课件：幼儿卫生学__第六章__婴幼儿营养与膳食卫生.ppt

2. 铁 （1）生理功能 铁是人体必需微量元素中含量最多的元素。铁是合成血红蛋白的重要原料，铁的主要生理功能是参与氧的运输和细胞呼吸。饮食中摄入的铁不足，可致缺铁性贫血。 （2）影响吸收因素 机体对植物性食物中的铁吸收率较低，如大米为1%，小麦为5%，菠菜和大豆为7%。对动物性食物中铁的吸收率较高。如鱼为11%，动物肉、肝脏为22% 不利因素 食物中的植酸盐和磷酸盐与铁形成不溶性铁盐而降低铁的吸收。 有利因素 维生素C促进三价铁还原成二价铁，以利于铁的吸收。肉类、鱼类和禽类等动物蛋白质可促进机体对铁的吸收。 （3）膳食中铁的食物来源 铁的良好来源为动物肝脏、动物血、瘦肉、鱼类。植物性食品中含铁量高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。谷类由于植酸含量高，铁的吸收率很低。 3. 碘 （1）生理功能 碘是人体必需微量无素。碘是甲状腺素的主要组成成分，能促进机体的生长发育和新陈代谢。 碘缺乏可引起地方性甲状腺肿大和呆小症。 （2）碘的食物来源 含碘量较高的食物有海产品，如海带、紫菜、海鱼、海虾、海参等。另市场上食用盐均为碘化食盐。 4. 锌 （1）生理功能 锌是人体必需微量元素。锌在体内分布广泛，几乎所有器官都含锌，主要存在骨骼和皮肤（头发）。锌的主要生理功能参与体内多种酶的合成，许多酶参与脂肪、蛋白质和碳水化合物的代谢，维持机体正常代谢。还参与细胞内核酸及蛋白质的合成，与生长发育密切相关。此外，对维持头发、皮肤的健康有重要作用。 （2）影响吸收因素 婴幼儿发生缺锌的主要原因是膳食中锌的摄入不足。锌吸收受食物中草酸、植酸的影响，降低其吸收率。 婴幼儿缺锌主要表现为生长发育迟缓、伤口不易愈合、食欲不振，还会出现异嗜癖，性腺发育不良。 （3） 膳食中锌的良好来源 一般认为高蛋白食物含锌都较高，海产品是锌的良好来源，奶类及蛋类次之，蔬菜、水果含锌量不高。 五、维生素 存在于天然食物中，既不参与机体组成也不提供热量的有机物。虽然需要量甚微，但由于人体不能合成， 必须经常由食物供给。 （一）维生素的分类 根据维生素的溶解性，可将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 脂溶性类：包括维生素A、D、E、K 水溶性类：包括维生素B族维生素、维生素C等。 （二）婴幼儿容易缺乏的维生素 1.维生素A 维生素A又名视黄醇。胡萝卜素在小肠和肝脏中经酶的作用可转变为维生素A。 （1）维生素A的生理功能 　 维生素A与正常视觉有密切关系。眼的光感受器是视网膜上的视锥细胞和视杆细胞，这两种细胞都存在着对光敏感的色素，而这些色素的形成和表现出生理功能都需要维生素A 。例如，视杆细胞对弱光敏感，使人具有暗适应能力，是因为其中的视杆细胞内含有感光物质称“视紫红质”，而维生素A是视紫红质的组成成分。维生素A缺乏，视觉的暗适应能力下降，严重时发生夜盲症。 维生素A能维持上皮健全，维生素A缺乏时，皮肤干燥粗糙。 （2）维生素A的食物来源 　食物来源主要动物性食物中，如动物肝脏、鱼肝油、乳制品、禽蛋等；植物食物中含有较丰富的胡萝卜素，最丰富的来源为各种黄绿色蔬菜，如胡萝卜、菠菜、油菜等。 　 2. 维生素B族 维生素B1 （1）生理功能 维生素 B1是辅酶的组成成分，这种辅酶参与碳水化合物代谢。长期食用过分碾磨的米和面，又缺乏杂粮、副食品的补充，容易导致体内摄入维生素 B1不足而患脚气病，还可引起消化、神经和心血管系统的症状，如厌食、呕吐、疲劳、易急躁、忧郁消沉、健忘、注意力不集中等。 （2）食物来源 维生素 B1含量丰富的食物有：粮谷类、豆类、干果类、硬果类、动物肝脏、肉类、禽蛋类。 “脚气病”（又称维生素B1 缺乏症）， 非人们常说的“脚气”。患脚气病最初的症状是乏力，腿无力。病情进一步发展，可出现肢体麻木、水肿、感觉迟钝，严重时因心力衰竭而死亡。 维生素B2 （1）生理功能 维生素B2是机体中许多辅酶的组成成分，这些辅酶与特定的蛋白质结合，形成黄素蛋白，是组织呼吸不可缺少的物质。缺乏维生素B2可引起物质和能量代谢紊乱，出现口角炎，阴囊炎、脂溢性皮炎等症状。 （2）食物来源 维生素B2主要来源是各种动物性食物，特别是动物的脏器、乳类和禽蛋类，其次是豆类和新鲜蔬菜。 3. 维生素C （1）生理功能 维生素 C能帮助铁的吸收与利用，促进生血