果酒与果醋的制作(绝好).pptVIP

专题1 传统发酵技术的应用 ? 果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。 ? 《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。? 1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.了解制作果酒和果醋的过程 一、基础知识 1、酒精发酵的参与者 ——酵母菌 1、酵母菌 —— 3、什么叫发酵？ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 所以：发酵≠无氧呼吸 应用：酿酒、蒸馒头 4、果酒的制作原理 （1）发酵所需的适宜条件： 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度 pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。 （2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 一、基础知识 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 1、果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 1、果酒的制作原理 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 1、果酒的制作原理 （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 1、果酒的制作原理 （4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？ 厌氧制酒 1、果酒的制作原理 （5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？ 2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？ （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ 2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 2、果醋的制作原理 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ 2、果醋的制作原理 （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 2、果醋的制作原理 （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？ 有氧制醋 2、果醋的制作原理 （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ 二、果酒和果醋的发酵装置 （1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ （3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？ （1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ （3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？ 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 三、了解制作果酒和果醋的过程 （1）简述果酒、果醋制作的基本过程。 （2）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？ （1）简述果酒、果醋制作的基本过程。 5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） （2）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？ 巩固练习 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 “干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒， 葡萄酒制作图片 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂