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第二篇 食品安全基础知识 第二篇 主要内容 第一章 案例介绍 第二章 基本概念介绍 第三章 食品的主要危害因素 第四章 食物中毒的预防和控制 第一章 案例介绍 第一节 食品安全事故案例介绍 第二节 我市餐饮业食物中毒情况介绍 第一节 食品安全事故案例介绍 阜阳劣质奶粉案 2003年底，安徽省阜阳市太和县三堂镇农民高政因为自己刚出生的孩子吃了“伊鹿”牌奶粉后生命垂危，愤而走上了维权之路。他的努力引起了媒体的注意。2004年4月16日，中央电视台报道了阜阳劣质奶粉的情况，立刻震惊全国。在国务院领导的高度关注下，案件很快查明：问题由不法厂家生产的蛋白质等营养成分严重不足的奶粉引起，劣质奶粉共造成189名幼儿营养不良，12名婴儿死亡。 第一节 食品安全事故案例介绍 共有数十名被告人获刑； 阜阳市政府及其相关部门的16名大小官员被追究责任，全国有数以百计的官员受到处分； 54家劣质奶粉企业被勒令停产。 我国进一步规范婴幼儿配方食品标签，要求必须标注“对于0—6个月的婴儿最理想的食品是母乳”等内容。 此案发生后，要求《食品安全法》尽快出台的呼声日益高涨。 第一节 食品安全事故案例介绍 劣质速冻饺子案 2004年6月，据《朝鲜日报》等媒体披露，经韩国警察厅调查发现，几家不法食品原料企业将本应当垃圾扔掉、含有大量大肠杆菌等细菌的萝卜废料做成饺子馅，卖给生产速冻饺子和包子的食品企业，其中一家企业的饺子馅产量甚至占了70%的市场份额。据韩国食品医药品安全厅公布，有18家企业制售劣质饺子，其中还包括一些著名的大型食品企业。 第一节 食品安全事故案例介绍 2004年6月13日，涉案公司“景象食品公司”总经理写下遗书向国民谢罪，然后投江自杀，震动全国。 在处理过程中，检察机关没收和销毁了制造劣质食品的设备，还采取了取消许可证、封闭工厂、通报给税务局等强硬措施。 事后，韩国修改了《食品卫生法》，将制售有害食品定为“保健犯罪”，规定制售劣质食品者将被处以一年以上有期徒刑；对国民健康产生严重影响的将被处以三年以上有期徒刑。制售有害食品的人，5年内禁止从事相关经营活动。  第一节 食品安全事故案例介绍 雪印公司连环案 2000年6月，日本大阪、京都、奈良等地的居民在喝下“雪印”乳制品后相继出现呕吐、腹泻、腹痛等食物中毒症状，中毒者多达1.4万余人。原因很快查清：雪印方面连续3周未按规定清洗生产线输送管道内壁，导致产品中含有大量金黄葡萄球菌。 第一节 食品安全事故案例介绍 2001年，日本发现疯牛病，国产牛肉价格急跌，日本政府开始进行补贴。2001年10月到11月，雪印子公司关西食品中心将13.8吨进口的澳洲牛肉贴上国产标签，骗取补贴。 第一节 食品安全事故案例介绍 2002年4月，雪印公司倒闭。 日本政府于2003年制定并实施《食品安全基本法》，成立了“食品安全委员会”，专门对农林水产省、厚生劳动省进行监督。 另外，日本政府采取了更加严厉的处罚措施，规定食品安全违法者最高可被判处3年有期徒刑和300万日元罚款，企业法人最高可处以1亿日元罚款。 第二节 我市餐饮业食物中毒情况介绍 03-08年深圳市食物中毒时间分布 03-08年深圳市食物中毒场所分类 03-08年深圳市食物中毒致病因素分类 我市餐饮业食物中毒的特点 第二章 基本概念介绍 什么是食物中毒？ 基本概念 常见的具有潜在危害的食品 具有潜在危害的食品 具有潜在危害的食品 基本概念 基本概念 基本概念 基本概念 什么是食品安全？ 什么是安全食品？ 什么是不安全食品？ 第三章 食品的主要危害因素 第一节 生物性危害因素 致病性细菌 霉菌与霉菌毒素 病毒 人畜共患传染病 寄生虫及其卵 昆虫 生物危害特点 微生物是一类非常微小的生物体，肉眼不能看到，但广泛存在； 部分微生物种类才会导致食物中毒，为致病微生物； 腐败菌很少使人致病；而一些致病微生物并不会引起食物感官变化； 污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和其他食源性疾病的主要原因之一。 细菌和病原菌 细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深入的一类微生物。 细菌可以在食物中生存和繁殖。 致病性细菌常称为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首。 常见的病原菌污染 沙门氏菌 副溶血性弧菌 变形杆菌 金黄色葡萄球菌 肉毒梭菌 食品中的病原菌从何而来 生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜； 泥土、灰尘、废弃物及其他污物； 受到污染的操作环境（操作台面、容器、设施等）； 人，如携带病原菌污染食品或不清洁的手污染食品等； 动物，如宠物、害虫。 细菌生长繁殖的条件 细菌生长繁殖的条件 营养 大多数细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类