第三章食品保藏过程中的品质变化.ppt

第三章 食品保藏过程中的品质变化; 食品在冷却冷藏时，由于植物性食品、动 物性食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，其变化程度与冷却方法、冷却温度、食品的种类、成分等都有关系 ;二、寒冷收缩;一、水分蒸发（干耗） ; 宰后的牛、羊、鸡肉等在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟作用过程，肉质也不会软化，此种现象称之为寒冷收缩 ;寒冷收缩机理;增加冷却前的ATP和糖原的分解; 有强烈香味和臭味的食品与其它食品一起冷藏时，这些气味会发生迁移引起其它食品变味的现象; 在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，组织不能进行正常的代谢活动，抵抗能力降低，产生多种生理失调现象，称为冷害 ; 种类和品种 成熟度 果实大小 冷藏温度 冷藏时间 ; 适温度下贮藏 温度锻炼 间歇升温 变温处理 温度调节 调节贮藏环境中的气体成分 化学处理 ; 水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化; 冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧” ; 淀粉糊化：普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫?-淀粉。它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化的淀粉又称为?-淀粉 ; 老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。 淀粉老化作用最适温度是2～4℃; 在常规的冷藏的温度下（-1.5－13℃），微生物尤其是嗜冷微生物仍能生长繁殖或缓慢地生长繁殖;二、冻藏食品的干耗和“冻结烧”;重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶体积增大现象; 随着冻藏时间的延长，脱水多孔层会不断地的加深，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色，使食品的色、香、味和营养价值变差，称“冻结烧”;果蔬的变色（褐变、变黄）;汁液流失的原因： 蛋白质、淀粉等大分子物质在冻结过程中发生变性，使其持水力下降；水变成冰晶使食品的组织结构受到机械性损伤;五、蛋白冻结变性; 冻结及冻藏温度 盐类、糖类和磷酸盐的影响 抗冻蛋白（肽） ;六、冻藏食品的营养损失;二、质构变化 ; 罐头的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中的变色反应 ;蟹肉的青变 金枪鱼的绿变 牡蛎罐头的黄变 虾、蟹、乌贼、哈利、牡蛎、金枪鱼罐头等黑变;在水果蔬菜罐头中： 半透膜的破坏 细胞间结构的破坏并导致细胞分离 蛋白质变性 淀粉糊化 蔬菜和水果软化; 罐头食品在加工时一般要经过洗涤、去皮、切分、蒸煮、烫漂及杀菌等过程，其营养素价值将发生不同程度的损失; 维生素中损失最严重的是Vc和维生素B1。蒸汽去皮后VC损失14－28％，杀菌后损失30－41％。罐藏中维生素B1损失50-70%，泛酸20-35%，但维生素损失的变动很大，取决于容器中的氧气、预处理方法（是否去皮、切片）或热烫 ; 四、罐头食品的变质;2. 平酸腐败; 在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味;4. 发霉;如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等 从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热 为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑