第六章食品的干制保藏技术.ppt

干燥过程液滴的温度较低（50—60度），非常适合热敏性物料的干燥，能操持食品的营养、色泽和香味。 过程简单，操作方便，可实行连续化生产 单位产品耗热量大，设备的热效率低，通常为30%--40% 喷雾干燥的特点 二 、接触干燥 被干燥物料与加热面处于密切接触状态，蒸发水分的能量来自传导方式进行的干燥 适用对象：浆状、泥状、膏状、糊状和液态食品的干燥。一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉也可 典型的接触干燥器是滚筒干燥器，包括常压滚筒和真空滚筒干燥器 1. 常压滚筒干燥器 1.空气出口；2.滚筒；3.刮刀；4.加料口；5.料槽 6.螺旋输送器；7. 贮料槽 绪 论 第六章 食品的干制保藏技术 化学工业出版社 干制保藏技术的发展 第一节 概述 定义： 干制保藏指在自然或控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法 延长保藏期 方便 设备可简可繁 易于包装运输 干制保藏的特点 二、食品干制过程中的湿热转移 一、食品干制过程 2.干燥速率曲线 1.干燥曲线 1.湿物料的导湿性 2.导湿温性 2.介质温度 1.食品表面积 三、影响湿热转移的主要因素 第二节 食品干制的基本过程 3.食品温度曲线 6.蒸发 3.空气流速 4.空气湿度 5.大气压力 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线 1.干燥曲线 返回第二节主页面 2.干燥速率曲线 恒率干燥阶段 随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然后稳定不变，此时为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率 干制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散，则恒率阶段可以延长 若内部水分扩散速率低于表面水分扩散，就不存在恒率干燥阶段 干制过程中食品温度和干制时间的关系曲线 3. 食品温度曲线 温度梯度 表面水分扩散到空气中 T T-ΔT 内部水分转移到表面 M-ΔM M 水分梯度 Food H2O 二、食品干制过程中的湿热转移 干制过程中潮湿食品食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性 1. 湿物料的导湿性 食品在加热时，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处逆水分梯度转移。这种现象称为导湿温性（或雷科夫效应） 2. 湿物料的导湿温性 原因： 水分子的热扩散 毛细管传导 空气受热膨胀 一、对流干燥 二、接触干燥 1.自然对流干燥 2.箱式干燥 4.带式干燥 3. 隧道式干燥 5. 流化床干燥 6. 气流干燥 7. 喷雾干燥 第三节 食品干燥方法和设备 1.常压滚筒干燥 2.真空滚筒干燥 三、冷冻干燥 四、辐射干燥 1.红外线干燥 2.微波干燥 3.冷冻干燥的特点 2.冷冻干燥过程中的传热 1.冷冻干燥过程中的传质 1. 自然对流 在自然环境条件下干制食品的方法 特点：方法简单，价格低廉，不受场地影响 晒干、风干、阴干 2 厢式干燥 特点：间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高 操作条件：空气温度94℃，空气流速2-2.7m/s 适用对象： 果蔬或价格较高的食品或作为中试设备，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据 . 3. 隧道式干燥 高温低湿空气进入的一端——热端 低温高湿空气离开的一端——冷端 湿物料进入的一端——湿端 干制品离开的一端——干端 热空气气流与物料移动方向一致——顺流 热空气气流与物料移动方向相反——逆流 一些定义： A. 逆流式隧道干燥 湿端即冷端，干端即热端 A. 逆流式隧道干燥 湿物料遇到的是低温高湿空气，虽然物料含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂——适合于干制水果 干端处食品物料已接近干燥，此时，若干物料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不易过高