餐饮服务食品安全管理课件课本-新.ppt

餐饮服务食品安全管理 . 主要内容 餐饮服务食品安全的特点 有关餐饮服务食品安全的法律制度和要求 餐饮服务食品安全风险控制 餐饮服务的法律定义 餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 ——《食品安全法实施条例》第62条第3款 几个数据 500 万户 3000 种常用原料 80％ 自然界的生物进入过餐桌 几百种 烹饪技法，而且每年都有更新 20000亿 2010年产值 15％ 营业额年增长率（连续18年） 1：185 厨师数量：总人口数量 1％ 单家餐饮企业营业额市场占有率 ≈60％ 餐饮服务环节食源性疾病的发生占总食源性疾病 餐饮服务食品安全的特点 餐饮服务是食品链的末端，承载着来自种植养殖、生产加工，市场流通等各环节直接带入到餐饮服务环节的风险，和餐饮服务环节受到污染或产生的风险。 餐饮服务食品安全的特点 从农田到餐桌的食物链中，随着时间、空间的变化，食物中的食品安全风险因子会随着发生变化。 如食品中有害微生物可能呈对数级的增长，重金属和高分子有机污染物等危害因子通过生物链的富集作用，都有可能累积到餐饮消费环节而爆发，酿成食品安全事件。 餐饮服务食品安全的特点 加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素 即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用 餐饮服务食品安全的特点 主要法律法规、规章 《食品安全法》 《食品安全法实施条例》 《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》 《餐饮服务许可管理办法》 《餐饮服务监督管理办法》 《餐饮服务许可审查规范》 《餐饮服务食品安全良好操作规范》 《广东省食品安全条例》 餐饮服务提供者的法定义务 食品经营者的一般义务 餐饮服务者的特殊义务 食品经营者的一般义务 食品安全的第一责任人 --?《食品安全法》?第三条?食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。 取得行政许可--??《食品安全法》第二十九条??国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 食品经营者的一般义务 《食品安全法》第四章“食品生产经营”部分 硬件 --对食品加工经营场所的要求；对食品经营设备设施的要求；对设备布局和工艺流程的要求；对用水的要求；对使用的洗涤剂、消毒剂的要求； 软件 --对食品安全专业技术人员、管理人员及管理制度的要求；对食品生产经营人员健康与操作卫生的要求；建立健全食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作；建立并执行从业人员健康管理制度；建立食品进货查验记录制度等； 食品经营者的一般义务 从业行为义务 --对直接入口的食品包装的要求（对餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器卫生的要求）；对食品贮存 、运输的要求；生产经营条件发生变化的报告义务；事故应急处置义务；其他禁止性义务。 餐饮服务提供者的特殊义务 原料采购控制要求；加工过程食品及原料控制要求（《实施条例》第31条） ； 设施、设备控制要求；餐饮具卫生安全义务（ 《实施条例》第32条） 。 第三十一条　餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。　　餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。　　第三十二条　餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。　　餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。 餐饮服务监管执法主体和监管工作范畴 授权食品药品监管部门为执法主体--《食品安全法》第四条第三款规定，国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。 工作范畴－－颁发餐饮服务许可；对餐饮服务活动进行 日常监管；对重大活动饮食安全保障；对违法行为进行处罚；事故应急处置等。 餐饮服务监督检查措施和手段 《食品安全法》第七十七条 县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施： ： （一）进入生产经营场所实施现场检查； （二）对生产经营的食品进行抽样检验； 买