国际食品法典标准肉羹和肉汤CODEXSTAN117-19812001年-FAO.PDF

国际食品法典标准 肉羹和肉汤 CODEX STAN 117-1981 2001 年修订版 CODEX STAN 117-1981 1 1 范围 本标准适用于肉羹、肉汤（肉和家禽）及其他类似的烹饪术语命名直接用于消费的产品，这些产品既可 是食的形式，也可以是经脱水、提炼、冷冻、浓缩等处理后的形式。 2 说明 2.1 产品定义 2.1.1 肉羹和肉汤 （bouillons and consomme):是指肉羹和肉汤是一种清澈的液体，是由含有丰富蛋白质的食物煮 制而成，或用它们的提取物、水解产物加水烹饪而成，可添加或者不添加佐料、调味料、香料、可食用 脂肪、食盐、香料及它们的天然提取物或蒸馏物，或其他改善口味的食物，当然，此类添加剂应是本标 准第4 条款中所列的；或是依据使用说明，由水解产物重新调配成与脱水前成分相当的混合物。 2.1.2 牛肉 （beef):是指取自去剔除厚韧带和大块脂肪组织、瘦牛肉含量达70% 的牛胴体。为了达到牛肉汤中含 有35mg/L 的肌酸，每煮制1L 牛肉汤需要10〜12g 上述生牛肉，牛肉的使用量取决于牛肉中肌酸的含量。 2.1.3 牛肉膏 （beef extract):是指生牛肉水溶性成分的浓缩物。不含可凝固的白蛋白、胶质和脂肪。 本标准第 3.2.1(1)条款与第 3.2.1(2)条款中列出了牛肉膏的要求，以干物质计算，牛肉膏占 60%，但添加 的食用盐除外。 肌酸 （按干物质计，添加的食用盐除外）最低含量：8.5%，根据AIIBP 标准方法。 干物质含量的变化会改变相应的肌酸含量和使用的牛肉膏的数量。 2.1.4 家禽 （poultry):是指包括家禽的肉、脂肪、去除内脏后的家禽胴体或禽肉的提取物。家禽是指鸡、鸭、鹅、 火鸡或其他鸟类，例如：鸸鹋、鸵鸟及野生鸟类等。 2.2 成品规格类型 2.2.1 即食型肉羹和肉汤是一种可加热或不加热均可食用的食品。 2.2.2 提炼和浓缩的肉羹和肉汤是指一种液体、半流体或类似于糊状的产品，在根据使用说明加入水之后，得 到符合本标准第2.1.1 条款定义的食品。 2.2.3 脱水的肉羹和肉汤是指一种干的产品，根据使用说明加水复原后，经过加热或不加热均可得到的符合本 标准第2.1.1 条款定义的食品。 3 基本成分和质量要求 3.1 洁净要求 所有原料必须是清洁、质量可靠、适合消费食用的。各种的原料必须符合最新版本的国际食品法典标准 卫生操作规范。水应该达到WHO 最新版本的《国际饮用水质量标准》。 3.2 成分要求 下列要求适用于根据使用说明可制备成即食消费的食品。 3.2.1 肉羹和肉汤应采用牛肉、牛肉膏制备而成，可使用或者不使用除了牛肉类以外的其他肉类或肉类浸膏。 3.2.1.1 每1L 肉汤应含：最少10g 牛肉（按鲜肉计）或最少0.67g 牛肉膏；食盐最高量12.5g。 3.2.1.2 每1L 肉羹应含：最少15g 牛肉（按鲜肉计）或最少1g 牛肉膏；食盐最高量12.5g。 3.2.2 每1L 家禽肉汤应含：最少100mg 总氮含量；最高12.5g 食盐量。 3.2.3 其他肉汤每1L 应含：最少50mg 总氮含量;高量12.5g 的食盐最。 3.3 特殊限制 CODEX STAN 117-1981 2 本标准覆盖的产品中，不得添加肌酸之类的物质。 4 食品添加剂 4.1 酸度调节剂 所有酸度调节剂已在《食品添加剂通用标准》（CODEX STAN192-1995，Rev.2007) 中列出。 食品添加剂 INS 编号 最大使用量/(mg/kg) 硫酸钠 514