新鲜食品的贮藏.ppt

第二节 动物性食品的贮藏 肉类的贮藏 肉类在贮藏时主要考虑两个因素： 1、抑制微生物造成的腐败 2、减缓或抑制肉类本身酶的活性 常用方法： 低温贮存、热处理、脱水处理、辐射处理、抗维生素处理。。。。。 肉类腐败变质的原因 腐败原因——由于微生物的污染和酶的作用所致。 主要标志——表面发黏 评判标志——颜色、风味 当肌肉的颜色变暗淡，呈灰绿色或污灰色，甚或黑色时，表明肌肉已严重腐败，此时的肉有难闻的臭味。 低温贮存 优点：不会导致动物组织的根本变化，可以抑制微生物的生命活动，可以较长时间完善保持肉的品质。 特点：方法易行、贮存量大、安全卫生 低温贮存的基本原理 在低温条件下，抑制微生物的生命活动，延缓由组织酶、氧和光的作用而产生的化学的和生物化学，而达到对肉类的贮存保鲜目的。 低温贮存的方法 冷却法和冷冻法。 延长冷却肉贮存期的方法 二氧化碳法、紫外线照射法 二氧化碳法：在温度为0℃和二氧化碳浓度为10%-20%条件下贮存冷却肉，贮存期可延长1.5-2.0倍。若二氧化碳浓度超过20%时，会导致肉的颜色变暗。 紫外线照射法：在空气温度为2-8℃，相对湿度为85%-95%，空气循环速度2m/min。经紫外线照射处理的冷却肉，贮存期可延长1倍。但此法只能消灭肉类的表面微生物，同时会产生不利影响，如造成部分维生素的损失、肉色变暗等。 脱水贮存 加热脱水：肉类在脱水时，脱水的速度不宜过快，若水分从干燥表面移去的速度大于水分从肉品内部向表面扩散的速度，则会使肉品表面硬结，阻止水分的扩散，降低脱水效果。控制温度和循环空气的速度可防止表面硬化。脱水肉可以再无冷藏条件下保存新鲜肉的大部分营养物质和主要的食用品质。 冰冻脱水：在一定条件下冰可直接升华为水蒸气。这种方法可以加工完整的分割肉块而无须绞碎，对肉品中的蛋白质损伤极小，因为产生的肉品质上更类似于鲜肉。 其他贮存法 1、辐射处理贮存 2、烟熏处理 3、腌制处理 4、抗生素处理 5、防腐保鲜剂处理 乳品贮存 牛乳腐败变质的主要原因：微生物作用 牛乳腐败变质的类型： ①乳糖分解产生酸 ②胺基的积累 ③酪酸的积累 ④发泡型 牛奶的收集 尽量减少采集污染： （1）对牛体进清洁消毒，弃去初乳液； （2）保证环境的卫生状况 （3）挤奶工具彻夜消毒 （4）工作人员身体健康，注意卫生 （5）防止杂质落入 牛奶的冷却处理 无论挤牛奶时操作多么严格，刚挤出的牛奶中都存在少量的微生物，此时牛奶的温度一般在36 ℃左右,这个温度刚好是微生物生长发育繁殖的最适温度. 常用方法： 水池冷却法 表面冷却器冷却法 浸没式冷却器冷却法 片式预冷器冷却法 牛奶的低温贮存 １、温度的控制 10-8℃：6-12h 8-6℃:12-18h 6-5℃:18-24h 5-4℃：24-36h 　　　2、容器与盛装 　　　不锈钢设备 　　　密封 　　　搅拌 ３、保鲜剂的使用与初次杀菌 小型农场或家庭 蛋的贮存 禽蛋在贮存期间的变化 （1）物理和化学变化 表现：蛋重与蛋内气室的变化 趋势：贮存时间越长，总蛋重越低，气室越大 原因：蛋内水分经由蛋壳上的气孔蒸发，CO2气体逸散，蛋内物质干缩所致 影响因素：温度、湿度、贮存期及涂膜、蛋壳的厚薄、贮存方法 ①贮存温度 温度越高，减重越多 ②相对湿度 湿度越高，减重越少 ③贮存期及涂膜蛋 贮存时间越长，减重越多；涂膜贮存则减重少 ④蛋壳的厚薄 蛋壳越薄，水分蒸发越多，失重越大 ⑤贮存方法 水浸法几乎不失重，涂膜法失重少，谷物贮存法失重多 禽蛋保鲜的基本原则 保持蛋壳和壳外膜的完整性 抑制微生物的繁殖 防止微生物侵入 保持蛋的新鲜状态 抑制胚胎发育 禽蛋的贮存方法 （1）冷藏法 （2）浸泡法 （3）气调贮藏法 （4）涂膜法 （5）干藏法 水产品的贮存 1、水产品死后的变化 （1）死后强直 活鱼肉质柔软而富有弹性，死后不久就硬化，这种现象称为死后强直。 此过程中，肌肉中的ATP 能够被利用，所以强直期的鱼新鲜度最好。 原因：由于构成肌肉的蛋白质中有肌浆蛋白和肌纤球蛋白相化合而成肌纤凝蛋白所致。 影响：鱼的种类、捕获状态、致死方法 （2）自溶作用 经过强直期的鱼，不久即开始软化，这种现象称为自溶作用。 原因：肌肉中的蛋白质被酶分解，使氨基酸、肽等物质的含量增加所致。 （3）腐烂 鱼肉软化后，细菌易侵入而致腐烂。 水产品的贮存方法 1）低温贮存 ①冷却贮存 将鱼贮存在0~-4℃之间，可贮藏一周左右。 a.冰藏贮存 撒冰法：