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7.2.3 前提方案选用与建立 应考虑和利用适宜的信息： 参考 : 附录 C (食品法典委员会出版物) 同时应参考 法律法规 顾客要求 “公认的准则” 7 安全产品的策划与实现 7.2.3 前提方案选用与建立 应考虑 建筑物和建筑设施与其他公共设施的布局 工作场所和员工设施的布局 空气、水、能源和其他公共设施的供应 支持性服务，包括废物与废水的处理 设备的适宜性，包括清洁、维护和预防性维护 采购物料、供给、废物/废水处置和产品的储运 交叉污染的预防措施 清洗与消毒 虫害控制 个人卫生 7 安全产品的策划与实现 7 安全产品的策划与实现 应策划前提方案的验证并在需要时进行修改 应保留验证和修改的记录 对包括在前提方案中的活动如何进行管理应在文件中规定。 7.3 预备步骤 7.3.1 总则 应收集，维持，更新和文件化实施危害分析所需的所有相关信息。应保持记录。 7.3.2 食品安全小组 应指定 多学科的知识和经验 应保持记录 7.3 预备步骤 7.3.3 产品特性 原料、辅料和与产品接触的材料 详略程度应足以进行危害分析，适用时包括 生物、化学、物理特性 组成成分，包括添加剂和加工助剂 来源 生产方法 包装和交付方式 储藏条件和保质期 使用或加工前的预处理 与采购时预期用途相适应的有关食品安全的接收标准 7.3 预备步骤 终产品的特性 详略程度应足以进行危害分析，适用时包括 产品名称或类似标识 组成成分 与食品有关的生物、化学、物理特性 预期的储藏条件与保质期 包装 与食品安全有关的标识和处理、准备、使用说明 分销方式 组织应识别与以上相关的食品法律法规的要求 规范应保持更新 7.3 预备步骤 7.3.4 预期用途 终产品合适的期望用途 明确使用者和消费者预期可能的误用 应考虑消费群体中确定的食品危害的易感人群 应保持更新 7.3 预备步骤 7.3.5 流程图、加工步骤和控制措施 流程图 --应绘制食品安全管理体系覆盖的产品和流程 --应提供食品安全危害可能出现、增加或引入的信息 --应清晰、准确、足够详细 --适用时，包括 所有加工步骤的顺序和相互关系 所有外包的过程和分包的工作 原辅料、中间产品的投入点 返工和循环点 终产品、中间产品、副产品和废物的排放点 --应现场验证流程图的准确性 保留验证过的流程图 7.3.5 流程图、加工步骤和控制措施 加工步骤和控制措施的描述 影响食品安全的控制措施、工艺参数应予描述 详略程度应足以进行危害分析 应识别可能影响控制措施选择及其严格程度的外部要求 应保持更新 7.4 危害分析 7.4.1 总则 食品安全小组应进行危害分析并决定哪些危害需要加以控制 控制程度应能确保食品安全 需要组合的控制措施 7.4.2 危害识别和可接受水平的确定 识别应基于以下方面： 根据7.3获得的预备信息和数据； 经验； 外部信息，尽可能包括与待评定产品类型有关的流行病学和其他历史数据； 来自食品链中，与终产品、中间产品和消费的食品的安全可能相关的食品安全危害信息。 应标明食品安全危害可能导入的步骤（从原材料，加工和发放） 7.4.2 危害识别和可接受水平的确定 在进行危害识别时，应考虑： a）特定操作的前后步骤， b)加工设备、加工服务和周围环境、 c) 以及食品链的前后联系。 7.4.2 危害识别和可接受水平的确定 针对每个已确定的食品安全危害，应尽可能确定终产品中食品安全危害的可接受水平。确定的水平应考虑已制定的法律法规要求、顾客食品安全要求，顾客的预期用途和其他相关数据。 应记录判断的证据和结果 7.4 危害分析 7.4.3 危害评价 确定消除或将危害降低到可接受水平的必要性 确定是否需要控制危害以达到规定的接受水平 方法： 严重性*可能性 7.4 危害分析与控制措施 危害识别 预备的信息/数据 经验 外部信息 来自食品链的信息 危害评估 食品安全危害 和可接受水平 控制危害 评估控制措施 组合的控制措施 操作性前提方案 关键控制点 CCP(s) 前提方案判断树 前提方案 操作性 前提方案 该控制措施应该考虑 包含在HACCP计划中 (见 7.4.4) 其有效性的可靠性需要经常监控吗 (也就是，会发生变化吗)? 确认是否可行 (8.4)? 是否用来控制已识别的危害 (7.3.3.) 是否用来控制已识别的危害进入 到加工环境或产品中的可能性? 对于已识别的危害，其他控制措施的有效性 是否依赖于该控制措施的有效性? 否 否 否 否 否 是 是 是 是 是 7.4 危害分析 7.4.4 控制措施的选择和评价 --选择组合的