大黄鱼冷藏过程中的鲜度变化-中国水产科学.PDF

第16卷第3期 中国水产科学 Vol.16 No.3 2 0 0 9 年 5 月 Journal of Fishery Sciences of China M a y 2 0 0 9 大黄鱼冷藏过程中的鲜度变化 1，2 1 1 1 李学英 ，许钟 ，郭全友 ，杨宪时 （1.中国水产科学研究院 东海水产研究所，上海 200090； 2.上海海洋大学 食品学院，上海 200090） 摘要：研究了大黄鱼（ ）贮藏于0 ℃（冰藏）、3 ℃、7 ℃和10 ℃过程中，在感官、化学和微生物品质方面的变 Pseudosciaena crocea 化特性，并对其货架期进行分析，探讨了菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌、产H2S菌、TVBN和TMA与感官评价的一致程度。结 果表明，大黄鱼是海水鱼中鲜度下降较慢的种类，在0 ℃、3 ℃、7 ℃、10 ℃的贮藏过程中，大黄鱼的高品质期分别为330 h、 208 h、114 h和87 h，货架期分别为523 h、368 h、197 h和150 h。各温度高品质期终点和货架期终点时菌落总数（CFU）/g的对 ± ± ± ± 数平均值分别为6.10 0.30和6.67 0.35，产H2S菌数（CFU/g）的对数平均值分别为5.82 0.33和6.37 0.22，TVBN均值分 ± ± ± ± 别为（14.77 0.5）mg/（100 g） 和（28.02 1.19）mg/（100 g）；TMA均值分别为 （2.55 0.62）mg/（100 g）和（9.84 1.28）mg/（100 g）， 各温度下高品质期终点和货架期终点时各指标均值均无显著差异（ ＞0.05），表明菌落总数、产H S菌数和TVBN值作为大 P 2 [ ] 黄鱼低温贮藏的鲜度指标与感官鲜度评价有较好的一致性。 中国水产科学，2009，16（3）：442-450 关键词：大黄鱼；鲜度变化；货架期；优势腐败菌 中图分类号：S984.1　　　　　　 文献标识码：A　　　 　 　文章编号：1005-8737-（2009）03-0442-09 大黄鱼（ ） 是中国传统的海 Volatile Base Nitrogen，TVBN）、三甲 胺（Trimethylamine， Pseudosciaena crocea 产经济鱼类，20世纪80年代以来，由于过度捕捞，大 TMA）、菌 落 总 数（Total Viable Counts，TVC）、嗜 冷 菌 黄鱼产量急剧下降，90年代初，大黄鱼全人工养殖技 （ ）、产H - Psychrobacter S菌（H S producing bacteria）和假单 2 2