食品安全学课件.ppt

* 造成食物中毒的责任单位 以饮食服务单位和集体食堂为主，但由送餐企业导致的以中小学生为主的食物中毒近年来有增加的趋势。 食物中毒漏报问题 据WHO有关专家估计，发展中国家报告的食物中毒仅占实际发生的食物中毒的5%或更低。 * 1.3 细菌性食物中毒 1.3.1 概述 流行病学特点 发病季节性明显 有些还具有一定地区性 中毒食品主要为动物性食品 发病率高，病死率因病原而异 * 发病原因 牲畜屠宰 销售受致病菌污染 食物贮藏不当 致病菌繁殖，产生毒素 食物灭菌不彻底 生熟交叉污染 从业人员带菌污染 * 细菌性食物中毒的预防和处理原则 预防原则 加强食品卫生质量检查和监督管理，严格遵守牲畜屠宰前、中、后的卫生要求，防止污染 食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度，避免生熟交叉污染；食品食用前充分加热以杀灭病原体和破坏毒素；在低温或通风阴凉处存放食品以控制细菌繁殖和毒素的形成 食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，应经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。 * 处理原则 迅速排出毒物，常用催吐、洗胃法。对肉毒素中毒，早期可用1：4000高锰酸钾溶液洗胃。 暴发流行时的处理 对症治疗 特殊治疗 * 1.3.2 沙门菌食物中毒 流行病学特点 引起中毒的食物：畜禽肉、蛋类、奶及其制品 食物中沙门菌的来源：畜禽肉类、蛋类及其制品，奶类及其制品，熟制品 原发性感染 肉 生前感染 全身感染 　　　 类 继发性感染 　　 宰后污染：局部感染 发病季节分布 发病率：活菌量、菌型、个体易感性 * 临床表现 急性胃肠炎性 以急性胃肠炎型为主，并伴发烧；潜伏期短，数小时，长2～3天，一般12～24小时 主要症状: 前驱症状：头晕，头痛，恶心，食欲不振 先呕吐，后腹痛 大便颜色：黄色，或绿色，水样便，并带脓血黏液 发烧：38～400C 病程：3～5天 重症病人：死亡率1% * 人畜共患寄生虫病 囊虫病 旋毛虫病 其他 原因不明死亡的畜肉 药物残留及其危害 抗生素、生长促进剂和激素、盐酸克伦特罗 * 1.6 畜肉的卫生管理 屠宰的卫生要求 禁食—喂水—测量体温—淋浴—电麻—宰杀—倒挂放血—热烫刮毛或剥皮—剖腹—取出内脏—剔除甲状腺、肾上腺及明细病变的淋巴结—冻肉入冷库 运输销售的卫生要求 * 1.7 禽肉的卫生 病原微生物污染 沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌 假单胞菌 措施：加强卫生检验、合理宰杀、宰杀后冷冻保存。 * 1.7 禽蛋的卫生 致病菌污染 沙门菌、金黄色葡萄球菌 腐败变质 措施：保持禽体和产蛋产所的卫生，冷藏贮存。 * 1.8 鱼类食品的卫生及管理 腐败变质 污染 重金属、农药和病原微生物 措施：通过低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤等保鲜；安全运输。 * 1.9 奶及奶制品的卫生与管理 1.9.1 奶源的卫生及管理 1.9.1.1 奶的生产卫生要求 乳品厂、奶牛的卫生要求 挤奶的卫生要求 1.9.1.2 奶的贮运卫生要求 奶的贮存和运输均应保持低温；容器清洗消毒；瓶装和袋装消毒奶夏天6小时内送达客户。 * 1.9.2 鲜奶的卫生及管理 奶的腐败变质 病畜奶的处理 奶的消毒 消毒牛奶的卫生质量 * 1.9.3 奶制品的卫生要求 全脂奶粉 炼乳 酸牛奶 奶油 * 1.10 食用油脂的卫生及管理 1.10.1 油脂酸败及其预防 酸败的原因 生物学原因：微生物酶解 化学原因：水解和自动氧化 防止油脂酸败的措施 毛油精炼 防止油脂自动氧化 油脂抗氧化剂的应用 * 1.10.2 油脂污染和天然存在的有害物质 霉菌毒素 多环芳烃类化合物 棉酚 芥子甙 芥酸 * 1.10.3 食用油脂的卫生管理 生产加工食用油脂的各种原辅材料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定； 食用植物油厂必须建在交通方便、水源充足、无有害气体、烟雾、灰尘、放射性物质及其它扩散性污染源的地区； 生产食用植物油的加工车间不能加工非食用植物油； 生产食用油的水必须符合国家《生活饮用水卫生标准》； * 储存、运输及销售食用油脂均应有专用的工具、容器和车辆； 生产食用植