好邻居杨梅干蜜饯制作工艺.ppt

好邻居杨梅干的制作 福建好邻居食品有限公司 杨梅蜜饯制作工艺（一） 制作工艺流程；鲜杨梅果→精选除杂→流水冲洗→盐水浸渍→流水冲洗→明矾烫漂→沥干调质→精密浸渍→红外线烘干→拌糖调味→紫外线灭菌→无菌包装→质量检测→分级入库→检验出厂 注意要点1 1、精选八至九成熟的杨梅，除去霉烂、变质、畸形果及枝、叶、泥、沙、果梗等杂质，除去过熟果（十在熟）、过生果（七成熟以下），过熟果送扎汁车间进行扎汁处理，过生果送盐渍车间处理。 2、经过流水冲洗后专用盐渍池（耐酸水泥池或玻璃钢衬里池）。 3、按要梅鲜果80%—90%、食亍10—20%的比例一层果一层食盐，装满池后，在上面再盖一层食盐，整平并盖上木板，木板上压重物。 4、在盐渍池内事先放置好竹编的通气孔，从池底至池面以上，便于用耐酸泵循环将沁底盐水抽至池面往下反复浸渍均匀处理杨梅果，以免未处理以的果实生虫，霉变，进而影响果品质量。 5、盐渍三个月以上，待需用时，可将杨梅取出沥干盐水（还可以循环使用），进行流水冲选。 注意要点2 6、用0.1—0.5%的明矾水，沸水烫漂1—10分钟，取了沥干。 7、用杨梅、食盐（白砂糖、红糖、甜菊糖等均可使用，按1:0.5—1的比例进行糖渍处理）。 8、用蜂蜜、柠檬酸、抗坏血配对半成品进行调质调味处理。 9、将调质后的杨梅果均匀置于竹筛内进入红处线自动烘干炉内烘干。将温度控制在50—60℃，进行鼓风（抽风）排温、低温干燥至含水量为10—20%，即可出炉。 注意要点3 10、立即搅拌冷却，防止粘连，颗粒松散。 11、在蜜封室内进行紫外线灭菌处理。 12、检验分级后，进入无菌车间，分级包装。逐颗用玻璃纸包好后再用塑料袋及硬塑（透明）封装好。 13、分级入库，检验出厂。 杨梅蜜饯制作工艺（二） 制作工艺流程：盐渍处理—浸泡曝晒—甘草糖液—浸渍—晾晒拌料 方法如下： 1、按杨梅鲜果、食盐、明矾100：14：04的比例，混合盐渍杨梅，放入容器中，上面用粗竹席盖好，再次沉重物压实，静置盐渍3天。捞出倒入另一容器内，仍用原盐水渍15天，随后捞出曝晒成咸杨梅干分级贮存备用，注意场地通风透气。 2、将晒干的杨梅果坯倒入清水浸泡5—6个小时，捞出后放入竹筛内，洗去泥沙、杂质，沥干水分后，在日光下再次曝晒至八成干，有条件的地方烘干也可。 3、每百公斤咸杨梅坯加砂糖65千克、甘草4.2千克，香料1千克。先将甘草捣碎加清水熬煮30分钟，再将甘草汁用纱布过滤，加入砂糖煮成60—65%的甘草糖液，后将全部甘草糖液倒入装有果坯的容器内，经1—2天后滤去糖液。 4、将杨梅果坯铺在竹垫上进行晾晒，将浸渍过的糖液分成4—5份，分次淋泼在果坯上，并经常翻转果脯。晒至人成干时拌入香料、糖粉混匀后即可包装出厂。 谢谢观赏！ * * * 好邻居果脯蜜饯之 * *