《食品安全学》第3章-含天然有毒物质的食物.ppt

六、光过敏性皮炎型蕈菌毒素 中国发现引起此类症状的是叶状耳盘菌，症状为皮肤奇痒无比，遇到光，或者风吹过皮肤时都是特别痒的，还可能通过搔抓使症状病变，产生更严重的后果，难以治疗。 七、蕈类中毒的急救治疗和预防措施 1 、加大宣传，以提高广大群众的辨识能力。 2 、中毒应及时采取催吐、洗胃、导泄和灌肠等方法以迅速排出尚未吸收的毒素，其中洗胃尤为重要。有时就诊时已距进食毒蕈的时间较长，但洗胃仍具有一定意义。 3 、避免误食最重要 （二）粮食作物 粮食作物的种子是我们的主要食物来源，一般是不含有有毒成分的，但是某些植物的幼苗含有氰甙，如高粱，玉米，燕麦等，容易造成家畜中毒 荞麦花 荞麦在灾年是一种极好的粮食作物，而且具有药用价值，但荞麦中含有两种有毒色素，荞麦素和原荞麦素，两者均以糖甙的形式存在，当食用荞麦苗时候，会引起中毒，面部有灼烧感，出现红色斑点，日晒会加重，严重者皮肤溃烂，一般无死亡，轻者可自愈 （三）蔬菜 1 青菜亚硝酸盐 青菜中多含有微量硝酸盐，正常情况下不会中毒，但在某些情况下，会被还原为亚硝酸盐，富集后就会引起中毒， 亚硝酸盐中毒分为食用前和食用后 食用前含有较高含量：蔬菜腐败变质，煮的菜纺织时间过久，腌菜 食用后中毒：摄入体内的硝酸盐被微生物还原为亚硝酸盐 亚硝酸盐会将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，二价铁变为三价铁，高铁血红蛋白化学性稳定，无携带氧的能力，此外它还会阻止正常血红蛋白放出氧，因而引起组织缺氧，出现一系列的征兆 2 十字花科蔬菜 常见的十字花科植物有油菜，芥菜，橄榄，萝卜等，它们含有芥子油甙，一种抑制机体生长发育，易导致甲状腺肿大的毒素 榨油后的菜籽饼含有丰富的蛋白质，也含有硫代葡萄糖甙，本身无毒，但在芥子酶的作用下分解后变成有毒物质，易引起机体的代谢紊乱，甚至死亡 采用高温(150°C)可破坏芥子酶的活性，或者发酵中和法将以产生的有毒物质出去，可有效避免菜籽饼中毒事情的发生，但是成本较高 （四）水果 1.某些水果的果仁 苹果，桃子，杏等，种仁中含有苦杏仁甙，会造成口苦涩，头疼，恶心，呕吐，心悸等病症，严重时会因呼吸麻痹而死亡，预防措施就是，不吃各种生果仁，炒熟后可除去毒素 2 白果 又称银杏，种皮中，种仁中，绿色胚中含有白果二酚，白果酸，白果酚等有毒物质，中毒后主要表现为中枢神经损害及胃肠道疾病，严重会呼吸衰竭，心力衰竭而死亡，为避免中毒，不要生吃白果，熟食也有控制数量，而且要除去果肉中绿色的胚 3 柿子 食用过多，会在胃内形成柿石，小者如杏核，大的如拳头，越积越坚，常伴有剧烈腹痛，呕吐等，重者引起呕血，还会引起胃溃疡，小的可排出，大的需要动手术除去， 形成柿石的原因：一是柿子中的柿胶酚遇到胃酸，产生凝固而沉淀 二是柿子中的可溶性收敛剂红鞣质，可与胃酸结合块 三是柿子中含有14%胶质和7%的果胶，会在胃酸作用下发生凝固 为避免形成柿石，不要空腹食用柿子，不要与其他酸性食物同食，不要吃生柿子和柿子皮 （五）其他 1.毒麦（含有黑麦草碱、毒麦碱等生物碱） 2. 毒芹（似，芹菜，富含毒芹碱） 3. 相思子（相思豆，毒蛋白，毒性极大） 4. 莽草（似茴香） 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 一、河豚鱼毒素 鲀类统称为河豚鱼，全球200多种，我国有70多种，分布比较广泛，河豚鱼味道鲜美但含有剧毒的鱼类，主要是河豚毒素和河豚酸，0.5mg就可以毒死一个体重70kg的人，一般在卵巢孕育阶段，也就是春夏季毒性最强 毒素主要分布在卵巢和肝脏，是一种很强的神经毒，为无色的棱体柱，微溶于水，对热稳定，死亡率极高，220℃才能分解，一般的加工方法很难将其去掉。 预防及救治措施 河豚中毒目前还没有特效药，也不能免疫，所以必须预防中毒。 二、生物胺 生物胺(Biogenic)是一类具有生物活性含氮的低分子量有机化合物的总称。可看作是氨分子中1-3个氢原子被烷基或芳基取代后而生成的物质，是脂肪族，酯环族或杂环族的低分子量有机碱，常存在于动植物体内及食品中。 组胺 是鱼体中的游离组氨酸在组胺酸脱羧酶的催化下，发生脱羧反应而形成的。组胺致敏因子可引起过敏性食物中毒和组胺性哮喘。 组胺 食物中毒症状 局部或全身毛细管扩张、通透性增强、支气管收缩为主，主要症状为脸红、头晕、头痛、心慌、脉速、胸闷和呼吸窘迫等，部分病人出现眼结膜充血、瞳孔散大、视物模糊、脸发涨、唇水肿、口和舌及四肢发麻、恶心、呕吐腹泻、寻麻疹、全身潮红、血压下降。 鲍类 金枪鱼 沙丁鱼 青皮红鱼肉 海产鱼中的金枪鱼，沙丁鱼，鲐鱼，刺巴鱼 鱼中含有较强的组氨酸，经脱酸酶作用强的细菌作用后，产生组胺，引起人体的中毒，发病快，主要表现为脸红