学校食品安全量化分级管理知识培训.pptVIP

给学校进行供餐的集体用餐配送单位必须是A级单位 注意： 1、学校负责食品安全的管理人员要索取供餐单位的相关许可证明（餐饮服务许可证、营业执照、A级单位资质证明）以后，方可签订送餐合同。 2、食品安全管理人员要和供餐单位协调送餐时间，务必保证安全的时间范围内学生进行食用。 3、如果有特殊情况，需要热饭的学校，要建立热饭食品安全管理制度、责任到人、细化分工。 感谢您的聆听。 谢谢！ 1、食品在烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放.尽快吃掉做熟的食品，尽快用完食品原料，不给微生物生长繁殖的机会。 2、熟食在室温下隔餐甚至隔夜存放是最危险的。熟食长时间摆放在高温、高湿的室外环境下，也是非常危险的。生的肉、禽、蛋、水产等动物性原料或半成品也要在冷藏条件下保存。 １、专人加工制作，非操作人员 不得 擅自进入专间。不得在专间内从事无关的活动 2、分餐前要通过二次更衣间进入分餐间，同时要进行洗手消毒。 3、分餐人员要佩戴口罩、手套和发帽。 应为密闭的专间，专间内温度应不高于 25℃，应设有独立的空调设施。需要特别注意传菜口（进餐口）和售卖窗口的设置。 专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）；食品传送窗口应可开闭，并有明显标示） 应设置相应的设置设备进行定期的空气消毒 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，离地 面 2 m 以内且紫外线灯的波长应在200～275纳米，按功率30瓦／10-15平方米，并做好记录； 使用臭氧发生器消毒的，要关闭门窗、开启一小时 臭氧发生器 释义 1、所谓二次更衣，是为了避免交叉污染，换一套专间专用工作衣帽； 2、流动水洗手池应为感应式或脚踏式； 3、紫外线杀菌灯应在无人工作时开启30分钟以上，对工作服进行消毒。 二次更衣间示例：工作服、紫外线灯、洗手设施 盛放烹饪、加工好的直接入口的盆、盘子、碟子、等容器在盛放直接入口食品前必须洗刷洁净并进行有效的消毒 消毒水池中内壁有水面高度标志线，池中预先放自来水，达到标志高度后再向水中加入说明说规定的消毒药剂，放入餐饮具，充分浸入消毒液面内，维持消毒时间5分钟以上 1、洗碗机温度应达到85℃，60秒以上。感官检查达到光、洁、涩、干。 2、洗刷消毒后的餐具应存放在密闭固定的保洁柜中，柜内保持清洁卫生，不得盛放其它物品。 3、已消毒和未消毒的餐饮具分开存放，储存柜有明显标识。 1、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中。 2、在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 1、与特许经营单位或环卫部门签订清运合同； 2、有餐厨垃圾和废弃油脂台账，并有专人负责； 3、有专用收集、储存容器； 4、餐厨垃圾和废弃油脂容器应加盖并外观整洁； 5、餐厨垃圾及时清运。 释义 与市容环境部门签订的协议也可。 释义 餐厨垃圾台帐和废弃油脂台账应为两本台账 “标准图示法”管理技术。为组织餐饮单位从业人员，对餐饮卫生进行彻底清理，使卫生达到最佳状态（零状态），将“零状态”按照不同的位置拍摄，制成照片，张贴在对应的位置上（标准图示），将每个“标准图示”对应一位从业人员，落实岗位责任人。每位从业人员对照自己负责区域的“标准图示”，在每餐后将卫生恢复到“标准图示”所标识的状态。每餐前，餐饮管理者对照“标准图示”检查每位从业人员的“归零”状况，从而形成一种长效的管理机制，促餐饮企业自身管理水平的提高 √ 标识齐全 1、定期检查、清理变质或超过保质期的食品，有相关记录。 2、安放金属防鼠板，高度40-60厘米，可用插入式或开合式；防鼠板安放只要求库房；市售的主流产品为金属材质（铝合金），高度在40-60cm，杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。 不得加工腐败变质、污秽不洁、超过保质期的食品原料。 1、加工前应检查食品原料感官性状。 2、粗加工必须在专用房间进行，用具容器要专用。各类食品原料加工应分间或分区域，洗涤池、刀、墩、板、容器必须分开专用并有标识。 3、加工后的半成品放在清洁容器内。 4、加工完毕，对地面、地沟进行彻底清洗，做到无油垢，无积水，无异味。 分别设置动物性食品、植物性食品和水产品的清洗水池，并有明显标识，且水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。 已盛装的食品容器应放在台、架上，不得直接放在地面上，防止食品污染。 颜色 形状 材质 1