第四章食品的低温保藏技术.ppt

第四章 食品的低温保藏技术;一、食品冷却 本质是一种热交换过程，即让易腐食品的热量传递给周围的低温介质，在尽可能短的时间内，使食品温度降低的过程; 利用制冷剂从液态变为汽态时吸收热的特性，使库内水果或蔬菜的温度随冷藏库温度的下降而降低，并维持恒定的低温条件，达到延缓果蔬衰老、延长贮藏寿命和保证品质的目的 ;冷藏库：牢固的库房框架建筑和经济有效的隔热防潮层;自发气调（Modified Atmosphere Storage）;贮藏效果好;气调冷藏的优点;一、食品的冻结 食品的冻结是在尽可能短的时间内，使食品温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品中心温度达到－18℃），使得食品中大部分水分冻结成冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷藏过程中的稳定性; 水的冰点是0℃，而水中溶入糖、盐一类非挥发性物质时，冰点就会下降，因此食品的冰点总是低于纯水的冰点;第一阶段:食品的温度从初温降低到食 品的冻结点，温度下降快; 大多数食品是在温度降低到-1℃以下才开始冻结，然而温度降低到-46℃时，尚有部分高浓度的汁液仍未冻结;快速冻结的主要优点;快速冻结的主要优点;缓慢冻结浓缩导致的主要危害;A. 吹风冻结;;;;;;C. 低温液体冻结装置;低温液体冻结特点;;;;;1、 食品的解冻曲线;是一种缓慢解冻的方法。用风机使空气流动可缩短解冻时间，但会产生干耗;B. 水解冻法;C. 水蒸汽凝结解冻;E. 微波解冻;3.解冻的影响因素