速冻食品生产许可证审查细则(2006版)1.pdf

速冻食品生产许可证审查细则（2006版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的速冻食品包括速冻面米食品和速冻 其他食品。 速冻面米食品是指以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，也可 配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅（辅） 料，经加工成型（或熟制）后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件 下贮存、运输及销售的各种面、米制品。根据加工方式速冻面米食品 可分为生制品（即产品冻结前未经加热成熟的产品）、熟制品（即产 品冻结前经加热成熟的产品包括发酵类产品及非发酵类产品）。 速冻其他食品是指除速冻面米食品外，以农产品（包括水果、蔬 菜）、畜禽产品、水产品等为主要原料，经相应的加工处理后，采用 速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的食品。速冻其 他食品按原料不同可分为速冻肉制品、速冻果蔬制品及速冻其他制 品。 速冻是将预处理的食品放在-30℃～-40℃的装置中，在 30 分钟 内通过最大冰晶生成带,使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成 的冰晶直径小于100μm。速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。 速冻食品的申证单元为 2 个，即速冻面米食品和速冻其他食品。 在生产许可证上应当注明获证产品名称及申证单元, 速冻面米 食品应注明加工方式，速冻其他食品要注明其相应的产品品种，即速 冻食品[速冻面米食品(生制品、熟制品)、速冻其他食品（速冻肉制 品、速冻果蔬制品、速冻其他类制品）]。企业具备了生产熟制品的 能力，也可以生产同种产品的生制品。速冻食品生产许可证有效期为 3 年。产品类别编号为1101。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1. 速冻面米食品基本生产流程 馅料 成型熟制 醒发 蒸炊 冷却 速冻 包装 入 库 皮料 生制 （1）水饺生产流程 菜类处理 搅拌 备馅 肉类处理 成型 速冻 包装 入 库 面粉 搅拌 制皮 （2）包类（熟制发酵类）产品生产流程。 馅料处理 搅拌 备馅 成型 醒发 蒸炊 冷却 面粉 搅拌 皮料 速冻 包装 入 库 （3）汤圆生产工艺。 馅料处理 制馅 成型 速冻 包装 入库 皮料处理 制皮 2．速冻其他食品基本生产流程。 生制 原辅料加工 熟制 速冻 包装(或先包装后速冻) 入库 冻藏 （二）关键控制环节。 １．原辅料质量；２．前处理工序；３．速冻工序；４．产品包 装及冻藏链。 （三）容易出现的质量安全问题。 1. 原辅材料质量不符合要求。2. 冻结过程采用缓冻代替速冻 或者加工处理过程中的技术参数控制不当，导致速冻食品变色、变味， 营养成分过多损失。3. 微生物指标超标。4. 食品添加剂超标。5. 冻藏链不符合要求。6. 速冻食品包装及标签不符合要求。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 生产企业除应符合生产工艺流程要求的必备生产环境外，还应 有与生产能力相适应的原料冷库、辅料库、生料加工区、热加工间、 熟料加工区（冷却、速冻、包装间等）、成品库（冷库）。 原料及半成品不得直接落地，生、熟加工区应严格隔离，防止交 叉污染。 用于速冻的半成品，需要冷却的，应在适合卫生加工要求的环境 中尽快冷却，冷却后应立即速冻。 产品应在温度能受控的环境中进行包装，包装材料符合有关卫生标 准。 成品贮存要求有与生产能力相适应的冷库。冷库内温度应保持在 -18℃或更低，温度波动要求控制在 2℃以内。不得与有害、有毒、 有异味的物品或其他杂物混存。 运输产品的运输工具厢体应符合有关卫生标准，厢内温度必须保持