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第3章 食品质量管理 刁恩杰 食品科学与工程学院 本章内容 管理的定义 质量管理的定义 质量管理的发展历程 质量管理战略 全面质量管理 食品质量管理的方法 管理的定义 经由他人完成工作，透过他人努力把事情做好。 将企业的一切资源做最有效的运用，以达到企业 的经营目标。 资源包括（6M1T）： 人（man） 金钱（money） 时间（time） 信息（messege） 机器（machine） 方法（method） 市场（market） 质量管理的定义 在质量方面指挥和控制组织协调的活动。 包括: 制定质量方针和质量目标 质量策划 质量控制 质量保证 质量改进 质量管理发展历程 一、质量检验阶段 （二十世纪初至40年代） 二、统计质量管理阶段 （二十世纪40年代至60年代） 三、全面质量管理阶段 （二十世纪60年代至今） 质量检验阶段 质量检验阶段 质量检验阶段 质量检验阶段 统计质量管理阶段 统计质量管理阶段 统计质量管理阶段 全面质量管理阶段 全面质量管理阶段 全面质量管理阶段 全面质量管理（TQM） 全员参与 全程控制 全部门协作 全面质量管理（TQM） TQM执行要点 质量以预防为主 以顾客为主 质量控制以自检为主 质量形成于生产过程 质量的好坏用数据说话 科学技术、经营管理和统计方法相结合 食品质量管理方法 戴明循环（PDCA循环） 戴明循环的特点 戴明循环的应用 最近某公司生产的果汁出现涨包现象，请利用戴明循环找出果汁涨包的可能原因，并利用所学专业知识解决此质量问题。 思考题 质量管理的定义及内容 质量管理的发展阶段 全面质量管理的理解 戴明循环及其在质量管理中的应用 * * 计 划 (Planning) 组 织 (Organizing) 领 导 (Directing) 控 制 (Controlling) 回顾有文字记载的历史我们 发现，质量一直是人们给予巨大 关注的大事。 长城、明城墙城砖上仍然 可以清晰地看出烧制窑主的名字。 公元前230年，秦始皇统一 六国，车同轨，书同文。 质量统一的思想停留在政府层面上。 质量思想：做好质量首先要有一个统一的标准。 车同轨，书同文，质量才能做好！ 工业革命以前质量管理经过了漫长的“蒙昧时期”。 这个阶段生产方式主要是手工作坊，质量控制依靠工匠或艺人自己来控制。 从手工作坊到工业革命，不可避免地产生了管理实践和管理科学，质量管理也就应运而生了。 1875年 泰勒制诞生——科学管理的开端 最初的质量管理——检验活动与其他职能分离，出现了专职的检验员和独立的检验部门。 质量检验时期也分为三个阶段： 传统质量检验阶段：工人自检 工长质量检验阶段：工长检查 专职质量检验阶段：专职检查 检验才是硬道理，质量就是检验出来的！ 质量检验时期特点： 当产品被生产出来，需要对它进行严格仔细的筛选。 合格的就可以交付用户，不合格的报废或者降价处理给愿意接受的使用者。 代表作品：图纸，标准作业指导书 要想质量好，多加质检员，检验检验再检验。 随着工业化的发展，产量的提高，检验人员越来越多，最多的占到公司的30%人数，对产品成本造成很大的压力。 后期检验，不良品已经发生，不良品也占到生产成本的很大比例。 我试试……统计质量控制，我看行！ 老休呀，能不能想个办法，提高一下质量？ 1925年，休哈特提出统计过程控制（SPC）理论，应用统计技术对生产过程进行监控，以减少对检验的依赖。 1930年，道奇和罗明提出统计抽样检验方法。 1940年，美国贝尔电话公司应用统计质量技术取得成效；美国军方物资供应商推进统计质量控制方法；美国军方制定战时标准，最初的质量管理标准（以休哈特、道奇、罗米格的理论为基础） 1950年戴明提出质量改进的观点（戴明14法） 主要特点是应用数理统计原理和抽样技术对生产过程进行控制，以预防不良质量产品的出现，即进行事前的、预防性的生产过程控制。 把以前质量管理中的“事后把关”变成事先控制、预防为主、防检结合，并开创了把数量统计方法应用于质量管理的新局面。 代表作品：老QC七大手法。 戴明14法 质量是生产出来的，要学会控制，控制的好质量就好。 * 当人们欣喜于质量工具的应用时，过多的强调了科学和工具，