食品中的天然素及其检测.ppt

食品中天然有毒有害物质的检测 本章内容 1.了解掌握动植物,真菌中常见的天然毒素 2.了解掌握动植物,真菌中常见天然毒素的制毒机理 3.掌握常见食品中常见天然毒素的常用检测方法以及防止中毒的措施 第一节 动物类食品中的天然毒素 一、动物肝脏中的毒素 （一）毒素来源 ①肝脏是解毒器官，动物体内的各种毒素大多要通过肝脏来处理、转化、结合和排泄 ②进入动物体内的真菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖 ③动物本身可能患有肝炎、肝癌、肝硬化等疾病 因此，动物肝脏中可能存在着机体本身代谢产生的毒素和病原体带来的有毒物质，对动物肝类食品的安全性构成了潜在的威胁。 （二）毒性及危害 动物肝中主要毒素：胆酸、牛磺胆酸、脱氧胆酸，是中枢神经系统的抑制剂。 脱氧胆酸促进结肠癌、直肠癌 Va可引起中毒（200～500万IU国际单位 ），人每天摄入100mg（约3000IU）/kg体重Va可引起慢性中毒。 （三）防止动物肝脏毒素中毒的措施 ①食用健康动物的新鲜肝脏 ②肝脏使用前要彻底清除肝内毒物 ③一次食入的肝脏不能太多 案例 标题名称:一煲猪肺汤撂倒一家四口 事件发生地:广东 所属类别:兽药 事件发生时间:2007-8-22 事件详细信息:前天晚上，李先生一家4口怀疑是吃了有问题的猪肺，出现了呕吐、口干、心跳加速以及脚软手抖的症状，立即赶到广东省第二中医院接受救治。院方初步诊断为食物中毒，经治疗后，目前一家4口情况稳定，并无生命危险。越秀区疾病预防控制中心以及天河区工商局也相继到医院展开调查，吃剩的猪肺亦被送到相关部门进行检验。 　　爷爷和小孙子逃过一劫 　　前天晚上，李先生一家共6口人一同在家中聚会，当晚李先生的母亲从广园中农贸市场买来了一个猪肺熬了一煲汤，饭后不久，除了李先生的父亲和3岁大的儿子没有饮猪肺汤逃过一劫外，李先生、妻子、母亲、岳母饭后均出现严重呕吐、口干、头晕、心跳加速、脚软手抖等症状。晚上10时左右，4人一起来到了广东省第二中医院接受治疗。 　　记者昨日中午在医院看到，李先生一家经过一天的输液恢复得比较快，已经没什么大碍了。由于李先生的父亲以及3岁的儿子没有喝汤因而并未感到不适，所以李先生以及家属都怀疑食物中毒是吃了有问题的猪肺所致。据李母说，“昨天晚上那猪肺是我从附近的广园中农贸市场买回来的。买回家后我也觉得这个猪肺比平时的白筋要多，就特意用热水洗刮了多次，没想到还是出事了。” 　　医院诊断4人食物中毒 　　值班医生拿着病历告诉记者，经过对李先生及家属共4人的抽血检查，发现4人的症状一致，都出现肝功能轻度受损、血钾低、白细胞高、中性粒细胞高、细菌感染等症状，可以判定为食物中毒。“但是究竟是什么原因引起的食物中毒，我们这边无法验出，已经上报卫生防疫部门去检验食物残渣了。” 　　多部门联动采样调查 　　随后记者来到广园中农贸市场。市场属于入室经营，看上去卫生情况不错，设有集中屠宰的场地。据市场的李主管介绍，这个市场大概有10户猪肉档，所卖猪肉都是来自嘉和肉联厂，都拥有合格证书。在市场门口，记者看到一名天河工商分局的工作人员，据他称，他是负责管理这个市场的，分局在得知情况后十分重视此事，“今天一早就派人对市场进行了检查，对各猪肉档的猪肉也抽样带回去进行检验。” 　　据了解，昨天凌晨时分，卫生部门已经到李先生家中，将吃剩的猪肺取走送检。昨天早上，天河区工商局沙河工商所根据李先生提供的线索，对售卖怀疑有问题猪肺的档主进行了调查。该档主购买生猪的票据齐全，从提供的票据看，均是通过合法途径进货。目前工商所已将档主档口的猪肉以及猪内脏收走，送往天河工商分局作进一步检测。 　　与此同时，越秀区疾病预防控制中心的工作人员亦在昨天赶往医院，对病人的尿液进行了取样，中毒的具体原因须等检测结果出来后才知道，而检测需要一定时间。 二、河豚毒素 （一）河豚鱼 河豚泛指硬骨鱼纲、鲀形目、鲀科的各属鱼类，因体型似豚，常在河口捕获，故江浙一带俗称其“河豚”。河豚在世界各地分布较广，品种较多，主要生长在我国和日本沿海一带，在我国也有面积分布，大部分为东方鲀属，分布在东海、黄海、渤海等水域。我国是河豚产量做多的国家，年产量约在3万～4万吨，占世界河豚总产量的70%左右。 河豚鱼又名吹肚鱼、气泡鱼、连巴鱼及台巴鱼。世界上有200多种，可引起中毒的有9种。其毒性强度因不同种类和不同季节而有差异，一般在春、夏季及卵巢孕育阶段毒性最强。以卵巢、睾丸和肝脏为主要有毒部位，其次为肠道、血液、鳃、肾及皮肤等。含河豚毒素、河豚酸、卵巢毒素和肝脏毒素。　　河豚鱼体内的毒素主要有河豚毒及河豚酸两种，毒素容易溶解于水中。河豚鱼的毒素主要集中在肝脏、卵巢(鱼仔)、睾丸中，尤其是卵巢含毒最剧。每年1～5月是河豚鱼产卵的季节，此时其生殖系统发育毒性最强，所以，在春节食用河豚鱼中毒最多见。 　　如