需氨基酸。每100克罐装猴头菌中含蛋白质2克、脂肪0.2克；每100克干猴头菌含蛋白质 26.3 克，比干香菇高一倍。此外，还含有多种维生素和矿物质，多糖和多肽类。 猴 头 菌 猴头菌肉质脆嫩，可作主料，也可作配料，适于炒、烧、炖、烩等烹调方法。 M u l t i m e d i a 保健功能 猴 头 菌 [性味] 性平，味甘； [保健功能] ◆ 防癌抗癌 猴头菌对消化道的癌症有抑制和治疗作用； ◆ 健胃补虚 猴头菌具有抗溃疡功能，对胃及十二指溃疡、慢性胃炎有明显治疗作用。对体质虚弱、营养不良、神经衰弱者也有辅助治疗作用。 ◆ 降血糖 猴头菌多糖具有降血糖作用。 ◆ 降血压、降胆固醇 猴头菌能降低血液中的胆固醇含量，是高血压及心血管疾病患者的理想食品。 M u l t i m e d i a 猴 头 菌 保健食谱 猴头菌60克，黄酒30毫升。将猴头菌洗净，浸软，切片，水煎成汤，以黄酒作引食用。 此汤具有健脾养胃的功效，适用于消化不良，胃、十二指肠溃疡，体虚乏力等病症。 猴 头 菌 汤 M u l t i m e d i a 保健食谱 猴 头 菌 猴头菌100克，玉米200克。将猴头菇切成碎块；先煮玉米至8-9成熟，再入猴头菇即成。 此粥具有健脾和中，生津止渴的功效，适用于糖尿病患者食之。 猴头玉米粥 M u l t i m e d i a 形态特征 金 针 菇 金针菇又称金菇，因其干品形似金针菜故名金针菇。又因有提高智力之功效还称“增智菇”。