宴会台面设计课件.ppt

第六讲:台形设计注意事项 4、摆餐椅时要留出服务员分菜位，其他餐位距离相等。若设服务台分菜，应在第一主宾右边、第一与第二客人之间留出上菜位。 5、重要宴席或高级宴席要设分菜服务台。一切分菜服务都在服务台上进行，然后分送给客人。主桌要专设服务台，其余各桌酌情设服务台。服务台摆设的距离要适当，便于服务员操作，一般放在宴会厅四周。 6、大型宴席除了主桌外，所有桌子都应编号。席次牌（号码架）放在桌上，使客人从餐厅入口处就可以看到。席次的编排应照顾到客人的风俗习惯，如招待欧美宾客的宴席，应跳过“13”编号。客人亦可从座位图知道自已桌子的号码和位置。 编排座位计划应为可能出现的额外客人留出座位，一般情况下应预留10%的座位，事先最好与主人协商一致。 第六讲:台形设计注意事项 7、台形排列根据餐厅的形状和大小及赴宴人数的多少来安排，桌与桌之间的距离以方便穿行上菜、斟酒、换盘为宜。一般桌与桌之间的距离不小于1.5米，餐桌距墙的距离不少于1.2米。 8、大型宴席设计时要根据宴会厅的大小，即方厅、长厅或根据主人的要求进行设计，设计要新颖、美观大方，并应强调会场气氛，做到灯光明亮。通常要设计宾讲话台，麦克风要事先装好并调试好。绿化装饰布置要求做到美观高雅。此外，吧台、礼品台、贵宾休息台等视宴会厅情况灵活安排，要方便客人和服务员为客人服务。 9、合理使用宴会场地。宴会如安排文艺演出或乐队演奏，在安排餐桌时应为之留出一定的场地。 第七讲:西餐宴席台形设计 西餐宴席一般使用长台。 台形一般摆成一字形、马蹄形、U形、T形、正方形、鱼骨形、星形、梳子形等。 宴会采用何种台形，要根据参加宴会的人数、餐厅的形状以及主办单位的要求来决定。 餐台由长台拼合而成，餐椅之间的距离不得少于20厘米，餐台两边的餐椅应对称摆放。 第七讲:西餐宴席台形设计 1、一字形台和豪华型台一般设在餐厅的中央位置，与餐厅两侧的距离大致相等，餐台的两端留有充分余地，便于服务员工作。 2、U形台横向长度应比竖向长度短一些。 3、E形台的三个翼长度一致，竖向要长于横向。 4、教室形台，主宾席用一字形长台，一般来宾席则用长方形餐桌或圆形餐桌。人数较多的西餐宴席才用此种台形。 第七讲:西餐宴席台形设计 第七讲:西餐宴席台形设计 第八讲：自助餐宴会台形设计 冷餐会的餐桌应保证足够的空间以便布置菜肴。 按照人们用正常的步幅，每走一步就能够挑选一种菜肴的情况，应考虑所供应菜肴的种类与规定时间内服务客人人数之间的比例问题，否则进度缓慢会造成客人排队或坐在自己的位子上等候。 餐桌可以摆成V形、U形、L形、C形、S形、Z形及四分之一圆形、椭圆形。 为了避免拥挤，便于供应烤牛肉等主菜，可以摆设独立的供应摊位。 第八讲：自助餐宴会台形设计 第八讲：自助餐宴会台形设计 鸡尾酒会的布局应有较大的空间，以便客人走动、交谈。 鸡尾酒会一般不设座，只在会场的四周摆放少量的座椅，供需要者使用。 餐位数量、位置要求与来宾的人数、会场的场地相适应，并且要考虑方便来宾点、取鸡尾酒与服务员为客人送饮料。 50人以上的酒会一般设立两个鸡尾酒服务台。食品摆放采用自助餐形式。 在会场内设立数量适当的小型餐桌，供参加酒会的来宾站立饮酒、用餐时使用。 第六章：宴席服务设计作业 1、宴席场景设计有哪些主要步骤？ 2、宴席台面按照餐饮风格、台面用途归类分别有哪些类型？ 3、宴席台面设计有哪些基本要求？ 4、中式宴席台形设计应注意哪些问题？ 5、中式宴席服务的准备工作包括哪些内容？ 6、试述中式宴席的服务程序。 7、试述商务宴席、亲情宴席的服务要求。 西餐宴席台面(按餐饮风格分) 中西混合宴席台面(按餐饮风格分) 由于中西饮食文化的交流，许多中餐菜肴都采用了中菜西吃的用餐形式，既保持了中菜的优点，又吸收了西菜用餐方式的长处。 中西混合宴席：台面可使用圆台或西餐各种台面。 摆放的餐具主要有：中餐用的筷子、骨碟、汤碗，西餐用的餐刀、餐叉、餐勺及各种酒具等。 中西混合宴席台面(按餐饮风格分) 第一讲：宴席台面的种类 按宾客的人数和就餐的规格划分为：便宴台面和正式宴会台面。 按台面的用途划分为：餐台、看台和花台。 餐台(按台面用途分) 餐台也叫食台、素台，在饮食服务行业中称为正摆台。 宴席台面的餐具摆放应按照就餐人数的多少、菜单的编排和宴席标准来配用。 餐台上的各种餐具、用具，间隔距离要适当，清洁实用，美观大方，放在每位宾客的就餐席位前。 各种装饰物品都必须整齐一致地摆放，而且要尽量相对集中。 中式餐台(按台面用途分) 西式餐台(按台面用途分) 看台(按台面用途分) 看台是指根据宴席的性质、内容，用各种小件餐具、小件物品和装饰物品摆设成各种图案，供宾客在就餐前观赏。 在开宴上菜时，撤掉桌上的各种装饰物品，再把小件餐具分给各位宾客，让宾客在进餐时