西餐厅服务流程与规范.docx

西餐厅服务流程与规范 5．5．1 摆台服务流程与规范 流程 名称 摆台服务流程与规范 文件受控状态 文件管理部门 服务程序 服务规范 摆放餐具 摆放餐具 准备工作 摆放物品 检查摆台 1．准备工作 （1）服务员用消毒毛巾或酒精棉球清洁消毒双手 （2）准备好各类餐具（如刀、叉、勺）、台布、餐巾、烟灰缸、鲜花等物品 （3）检查桌椅是否牢固可靠，有无破损，摆放是否整齐 （4）根据餐厅正门的位置确定主位，主位朝向正门 （5）铺上台布，要求台布中缝居中四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线下垂 2．摆放餐具 （1）服务员在席位的正前方摆放餐盘，摆在位正中，图案、店徽要摆正，盘边距桌边2cm；餐巾摆放于盘内，右侧向远离客人的方向45°斜放 （2）在餐盘的右侧由外向里摆放汤勺、头盆刀、鱼刀、主菜刀。匙心向上，刀刃向左，底部距桌边2cm，柄把可摆成一字形或品字形，中间的刀比其他刀高出3cm，刀的间距为0.5cm （3）在餐盘的左侧与右侧对应，由里向外，头盆叉、鱼叉、主菜叉。叉尖向上，底边距桌边2cm，柄把可摆成一字形或品字形，中间的叉比其他叉高出3cm，叉的间距为0.5cm （4）在叉的左侧放面包盘，面包盘的中心线与餐盘中心线在一直线上，与叉的间距为1cm。盘上放黄油刀，刀尖向上，刀口向左 （5）在黄油刀上方放水果刀、叉，叉在下，刀在上，叉尖朝上，刀口朝底盘2cm，刀与叉间距1cm （6）水果刀上方可视情况放置冰淇淋匙，匙把朝右 （7）在主菜刀正上方2cm处放水杯，右边依次摆放红白葡萄酒杯，三杯成斜“一”字形。如有香槟杯，则摆在红葡萄酒杯前方，烈酒杯摆放在香槟酒杯右侧，杯间距均为1cm 3．摆放烟灰缸、烛台等物品 （1）服务员按照离座位的远近分别摆放烟灰缸、火柴、盐椒瓶、花瓶、烛台（晚餐摆台时使用） （2）将花瓶放于台面正中；盐瓶在左，胡椒瓶在右，且与主位相对；火柴摆放在烟灰缸上，磷面不允许直对客人 4．检查摆台 （1）服务员检查台面上的铺设有无遗漏 （2）检查台面铺设是否规范、是否符合要求 相关说明 编制人员 审核人员 批准人员 编制日期 审核日期 批准日期 5．5．2 点菜服务流程与规范 流程 名称 点菜服务流程与规范 文件受控状态 文件管理部门 服务程序 服务规范 进行点菜 进行点菜 上餐前饮品 复述点菜内容 分送菜单 1．上餐前饮品 （1）客人入座后，服务员向客人推销餐前饮品，取来饮品后从客人右侧送上，并报上饮品名称 （2）从客人的右侧呈送菜单，将菜单打开至第一页，送至客人手中。递送时女士优先，但年长的男士或主客则例外 （3）让客人考虑片刻后，上前站在客人的左边为客人点菜，按逆时针方向进行 2．进行点菜 （1）服务员在点菜单上记下日期、本人姓名及台号、就餐人数等 （2）客人点菜时，应注视客人，听清客人点的菜名，适时帮助客人选择菜品和主动推介菜品，准确地记录菜名。对于每位客人的特别吩咐，以较小字体附记在菜名略号侧，以便不错漏并便于结账分账 （3）若客人的点菜中有煮蛋、牛排等，要问清生熟程度 （4）客人用餐时间较紧的话，如点的菜费时较长，则应及时提醒客人 （5）若客人对菜肴有特殊的要求，在菜单上要标明 4．复述点菜内容 （1）客人点单完毕后，服务员应清楚地重复一遍客人所点菜品内容并请确认 （2）复述完毕后，在点菜单的右上角写明当时的时间，以便查询 （3）收回菜单并向客人致谢，同时请客人稍等，说明大致的等候时间 4．分送菜单 （1）服务员将点菜单的第一联送交收银员 （2）将点菜单的第二联送交厨房准备菜品 （3）点菜单的第三联由自己留存 （4）将点菜单的第四联放在餐桌留存 相关说明 编制人员 审核人员 批准人员 编制日期 审核日期 批准日期 5．5．3 取菜服务流程与规范 流程 名称 取菜服务流程与规范 文件受控状态 文件管理部门 服务程序 服务规范 进厨房取菜 进厨房取菜 准备工作 送菜进餐厅 送菜上桌 1．准备工作 （1）服务员准备好服务用的托盘，托盘须洁净、无异味 （2）牢记点菜单的时间、台号和菜品名称 2．进厨房取菜 （1）服务员根据客人就餐的速度及每道菜的准备时间，从厨房按顺序取菜 （2）取菜时，及时告知厨师要菜的台号和菜名 （3）取完菜后，检查菜品是否按客人所需标准制作，对不符合标准的菜品应立即退回厨房 3．送菜进餐厅 （1）服务员把取好的菜放在托盘上，配汁、配料和菜品的摆放应整齐、准确，热菜要用盘盖盖好 （2）检查所有摆在托盘上的菜是否摆放平稳 （3）核对所取菜的数量是否与订单的数量相符 （4）核对正确后，将取好的菜从服务员的点菜单上划掉 （5）左手将托盘托稳，稳步地进入餐厅 4．送菜上桌 （1）服务员在服务时，依据先宾后主、女士优先的原则用右手从客人左侧上菜 （2）上完菜后，询问客人是否需要其他服务。若不需要，礼貌地向客人致