家庭制作红葡萄酒的方法及相关知识.PPT

* * 广州市禺山高级中学 李旭升 lxs153@163.com ? 家庭酿制的红葡萄酒味道纯正，价格便宜，不加添加剂和防腐剂，能够根据自己的口味来定制，喝起来特别放心，同时也可以展现我们老师的专业知识，让亲朋好友品尝的我们亲手酿制的葡萄酒，共享生活的喜悦。 一、制作葡萄酒的工具和材料： 1、发酵容器：葡萄酒专用发酵罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、散装白酒坛、不锈钢桶等，不建议用塑料容器，容量要求5升或以上，最好有盖子； （一）常用工具 2、二次发酵工具：大玻璃瓶或酒瓶等,要求较好的密封性（可出气，但难进气，如水封、单向阀）；也可以直接在最初的容器中进行二次发酵，对于无盖的容器可用沙包来封口。 3、过滤工具：用于发酵完成后滤出葡萄酒汁，如洗菜蓝、纱布、过滤袋等； 4、搅拌工具：将发酵过程中上浮的葡萄皮搅回葡萄汁中。如筷子、木棒、长柄勺等； 5、虹吸工具：将发酵完成后澄清的葡萄酒从发酵容器中吸出。如虹吸管、塑料管。 6、贮酒工具：用于葡萄酒的长时间贮存。 5L红酒保鲜袋 10L橡木桶 葡萄酒瓶 软木塞 压塞器 7、其它的辅助工具： 测酒精含量专用酒度计 专用PH试纸 比重计 【用途】 1、用来测葡萄汁的本身的含糖量，据此可推算出酿好后葡萄酒的酒度，如糖度不够,按公式可计算出要加多少糖到葡萄汁里。 2、用来测葡萄酒的发酵度，从而判断发酵是否正常以及发酵是否结束了。 消毒用喷壶 1、葡萄：可批发成熟、颜色深的葡萄（如巨峰、玫瑰香等，9月、10月最便宜，一般40多元左右一箱，每箱有10多斤）。按发酵罐容量的4/5计算葡萄的购买量，葡萄的出汁率在大概是0.65,也可根据要做的酒量来确定葡萄量。 （二）制作葡萄酒的材料 3、酵母:如安琪酵母，用于酿制特定口味的葡萄酒，由于葡萄表面含有野生酵母，若没要求，可以不加。 2、冰糖:葡萄本身的糖充分发酵后得到的酒大概7－8度，每升葡萄汁加17克糖酒度可增加一度，如果要制成12度的葡萄酒，每升葡萄汁至少还要加85克糖。一般是10斤葡萄加1-1.5斤冰糖（也可用白砂糖代替，并分多次加入）。 【使用方法】：将果胶酶溶于10倍的水或果汁中，葡萄破碎后两小时内加入罐中， 【主要作用】：分解葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍提取。 【注意事项】：不能与澎润土、皂土同时使用，SO2浓度要小于500毫克/升。 4、其它的辅助材料（初次酿制可不考虑）： （1）果胶酶 （2）橡木片(粉)或单宁 【主要作用】：可稳定红葡萄酒的颜色，改善葡萄酒口感，使酒更醇厚，更有结构感，提高干红葡萄酒品质 。 【主要作用】： 用作抗氧化剂，防止褐变、香气损失、苦味 和青草味的产生; 抑制氧化酶的作用； 用作抑菌剂，防止和减缓无益微生物的繁殖； 因此可以配成1.5%的浓度用作消毒剂； 可溶解葡萄细胞加速酚类物质和颜色的提取。 【用 量】： 建议SO2的总量100～150PPM，即每升酒用偏重亚硫酸钾0.18～0.27克。总量分三次添加： 第一次：葡萄破碎后立即加，按葡萄出汁率添加 第二次：苹果酸-乳酸菌发酵（ 苹-乳发酵）完成后添加 第三次：分装小瓶前、也可以在陈酿时添加 （注：1克偏重亚硫酸钾可以产生约0.56克SO2 ） （3）偏重亚硫酸钾 （4）葡萄皮色素 (天然) （5）蛋清粉或蛋清 （6）碳酸钙 用于红葡萄酒的下胶、净化、澄清，防止胶体浑浊。在年轻的红酒或者在装瓶之前的红酒里加入该产品可以消除不稳定的单宁，更加容易稳定多酚物质。 葡萄酒发酵降酸剂，在葡萄破碎后加入也可以在二期发酵结束后加入。每升酒加碳酸钙 一克可以降一克酸。 改善自酿葡萄酒的颜色，带有很香的葡萄味。 （7）山梨酸钾 （8）膨润土 【作用】高效安全的防腐保鲜剂，广泛用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中；能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等 【作用】澄清、除杂菌 【使用方法】先将皂土用10倍的纯净水溶解、自然膨化至均匀糊状；12-24后，加入葡萄汁或葡萄酒中，充分摇匀；静置葡萄汁或葡萄酒，4-7天后将所有杂质沉淀到容器底部，酒质澄清！放冰箱中，澄清速度会更快，2-3天就澄清。 二、制作葡萄酒的过程 （一）操作流程： 新鲜葡萄 清洗晾干 去梗破皮 首次发酵 渣液分离 原酒倒罐 二次发酵 分离沉淀 分装陈酿 成品葡萄酒 白兰地 蒸馏 可饮用 （二）具体操作过程 1、提前将发酵罐及各种用具用清水洗干净，晾干；再用1.5%的偏重亚硫酸钾对容器内表面及用具进行消毒。 2、将整串葡萄放入清水中浸泡20分钟，摘掉腐烂的葡萄，随后冲洗干净，取出晾干（个别脱落下来的葡萄不用丢弃）； 3、待葡萄晾