课件：果酒果醋的制作.ppt

左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 一、果酒 果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。 葡萄酒的酒精含量为10％～12％ 酵母菌的生物学特征： 酵母菌属单细胞真核 生物。 繁殖方式：无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽生殖为主。 新陈代谢类型： 异养兼性厌氧型 果酒制作菌种： 酵母菌 日常应用：酿酒、发面 b. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 6CO2+ 12H2O +能量 酶 a. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 能量 酶 果酒的制作原理： 1.条件： 1）温度：一般控制在 18-250C 最适温度为20OC 2）PH：呈酸性 3）氧气：酵母菌繁殖阶段需通入大量氧气， 酒精发酵阶段：密闭不通气 2.菌种来源： 自然发酵（传统发酵）来源于： 附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌 大规模葡萄酒生产来源于： 培育的优良酵母菌菌种 厌氧制酒 果醋的制作菌种 二、果醋的制作 醋酸菌 醋酸菌的生物学特征： 醋酸菌属于 原核 生物 繁殖方式：二分裂（无性生殖） 新陈代谢类型： 异养需氧型 醋酸菌的日常应用：酿醋 果醋的制作原理： 1.发酵条件 ：（1）氧气、糖源充足 （2）最适生长温度30-35OC 2.发酵原理： （1）当氧气、糖源充足时，醋酸菌将糖分解成 醋酸 反应式：C6H12O6 酶 3CH3COOH （2）当缺少糖源时，将乙醇转化为 乙醛 ， 再转化为醋酸。 反应式：2C2H5OH+O2 酶 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 酶 2CH3COOH 3.菌种来源：传统发酵工艺来源于：空气 大规模生产来源于：优质的醋酸菌菌株 有氧制醋 醋酸发酵 果酒 酒精发酵 果醋 挑选葡萄 冲洗 榨汁 发酵瓶 三、实验设计 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是？ 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是 4）分析此发酵装置不足之处 1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 放出发酵过程中产生的CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。 防止O2进入，继续进行酒精发酵 制造有氧条件，进行醋酸发酵 易被杂菌污染 A发酵装置： B装置： 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？ ①充气口的作用是在 醋酸 发酵中补充氧气 ②排气口的作用是在发酵中排出 CO2或残余气体 ③出料口的作用是便于 取样检查和放出发酵液 排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染 目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗尽氧气 后再进行酒精发酵；其次，暂时存储发酵产生的CO2，防止发酵液的溢出。 装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？ 结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ 使用该装置来制果酒时，应该关闭充气口；制果醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 制作果酒果醋的实验流程 1、挑选葡萄 2、冲洗：用清水冲洗葡萄 1-2 次 注（1）不要反复多次冲洗。原因：防止葡萄表面附着的酵母菌被冲洗掉 （2）应先冲洗，再除去枝梗，以避免除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 3、榨汁：用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中 注：（1）操作前对发酵瓶、榨汁机、纱布及其装葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒 方法：先用温水反复冲洗，再用70%酒精擦拭消毒，晾干待用。 （2）