《烹饪原料学》-第四讲-烹饪原料的品质检验与贮存-2013测试版.ppt

烹饪原料学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第三节 烹饪原料的品质检验 一、品质检验意义 二、影响烹饪原料品质的主要因素 三、烹饪原料品质检验标准与方法 一、品质检验意义 1、烹饪原料品质决定菜肴质量 2、品质的优劣影响人体的健康 1、烹饪原料品质决定菜肴质量 高质量的菜肴必须以优质的烹饪原料作基础。 原料品质好，烹制出色、香、味、形俱佳。 2、品质的优劣影响人体的健康 原料受到微生物的生长繁殖而引起腐败变质； 原料在生长、采收、屠宰、加工、运输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染。 2、品质的优劣影响人体的健康 一些假冒伪劣原料，影响菜肴的质量，对人体健康构成威胁。 ※二、影响烹饪原料品质的主要因素 1、原料的种类 2、原料的产地与产季 3、原料的不同部位 4、原料的卫生状况与加工储存方法 1、原料的种类 各类原料都有自己的结构特点和化学组成，其品质也不相同。 2、原料的产地与产季 由于自然环境不同，加上气候条件、动物饲养和种植方法的不同。 2、原料的产地与产季 植物性原料的生长受季节因素影响较大。 3、原料的不同部位 烹饪原料各部分的组织结构、化学成分、色泽、质地老嫩、风味和营养等因素都存在差别。 4、原料的卫生状况与加工储存方法 不卫生的原料以及不卫生的环境极容易使原料的品质发生劣变。 4、原料的卫生状况与加工储存方法 原料加工成半成品的过程中控制的因素很多，如氧气、水分、温度等。 4、原料的卫生状况与加工储存方法 原料储存如果方法不当，温度、湿度以及透气性能控制不好，周围环境污染，运输工具选择不合理等都会使原料的品质受到影响。 三、烹饪原料品质检验标准与方法 1、品质检验标准 2、品质检验方法 1、品质检验标准 ※2、品质检验方法 ①感官检验 ②生物检验 ③理化检验 ①感官检验 ②生物检验 主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物进行毒理实验。 ③理化检验 利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。 第四节 烹饪原料的贮存 一、烹饪原料在贮存过程中质量变化与影响因素 二、烹饪原料的贮存方法 一、烹饪原料在贮存过程中质量变化与影响因素 1、质量变化 2、影响因素 1、质量变化 ①植物性原料 ②动物性原料 ①植物性原料 ②动物性原料 2、影响因素 二、烹饪原料的贮存方法 1、低温贮藏 2、高温贮藏 3、干燥贮存 4、腌渍与酸渍贮存 5、其他贮存 ※1、低温贮藏 1）温度在＜15℃的环境 2）控制原料中的酶活性 3）控制原料中的微生物活动 ※1、低温贮藏 冷却贮存 温度在0℃～10℃，主要以蔬果、蛋、乳等，时间数天与数周。 冷冻贮存 温度在0℃～－20℃，主要以肉、鱼等，时间数月。 2、高温贮藏 1）温度＞60℃环境。 2）破坏原料中的酶，使酶失去活性，新陈代谢终止。 3）杀灭大部分微生物，降低原料腐败速度。 2、高温贮藏 ①高温杀菌 ②巴氏消毒 ①高温杀菌 1）温度100℃～121℃。 2）鱼类、肉类、部分蔬菜。 3）部分病菌70℃～80℃，20min～30min。 4）形成芽孢细菌100℃，30min至数小时。 ②巴氏消毒 1）温度60℃，30min。 2）啤酒、奶、果汁等。 方法存在杀菌不彻底，改良后分为 低温长时62℃～65℃，30min； 高温短时72℃～75℃，15s～16s； 超高温瞬时135℃～150℃，10s。 3、干燥贮存 1）原料自由水减少，微生物无法利用。 2）原料的水分少，酶的活性减弱，新陈代谢速度下降。 3、干燥贮存 ①自然干燥 ②人工干燥 ①自然干燥 1）方法有晒干、风干。 2）粮食、香菇、干贝、墨鱼干等。 3）优点成本低，缺点受环境限制。 ②人工干燥 1）方法有热风干燥、真空冷冻干燥等。 2）水分变成冰块，然后在真空下使冰升华而达到干燥目的。 3）优点时间短，质量高；缺点需专门设备，投资高。 ※4、腌渍与酸渍贮存 腌渍 1）利用盐、糖加工保存原料； 2）原理为利用盐、糖溶液产生高渗透压和降低水分活度的作用，使微生物细胞的原生质脱水而发生质壁分离，微生物难以生长繁殖； 3）盐腌多用于肉类、禽类、蛋类、蔬菜； 4）糖渍主要用于水果和蔬菜的保存加工，如蜜饯、果脯、果酱。 ※4、腌渍与酸渍贮存 酸渍 1）利用醋浸泡与乳酸菌发酵保存原料。 2）原理为提高原料贮存环境中氢离子浓度，从而抑制微生物生长繁殖。 3）醋浸泡多用于酸黄瓜、醋蒜。 4）乳酸菌发酵多用于酸菜、泡菜。 5、其他贮存 1）烟熏——木柴、树叶等不完全燃烧时产生的烟气熏制原料，烟气中含有酚类、酸类、甲醛等具有防腐作用。 2）气调——改变原料贮存环境中的气体组成成分，抑制微生物的生长繁殖。 3）辐射——利用一定剂量的放射线照射原料，延长贮存期。 4）保鲜剂——原料中添加化学试剂（