食品采样操作规程课件.ppt

食品采样操作规程 目录 目的 采样工具 采样设备 无菌采样技术 采样步骤 采样计划 样品量的种类 采样 常规样品 固体或半固体样品 液体样品 水样 贝壳类样品 冷热食品 制备间 餐具 涂抹样品 环境检测（沉降菌） 贮存/运输 样品到达实验室 检测前样品贮存 总结 目的 为便于食品卫生质量的监督管理，鉴别食品中是否存在有毒有害物质，保证所采样品的原始性、均匀性和代表性，特制定本规程。 采样工具 灭菌手套、口罩、帽子 无菌棉拭子 酒精灯、75%酒精棉球 剪刀、镊子、勺子等 无菌采样袋、皮筋、封口胶带 照相机 无菌生理盐水、试管、试管架、平面皿（培养基） 样品信息登记表、样品标签、记号笔、签字笔、纪事本、 特殊样品依据具体情况而定 采样设备 车载冰箱：每次使用前和使用后，使用酒精棉球清洁消毒。 冰盒：用可重复使用的冰袋或冰排，在使用前，将冰袋或冰排至于冰盒中至少12小时，用酒精棉球清洁消毒冰袋或冰排的外部表面。 温度记录器：用于采样后的持续温度监控，将该温度记录器置于样品中间。 无菌采样技术 定义：运用无菌操作技术进行采样即无菌采样技术 严格遵守无菌操作，防止由于采样对检品造成新的污染和病原扩散。 操作 采样时要穿防护服、戴口罩，采样前用75%酒精棉球进行手消毒。 采样用棉拭子、盐水等要求经高压灭菌消毒。 采样容器要求密闭、内壁光滑、清洁干燥，经灭菌处理。 镊子、剪刀等用具，使用前经酒精灯灼烧灭菌后使用。 在火焰周围一定范围内操作，取样后放入无菌袋内，严密封口。 采样步骤 采样前调查 现场观察 确定采样方案 采样 样品封存 开具采样证明 送检 采样计划 制定一个详细的采样计划： 根据采样目的，是否有快速采样结果参照。 是否需要在每个区域采样 样品越多，检测结果越有代表性 一般来说，熟食样品能反映该单位操作状况 涂抹样品可代表清洁操作的有效程度 确定具体的经过调查的采样地点 采样计划有灵活性，以在现场观察为基础 样品量的种类 大样：就是整批样品。 中样：从大样中各不同部分取得的混合样品，一般为200g。 小样：即检样，做分析用，一般为25g。 采样数量不宜过多，第二次或第三次采样，可以根据上次的数据减少采样量，根据实验室要求，针对性检测某一单项。 理化检验的样品量（GB/T5009.1-2003） 一式不少于两份，每份固体样品不少于500g，液体样品不少于500ml。 国标特殊要求 微生物检验的样品量（GB 4789.1-2003） 固体样品不少于250g，液体样品不少于250ml（盒饭：整盒采样，注意每种菜品的量）。 国标特殊要求。如：检测商业无菌，除满足最少采样量外，至少4个包装。 食饮具采样量（GB 14934-94） 发酵法： 碟、匙、酒杯： 每5件为一份，将2.0cm×2.5cm(5cm2) 灭菌滤纸片紧贴内面，每件各2张（总面积50cm2/份）经1分钟，按序放入50ml灭菌盐水试管中，充分振荡, 制成原液。 筷子： 每5双为1份，取每双的下端12cm处约50cm2(12cm×2cm×2cm),置50ml灭菌盐水试管中，充分振荡20次，制成原液。 确定采样方案 与国际接轨的ICMSF的采样方案：国际食品微生物规格委员会Iternational Commission on Microbiology Specifications for Food(ICMSF)(简称ICMSF)的取样方案是依据事先给食品进行的危害程度划分来确定的，将所有食品分成三种危害度， 一类危害：老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害的食品；二类危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不变；三类危害：食用前经加热处理，危害减小的食品。另外，将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等和严重三档，根据以上危害度的分类，又将取样方案分成二级法和三级法。? ? ①二级法：设定取样数n，指标值m，超过指标值m的样品数为c，只要c＞o，就判定整批产品不合格。? ? ⑧三级法：设定取样数n，指标值m，附加指标值M，介于m与M之间的样品数c。只要有一个样品值超过M或C规定的数就判整批产品不合格。 采样地点 备餐间：采集即食食品、食品容器、食品制作用工具 洗刷消毒间或餐具存放间：消毒餐具 餐厅：即食食品和餐具 仓库：食品、食品原料的生产商和供应商 采样 常规样品 错误的采集方法、样品处理方法导致微生物检测结果无法代表该样品真实情况 使用合适容器盛装样品