- 1、本文档共8页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
热加工处理对华贵栉孔扇贝柱特征风味形成的影响-食品科学
※成分分析 食品科学 2017, Vol.38, No.20 131
热加工处理对华贵栉孔扇贝柱特征
风味形成的影响
1 1,2,3,* 1 1,2,3 1,2,3
祝亚辉 ,曹文红 ,刘忠嘉 ,章超桦 ,秦小明
(1.广东海洋大学食品科技学院,广东 湛江 524008 ;2.广东省水产品加工与安全重点实验室,水产品深加工广东普通高等
学校重点实验室,国家贝类加工技术研发分中心(湛江),广东 湛江 524088 ;
3.南海生物资源开发与利用协同创新中心,广东 广州 510275 )
摘 要: -
采用高效液相色谱和顶空固相微萃取结合气相色谱 质谱联用法,在鉴定特征风味化合物组成的基础上,
以新鲜和真空冷冻干燥处理的华贵栉孔扇贝柱为对照,探究热加工处理对华贵栉孔扇贝柱特征风味成分的影响。结
果表明:扇贝柱粗蛋白和粗脂肪受不同处理方式的影响较小;与新鲜华贵栉孔扇贝柱相比,热加工处理使滋味组分
5 - Cl- P 0.05 Na + K+
’ 一磷酸腺苷、甜菜碱和 含量显著增加( < ), 含量也明显增加;游离氨基酸和 含量明显降低,
5 - 5ʹ- PO3 - P 0.05
且 ’ 三磷酸腺苷及其关联化合物(除 一磷酸腺苷)、琥珀酸和 4 含量显著降低( < )。热加工处理的变
化比真空冷冻干燥处理的变化更明显。热加工处理扇贝柱与对照组(新鲜贝柱、真空冷冻干燥贝柱)的挥发性成分组
成和种类各不相同,分别得到63、34 种及64 种挥发性风味物质。新鲜贝柱、真空冷冻干燥处理和热加工处理干贝挥
发性风味分别以醇类、酸类和烃类、醛类物质为主,总量分别占26.20%、30.84%和29.38%、16.78%。研究表明,热加
1- -3-
工处理干贝的特征香气主要呈现鱼腥味、蜂蜜样香气、水果香和油脂味,主要特征风味物质有三甲胺、 辛烯 醇、
-2- -1- 1- -3- 1- 3-
顺 戊烯 醇、 戊烯 醇、 戊醇、壬醛、十一醛、己醛、庚醛、苯甲醛、羊脂醛、癸醛、 辛酮。
-
关键词:华贵栉孔扇贝柱;真空冷冻干燥;热加工;气相色谱 质谱联
您可能关注的文档
- 油冷内燃机的排放及冷却油性能的改进-北京工业大学学报.PDF
- 河北既有道路综合管廊建设技术指引-城地下综合管廊产业网.PDF
- 河网区不同尺度灌区节水潜力分析.PDF
- 油漆对校园空气的影响-UL.PDF
- 油井管杆偏磨失效分析-表面技术.PDF
- 油气行业之解决方案-TrimodBesta.PDF
- 油菜精量气压式集排器排种性能试验-农业工程学报.PDF
- 治丧流程规划书实务技能.PDF
- 油菜精量直播机气力式排种系统稳压控制方法与试验-农业工程学报.PDF
- 油烟类PM25净化器-能源与动力工程学院.PDF
- 北京市朝阳区2025届高三物理第一次3月综合练习一模试题含解析.doc
- 2024年各地中考物理模拟试题分类精编专题01声现象含解析.docx
- 福建省泉州市泉港区第一中学2024_2025学年高二化学上学期期中试题.doc
- 重庆市第一中学2024_2025学年高二数学下学期期中试题理含解析.doc
- 吉林省长春市九台示范高级中学2024_2025学年高二地理下学期第一次月考试题含解析.doc
- 2024_2025学年八年级物理上册期中模拟卷单元双基双测A卷基础篇含解析北师大版.doc
- 七年级数学上册第6章数据的收集与整理质量检测卷新版北师大版.doc
- 河南省实验中学2024_2025学年高一化学上学期期中试题.doc
- 江苏省淮安市六校联盟2025届高三数学第三次学情调查试题理.doc
- 江苏专版2025版高考生物一轮复习课时跟踪检测二十一DNA是主要的遗传物质含解析.doc
文档评论(0)