食品安全事故应急处理课件.ppt

对可疑中毒食品的加工过程进行调查 将可疑中毒食品各加工操作环节绘制成操作流程图，注明各环节加工操作人员的姓名，分析可能会存在或产生的危害及发生危害的危险性，并在有关加工操作环节上标出。 对可疑中毒食品的加工制作过程进行初步检查，重点检查食品原（配）料及其来源，加工方法是否能杀灭或消除可能的致病因素，加工过程是否存在直接或间接的交叉污染，是否有不适当的贮存过程（如非灭菌食品在室温下存放超过4小时），以及剩余食品是否重新加热后再进行食用等内容。 对可疑中毒食品的加工过程进行调查 了解厨师或其它食品加工人员的健康状况，请加工制作人员回忆可疑中毒食品的加工制作方法，必要时通过观察其实际加工制作的情况或食品时间——温度的实际测定结果，对可疑中毒食品的加工制作环节进行危害分析。 按可疑中毒食品的原料来源和加工制作环节，选择并采集食品原（配）料、食品加工设备和工(容)具等样品进行检验。 在现场调查过程中对发现的食品污染或违反食品卫生法律、法规的情况进行记录，必要时进行照相、录相。 对可疑中毒食品的加工过程进行调查 对可疑中毒食品的加工制作过程进行初步检查，重点检查食品原（配）料及其来源，加工方法是否能杀灭或消除可能的致病因素，加工过程是否存在直接或间接的交叉污染，是否有不适当的贮存过程（如非灭菌食品在室温下存放超过4小时），以及剩余食品是否重新加热后再进行食用等内容。 样品的采集 应尽一切努力完成对中毒现场可疑中毒食品和病人排泄物的样本收集工作。应注意： 采样的品种：一般按病人出现的临床症状和检验目的选择样品种类，一般应包括病人的大便、呕吐物、血液、尿液、剩余食品、食品容器和加工用具表面涂抹等，可能条件下还应采集厨师和直接接触食品人员的手涂抹、肛拭子等。 对腹泻病人要注意采集粪便和肛拭，对发热病人要注意采集血液样品，怀疑化学性食物中毒时应采集血液和尿液。 样品的采集 采样方法：样品应按照无菌采样方法采集。备检样品应置冰箱内冷藏保存。 对一起发病规模较大的食物中毒事故一般至少应采集10～20名具有典型临床症状的病人的检验样品，同时应采集部分具有相同进食史但未发病者的同类样品作为对照。 对可疑中毒食物样品可采用简易动物毒性试验方法进行现场毒性(力)鉴定试验。 样品的采集 应在最短的时间内将样品送往实验室进行检验，不能及时送样时应将样品进行冷藏。 结合病人临床表现和流行病学特征，推断导致食物中毒发生的原因和毒物的性质，从而选择检验项目。 实验室在收到有关样品后应在最短的时间内开始检验，检验结果的报告一般最迟不得超过5天。当估计到实验室检验条件不足时，应果断请求上级机构或有条件的部门予以支持。 为检测样品的毒（性）力，可在进行样品检验的同时进行动物试验。 调查资料的技术分析 确定病例 提出中毒病例的共同特征，并依此为标准，对已发现或报告的可疑中毒病例进行鉴别。对尚未报告或就诊的符合病例确定标准的病人应进一步进行登记调查。 病例确定标准可参考以下方面：计算病人潜伏期、各种临床症状与体征的频率，确定病人的突出症状与伴随症状；按临床发病情况确定病人病情轻重；按是否有临床诊断确定病例是否就诊。 对病例进行初步流行病学分析 ①按病例发病时间绘制病例发病的流行曲线，分析病例发病时间的分布特点及其联系，确定疾病可能的传播途径； ②绘制病例发病场所或地点分布图，分析病例发病地区分布特点及其联系，确定可能的发病场所或地点。 分析事件的可能病因 根据确定的病例标准和病例流行病学分布的特点，应作出是否是一起食物中毒事故的意见，并就该起发病事件的性质、可能的传播类型、可疑中毒食品、进食可疑中毒食品的时间、地点等形成病因假设，以指导抢救病人和进一步开展病因调查及中毒控制工作。 食物中毒的调查取证 在确定是否存在食物中毒时，首先要排除传染病疫情，同时注意与水源性污染相鉴别。通过病人类似的临床症状、共同的饮食史、短时间内集中发病、一定的区域性或发病区域与食品供应相一致等特点，初步判断食物中毒的存在及规模。 对于发病后果严重，死亡率高，如疑似肉毒中毒、大肠杆菌O157：H7、海洋毒素中毒等，即使只有1例病人，也要考虑是否有暴发的可能，应当进一步开展调查。 综合分析 在获取现场卫生学调查的资料和实验室检验结果后，结合临床表现、流行病学资料、可疑食品加工制作情况和实验室检验结果进行汇总分析，按各类食物中毒诊断标准确定的判定依据和原则作出综合判定。 食物中毒的诊断 食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。 潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 所有中毒病人的临床表现基本相似。 一般无人与人之间