04-食品行业常见的真菌.pptxVIP

;真菌，是一种真核生物。最常见的真菌是各类蕈类，另外真菌也包括霉菌和酵母。世界上已被描述的真菌约有 1万属12万余种。大多真菌原先被分入动物或植物，现在真菌自成一界，和植物、动物和细菌相区别。;放线菌(Actinomycete)是一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的陆生性较强大的原核生物。因在固体培养基上呈辐射状生长而得名。;4;一、酵母菌; 酵母菌是人类应用得最早的微生物。在缺氧和有氧环境都能生存。 早在4000多年前古埃及人就已经学会利用酵母菌进行面包的制作。酒的酿造也依赖于酵母菌。酵母菌在食品行业应用广泛。 自然界的酵母菌主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中。;酵母菌的形态结构 ;细胞壁：主要成分为葡聚糖、甘露聚糖，此外还有壳多糖、蛋白质、脂和酶类。;无性繁殖;出芽生殖 酵母细胞无性繁殖的主要方式。 过程： ???解酶分解胞壁多糖—胞壁某部位变薄—形成突起—部分核进入突起—核分裂—胞质分裂—芽体基部形成隔壁—隔壁分离—子细胞脱落 芽痕：出芽脱落后在母细胞上所留下的痕迹 蒂痕：出芽脱落后在子细胞上留下的痕迹 酵母的两端芽殖；多边芽殖；繁殖过快的酵母菌易形成假菌丝;11;12;;食品中常见的酵母种类;2.毕赤氏酵母，汉逊氏酵母，假丝酵母三属的酵母菌 能利用烃类作为碳源，故饲料生产上已利用其作为生产菌，其酵母菌干物质中含蛋白质高达60%左右，是饲料蛋白质的主要来源。前两者也存在于白葡萄酒的花醭中，造成酒的特殊香味。 三个属中的酵母菌对糖类的发酵作用不同，前两者的部分菌种可污染酒类，产生浮膜，如粉状毕赤氏酵母菌。假丝酵母属对糖有强的分解作用，一些菌种能氧化有机酸。除可以形成浮膜外，还可以导致新鲜的和腌制过的肉发生的一种类似人造黄油的酸败。 ;3 赤酵母属（Rhodotorula）即红酵母属 菌落特别粘稠，有产生色素的能力。（赤色、橙色、灰黄色），它们在食品上生长，可形成赤色斑点，该属酵母菌具有积聚高量脂肪的能力，故细胞内脂肪含量高达干物质的60%，故也称脂肪酵母。 ;4 球拟酵母属（Torulopsis） 对多数糖果有分解能力，具有耐受高浓度的糖和盐的特性。如杆状球拟酵母（Torullpsis bacillaris），能在果脯、果酱和甜炼乳中生长。该属酵母菌常出现在冰冻食品中（如乳制品、鱼贝类），而使食品发生腐败变质。;5 丝孢酵母属（Trichosporon） 对糖的发酵力很弱。在液体培养基上生长，能产生浮膜，细胞内含有同赤酵母一样含量高的脂肪。如在酿造食品（啤酒）及冷藏肉中常常出现的茁芽丝酵母。;二 食品中常见的霉菌 1 毛霉属（Mucor） 大多数毛霉具有分解蛋白质的能力，同时也具有较强的糖化能力。因此，在食品工业上毛霉主要是用来进行糖化和制作腐乳，也可用于淀粉酶的生产。 如雅致放射毛霉用于腐乳的生产可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质的分解物（AA、鲜味）；鲁氏毛霉等可用于有机酸和酒精工业原料的糖化和发酵；鲁氏毛霉、总状毛霉、大毛霉等常用于生产淀粉酶。 当然污染到果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品、肉类等食品上的毛霉，在条件适宜的情况下生长繁殖后也可导致这些食品发生腐败变质。;2 根霉属（Rhizopus） 根霉能产生糖化酶，使淀粉转化为糖，是酿酒工业上常用的发酵菌。有些菌种也是甜酒酿、甾体激素，延胡索酸和酶制剂等物质制造的应用菌。 另一方面，根霉也常常引起粮食及其制品的霉变，如米根霉、华根霉等。 ;根霉引起红果的腐败变质; 曲霉菌丝呈黑、棕、黄、绿、红等多种颜色，菌丝有横隔膜，为多细胞菌丝，营养菌丝匍匐生长于培养基的表层，无假根。附着在培养基的匍匐菌丝分化出具有厚壁的足细胞。在足细胞上长出直立的分生孢子梗。孢子梗的顶端膨大成顶囊。在顶囊的周围有辐射状排列的次生小梗，小梗顶端产生一串分生孢子，不同菌种的孢子有不同的颜色，分生孢子形状、颜色、大小是鉴定曲霉属的重要依据。 ; 曲霉具有分解有机质的能力，在酿造、制药等方面常常被作为糖化应用的菌种。 当然食品上污染该属霉菌后也可引起多种食品发生霉变。此外，曲霉属中的某些种还可引起人类的食物中毒，如黄曲霉产生的黄曲霉毒素。 ;黑曲霉 ;红曲：水溶性红曲色素是以大米、黄豆为主要原料，采用红曲菌深层发酵和独特的提取工艺技术生产的天然食用色素。该产品具有色价高，色调纯正，光热稳定性好，pH适应范围广，既能水溶又能醇溶，安全无毒，使用方便等特点。可广泛应用于肉制品、调味品、饮料、酒类、果冻、糕点、糖果等食品的着色，是化学合成色素的理想替代产品。; 观察