腌制温度和食盐用量对咸鸭蛋蛋黄脂质影响.PDF

第 31 卷 第 18 期 农 业 工 程 学 报 Vol.31 No.18 2015 年 9 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Sep. 2015 281 腌制温度和食盐用量对咸鸭蛋蛋黄脂质的影响 1 2 1 1 1 1※ 龙 门 ，宋 野 ，杜庆飞 ，周 頔 ，蔡华珍 ，詹 歌 （1. 滁州学院生物与食品工程学院，滁州 239000 ； 2. 国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心，农业部畜产品加工与 质量控制重点开放实验室，食品安全与营养协同创新中心，南京农业大学食品科技学院，南京 210095 ） 摘 要：为进一步提高咸鸭蛋品质，以鸭蛋为原料，分析不同腌制条件对蛋黄中脂质存在形式、脂质氧化速率的影响。 结果表明，在腌制过程中，随着腌制温度的升高、腌制时间的延长，蛋黄指数、脂质含量、蛋黄皂化值均显著增加（P0.05 ）； 腌制用盐量对蛋黄中脂质的皂化值有显著的促进作用（P0.05 ）。在腌制液食盐质量分数为20%～30%时，升高腌制温度 对蛋黄中脂质二次氧化（硫代巴比妥酸值 thiobarbituric acid, TBARS ）有显著促进作用（P0.05 ），在腌制 30 d 后，TBARS 无显著变化；并且在试验条件下，提高腌制用盐量能显著提高蛋黄中的 TBARS （P0.05 ）；动力学分析表明，增加食盐 用量能够降低蛋黄中脂质初始氧化反应的活化能，从而促进脂质氧化。因此，通过调整腌制用盐量及腌制温度能够实现 对咸鸭蛋蛋黄中脂质氧化的调控，由此得出咸鸭蛋较好的腌制条件为腌制温度 25 ℃、腌制用盐量25 g/(100 g) 、腌制时间 为 25 d ，该研究结果可以为咸鸭蛋的腌制生产提供技术参考。 关键词：脂肪酸；模型；盐；咸蛋黄；脂质分解；二次氧化 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2015.18.038 中图分类号：TS206.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2015)-18-0281-08 龙 门，宋 野，杜庆飞，周 頔，蔡华珍，詹 歌. 腌制温度和食盐用量对咸鸭蛋蛋黄脂质的影响[J]. 农业工程学报， 2015，31(18)：281－288. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2015.18.038 Long Men, Song Ye, Du Qingfei, Zhou Di, Cai Huazheng, Zhan Ge. Effect of pickling temperature and concentration of salt solution on lipid of duck egg yolk[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2015, 31(18): 281－288. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2015.18.038 量分数高于 4 mg/(100 g) 时，则不能被食用[12] ；另外，蛋 0 引 言 黄中复杂的脂质氧化过程也会对蛋黄品质产生重要的影 鸭蛋作为中国重要的蛋制品具有风味独特、食用方