餐饮空间设计完整版.ppt

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餐饮类空间的设计原则 餐饮类空间的设计要根据目标客户群、投资额、经济效益来确定,应锁定的目标客户群来确定设计的主题风格、文化定位,进而确定包房的数量和散座的座位数,并将其计算到经济技术指标中。同时,设计师必须熟悉掌握餐饮类空间的营销战略、研究竞争对手及各类主题餐饮营运模式,真正将餐饮类空间的各功能落实到设计之中。 一、主题鲜明,突出特色 餐饮类空间对于品牌与文化内涵的体现重要程度比较高,在设计风格上可吸收民族的、地域或某一类型主题,并使之成为卖点。可从所在地的地域环境、自然条件、生活方式、人文景观及本土材料上考虑,为顾客提供一个别具一格的用餐场所享受饮食文化,感受深层次的文化韵味。 二、功能协调方便 餐饮类空间的设计应做到各项功能协调方便。在布局上,要考虑服务方式、顾客数量、所需设备及建筑结构特点。厨房与餐厅面积配比恰当,操作区内的热菜、冷菜、面点厨房和加工间、操作间、洗碗间协调。设置用餐区面积要预先考虑好传菜设备和顾客等位所占的空间。应考虑到顾客进出、餐厅点菜、传菜上菜、为顾客取酒水和收餐的操作方便,考虑到厨房原料进出、原料加工、洗菜择菜、烹调上菜等各道工序之间的衔接和协调,并尽量缩短各道工序与前后工序之间的行走距离以提高效率,要避免顾客就餐活动路线和工作人员的传菜和服务路线相交叉。 三、空间尺度合理。 客座数量往往直接影响到餐饮企业的经营成本和经济效率,在单位面积内追求最大的客座数量是餐饮类空间设计的基本原则,但必须有合理的尺度以增加顾客的舒适度和提高工作人员的效率。如:用餐区两椅子之间的过道宽度至少要0.46M。每个餐桌旁边应留1.2M净宽的通道以便收餐,餐车通过的过道宽度至少需要1.5M,成人就餐所需的基本面积为1.1㎡等。 四、创造良好的就餐氛围 就餐氛围是服务中消费者和企业之间交流的媒介,营造轻松、快乐、富有情趣的就餐氛围是餐饮类空间设计的核心之一。就餐氛围的营造要结合空间的主题和客人的心理,如中式餐厅往往是团体用餐,参与人员较多,可以从较高的照度、开敞的空间等角度营造隆重、喜庆的氛围;西餐厅一般是单人或双人餐,可以让空间半围合,让客人有相对隐私的空间。 五、注重家具的选择 餐饮类空间家具主要以餐桌椅、沙发、接待柜台、餐厅吧台、收款台等为主,其选择主要是根据餐厅性质、产品风味、经营方式、接待对象等来确定。如散座、零点餐厅的餐台要2人台、4人台、6人台、8-10人台综合配备,包房餐厅则以8-10台以上餐台为主,中餐以圆桌为主、西餐厅以长桌为主、日本餐厅则以小桌为主。造型和色彩要与整体装饰风格协调一致,功能上讲究舒适实用。 一、餐饮类建筑室内设计概述 1、创造餐饮环境的意义、作用:随着社会的发展和生活水平的提高,人们的生活方式和观念也在发展变化,餐馆不仅仅是饮食场所,人们更加注重其在文化、情感交流上的作用。 2、餐饮类建筑的分类:酒吧间,咖啡厅,餐厅,快餐厅,宴会厅 酒吧和咖啡厅主要是休闲,娱乐场所。饮食文化特征比较明显。 餐厅又分为很多类,如中 餐厅,西餐厅,日式餐厅 等。快餐厅是适应现代人 快节奏的生活方式的一种 方便餐。宴会厅则是为了 满足特殊的要求而设置的, 只适用一些特殊的场合。 3、特点:餐饮类与其它类型的 室内设计相比,其室内设计更 多受到生活方式、文化及风俗习惯、宗教信仰、经济条件等多种因素的影响和制约,不同类型的餐饮空间在装饰处理上也各不相同。 二、餐馆及餐厅室内设计 (一)、 餐厅的平面规划设计 1、餐厅的几大功能空间: (1)入口 :餐厅的入口应宽松些,避免人流阻塞,入口通道应直通柜台或接待台,大型的较正式的餐厅还可设客人等候席。 (2)接待台 (3)客席(主要功能空间,设计重点): 小型餐厅的客席面积占整个面积的50%左右,中型餐厅的客席面积占整个面积的70%左右,大型餐厅的客席面积占整个面 积的65%左右。 (4) 配餐间 (5)厨房:平均占整个餐厅面积 的20%左右 (6)服务台: 服务台的位置可根据 客席 位置而定。小型餐厅只设收款台,一般在餐厅入口一侧;中型 餐厅和大型餐厅要设置服务台;客席面积大的,设置两个或两

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