四章西式肉制品复习总结.ppt

第五节 西式肉制品加工 教学目标 了解西式肉制品的分类 掌握西式肉制品、火腿、香肠、灌肠及培根的生产工艺及生产原理 理解西式肉制品的特点 主要内容 一、西式肉制品的分类和特点 二、西式肉制品生产一般工艺原理 三、西式火腿生产工艺 四、西式香肠生产工艺 五、培根的生产工艺 内容一：西式肉制品的分类和特点 一、西式肉制品的分类 通常按原料和加工工艺分： 西式火腿、西式香肠、培根。 按熟制温度分： 低温肉制品、高温肉制品。 一、西式肉制品的分类 1、西式火腿 大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后，充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。 类型：整只火腿、盐水里脊火腿、肩肉火腿、压制火腿、灌肠火腿。 一、西式肉制品的分类 2、西式香肠 将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜灌装入肠衣中； 主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜；部分有辣味； 出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味。 如：法兰克香肠、维也纳香肠、克拉科夫香肠。 一、西式肉制品的分类 3、培根（Bacon） 又名烟肉，烟熏的肋条肉（即方肉）。 外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。有适口的咸味和烟熏香味。 其他分类方法 ①按原料肉切碎的程度分： 绞肉型 肉糜型 ②按原料肉腌制程度分： 鲜肉型 腌肉型 ③按制品是否加热分： 生肠 熟肠 ④按是否烟熏分 烟熏肠 不烟熏肠 ⑤按是否发酵分 发酵肠 不发酵肠 ⑥按添加填充料程度分 纯肉肠 非纯肉肠 ⑦按所用原料肉分 猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等。 二、西式肉制品的特点 产品工业化程度高、规模大、品种多。 新技术、新工艺应用广泛。 研究水平较高。 产品营养丰富、口感细腻、风味鲜美、易于消化吸收。 产品质量规范、一致。 内容二：西式肉制品生产一般工艺原理 （一）乳化原理及持水性 乳化机理： 是肌肉、脂肪、水和食盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊； 典型的肉糊形成包括两个相关的变化过程： A、蛋白质膨胀并形成黏性的基质； B、可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化。可溶于盐溶液的蛋白质充当乳化剂，包裹脂肪球分散在基质中。 （一）乳化原理及持水性 通过乳化作用，提高嫩度，改善质地和口感，提高保水性，增加弹性。 常用乳化剂：植物分离蛋白。 肉的持水性：关系到西式肉制品的弹性、嫩度、切片性和咀嚼性。 提高持水性的方法：乳化作用、食盐、磷酸盐。 二、呈色 三、烟熏原理及方法 (一)原理：利用熏烟中的各种成分（主要是酚类）作用。（见中式灌肠） （二）烟熏作用：呈味、杀菌防腐、抗氧化、脱水、促进呈色、赋予制品表面颜色。 （二）烟熏在肉品加工中的作用 1、形成特有烟熏风味(呈味作用) （1）表面焦糖化产生焦香味。 （2）熏烟成分中的风味物质：愈创木酚等。 （3）加热促进微生物或酶对蛋白质及脂肪的分解产生风味物质，如：氨基酸、脂肪酸等。 2、发色作用 （1）熏烟成分与制品成分和空气中氧发生化学反应的结果，例：美拉德反应。表面亮褐色、脂肪金黄色、肌肉暗红色。 （2）加热促进硝酸盐还原，形成稳定的颜色。 （3）受热脂肪外渗起到润色作用。 3、脱水干燥作用 （1）烟熏使制品表面干燥，水分减少，能抑制细菌的生长，有利于制品的保存，同时利于烟气的附着和渗透。 4、杀菌作用 （1）烟气中的有机酸、乙酸、醛类等物质具有抑菌作用。腐败菌在酸性条件下一般不易繁殖。 （2）对酶菌和芽孢作用较小。 5、抗氧化作用 （1）抗氧化作用最强的：酚类（邻苯二酚、邻三酚及其衍生物） （2）熏烟中的酚类具有良好的抗氧化特性，因而经过烟熏的制品其抗氧化性增强。 （3）过去烟熏目的：提高产品的防腐性； （4）目前市场销售情况和消费煮喜爱来看，是以产品具有特殊的烟熏味作为主要目的。 （三）烟熏成分及作用 熏烟是由蒸汽、气体、液体（树脂）和微粒固体组合而成的混合物，熏制的实质就是肉制品吸收木材分解产物的过程。 熏烟的成分很复杂，已从木材发生的熏烟中分离出来200多种化合物，其中常见的化合物为酚类、醇类、羰基类化合物、有机酸和烃类等。但并不意味着烟熏肉中存在所有化合物，对熏制品起作用的主要是酚类和羰基化合物。 熏烟的成分常因燃烧温度与时间、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的变化有差异。 1、熏烟成分 （1）酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位对位甲基酚或甲氧基取代物等。 作用 形成特有的烟熏味及呈色作用 抑菌防腐作用 有抗氧化作用---最为重要 （2）醇 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。 醇的作用：挥发性物质的载体，主要为其它有机物挥发创造条件的。醇类的杀菌效果很弱，对