《餐饮管理与服务》.PDF

《餐饮管理与服务》 实验实习指导书 （适合酒店管理、旅游管理专业 ） 江苏农林职业技术学院经济管理系 2012 年10 月 目 录 实践一 托盘………………………………………………………… 1 实践二 铺台布………………………………………………………6 实践三 中餐摆台…………………………………………………10 实践四 西餐摆台…………………………………………………16 实践五 餐巾折花…………………………………………………20 实践六 点 菜………………………………………………………26 实践七 斟酒 ………………………………………………………29 实践八 上菜及派菜…………………………………………… 34 实践九 中式餐饮服务…………………………………………38 实践十 西式餐饮服务…………………………………………47 实践一 托盘 托盘服务是餐厅服务员在餐厅中用托盘送食物、饮料、餐具等的服务 过程。在餐饮服务中，服务员常用左手托盘，右手为客人服务。 一、托盘类型 （一）按材料分：托盘有木、金属、塑料等制品。木质托盘 这种托 盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘；金属托盘 又可分为：铜质托盘、铝 制托盘、不锈钢托盘及高档的金、银托盘。金、银托盘一般采用铜质金属 做胎，外镀金或银；塑料托盘 这类托盘均采用防滑工艺处理。 （二）按大小分：托盘分为大、中、小三个规格的方托盘、长方形托 盘和圆形托盘。 1.大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等，小圆 盘使用的频率最高。 2.大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。 3.15cm ×10cm 或直径为 15cm 的小银盘主要用来送账单、收款、递 信件等小物品。 （三）按摆、换、用途分：大托盘用于端饭、送菜、酒水、饮料。中 托盘用于撤餐具剩酒、菜等。小托盘用于送茶、咖啡及盛放小礼品。 二、托盘服务方式 托盘服务方式分为：轻托服务和重托服务 （一）轻托服务及要领 轻托又称为胸前托，指在餐厅服务中使用大小合适的托盘，为客人上 菜、斟酒等运送物品的方法，因所托物品一般在5 千克一下，也有称之为 平托。左手臂自然弯成90°角，掌心向上，五指分开稍弯曲，托住盘底， 横托于胸前，行走时保持头正肩平，脚步轻捷，轻松灵活，右手臂有节奏 地自然摆动，目视前方。 操作要领：左手臂自然弯曲成 90 °，肘与腰部15 公分，大臂垂直， 掌心向上，五指分开稍弯曲，使掌心微呈凹形。用五指指端和手掌根部“六 个力点”托住盘底，使之平托于胸前，掌心不与盘底接触，利用五指的弹 性控制盘面的平稳。托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面，用右手紧 紧把盘拉到左手上，再用右手调整好盘内的物件。托盘平托于胸前，略低 于胸部。 （二）重托服务及要领 重托多用于托较重的食品，指在餐厅中使用较大托盘，托运5 千克以 1 上的菜点、酒水等物品的方法。五指分开用掌托住盘底，掌握好重心，用 另一只手护持，将盘托至胸前，向上转动手腕，使托盘托稳于肩上。放盘 时要弯膝，不能弯腰，走路时头正身直，保持托盘不晃动，身体不摇摆。 目前多采用推车，重托用得较少。 操作要领：双手将托盘移至服务台边，使托盘 1/3 悬空。右手扶托盘 将托盘托平，双脚分开呈外八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略 向前弯曲，左手伸开五指托起盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上 用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上、向左旋转过程中送 至左肩外上方，待左手指尖向后，托盘距肩部2cm 处，托实、托稳后再将 右手撤回呈自然下垂。托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发。托盘 一旦托起，要始终保持均匀用力，将盘一托到底，否则会造成物品的歪、 撤、掉、滑的现象，并随时准备摆脱他人的碰撞，上身挺直，两肩平齐， 注视前方，行走步履稳健平缓，肩部不倾斜，身不摆晃，遇障碍物绕而不 停，起托后转，掌握重心，要保持动作表情轻松、自然。 三、托盘服务的标准程序 步 技能要 操作规范