食品与健康-食品的危害物.ppt

第一节 食物中毒概述 一、什么是食物中毒 食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。 二、食物中毒的特征 1、潜伏期短 2、发病与食物有关 3、中毒病人的临床表现基本相似 4、人与人之间不传染。 第二节 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒可以分为细菌侵袭型、毒素中毒性和混合型三类 一、沙门氏菌食物中毒 二、志贺氏菌食物中毒 三、金黄色葡萄球菌食物中毒 四、副溶血弧菌食物中毒 五、大肠埃希菌食物中毒 六、变形杆菌食物中毒 七、肉毒梭菌食物中毒 第三节 真菌毒素和霉变食品中毒 一、赤霉病麦中毒 二、霉变甘蔗中毒 三、麦角中毒 第四节 动物性食物中毒 一、河豚鱼中毒 二、鱼类引起的组胺中毒 三、有毒贝类中毒 第五节 有毒植物食物中毒 一、毒蕈中毒 二、四季豆或豆浆中毒 三、发芽马铃薯中毒 四、含氰甙类食物中毒 第六节 化学性食物中毒 一、亚硝酸盐中毒 二、有机磷农药中毒 * * * * * （二）动物性农业投入品的残留 1、抗生素 （1）来源 饲料添加 疾病治疗 农家肥/有机肥 危害 毒性 过敏反应 细菌耐药性 人体抗药性 肠道菌群失调 2、激素 （1）来源与途径 动物生长过程中，为调节动物生长而采用包埋、注射、饲料添加等方式进入动物体内。 （2）现状 在普遍性方面，我国总体水平优于国外，但在单纯含量方面，我国存在一定的问题。 危害 除非大量摄入，蛋白类激素对健康的影响不大， 需要关注的是固醇类激素。 畜禽产品中以雌激素残留常见 水产品一避孕药常见 其危害均是可能造成人体内分泌紊乱 3、其他兽药 （1）β受体激动剂 包括盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇等 其危害是导致中毒，可引起心悸、出汗严重者肌肉震颤 （2）合成抗菌药 包括磺胺类、呋喃类等 可造成药物毒害、肝肾负担家中、耐药菌株形成的危害，呋喃类的代谢物硝基呋喃还是人类的潜在致癌物 （三）农业投入品残留的预防与控制 1、卫生行政主管部门 进行风险分析，制订农业投入品的限量标准 进行联合毒性研究，制订农业投入品总量限量标准。 2、农业行政主管部门 进行农业投入品在环境、动植物体内的分布以及在环境、动植物体内的代谢动力学研究，制订农业投入品使用规范，确定农业投入品在不同的动物、植物上的使用量和休药期。 进行农产品生产规范的推广和宣传 3、餐饮服务监管部门 （1）协助企业制订原料采购验收规范 （2）进行餐饮服务业农业投入品残留的抽检 （3）进行从业人员培训 4、餐饮服务业 （1）制订采购 验收制度 （2）考察生 产基地 （3）与供货商 订立购销合同 （4）不定期 进行原料抽检 四、原料储藏过程产生的有害成分 真菌毒素 亚硝酸盐 （一）谷物类食品的真菌毒素 1、谷物类食品常见的真菌毒素 黄曲霉毒素 杂色曲霉素 岛青霉素 桔青霉素 展青霉素 单端孢霉素类 玉米赤霉烯酮 丁烯酸内酯 2、黄曲霉毒素 （1）产毒菌株 黄曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉 （2）易受污染的食品 玉米、花生最易遭受黄曲霉毒素的污染，其次是大米，小麦和大麦偶尔也会受污染，不易受污染的是大豆。 危害 毒性：肝毒性 致癌性 3、赭曲霉素 （1）产毒菌株：赭曲霉素是曲霉菌属和青霉菌属的某些种产生的二级代谢产物 。 （2）易受污染的食品：谷类、豆类及豆制品、干果、咖啡、葡萄及葡萄酒、香科、油料作物、啤酒、茶叶等均可被污染。 （3）危害：赭曲霉素可引起肝、肾的坏死性病变。此外已发现赭曲霉素具有致畸性，但未发现其具有致癌性。 4、杂色曲霉毒素 （1）产毒菌株：杂色曲霉毒素是由杂色曲霉和构巢曲霉等真菌产生的一类结构类似的化合物。 （2）易受污染的食品：杂色曲霉毒素主要污染玉米，花生，大米和小麦等谷物，但污染范围和程度不如黄曲霉毒素。 （3）危害：杂色曲霉毒素的急性毒性不强, 其慢性毒性主要表现为肝和肾中毒，但有较强的致癌性。 5、单端孢霉烯族类化合物 （1）产毒菌：单端孢霉烯族类化合物是一类由镰刀菌产生的毒性物质的统称。 （2）易受污染的食品：主要污染玉米、小麦、黑麦等谷物，以玉米污染最为常见。 危害 单端孢霉烯族类化合物急性毒以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，某些单端孢霉烯族类化合物如T2毒素还具有一定的致癌性。 6、玉米赤霉烯酮 （1）产毒菌：玉米赤霉烯酮是由玉米赤霉菌、禾谷镰刀菌和三线镰刀菌等真菌所产生的具有雌激素毒性作用的真菌毒素。 （2）易受污染的食品：主要污染玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕麦等谷物，以玉米的阳性检出率最高 危害 玉米赤霉烯酮毒