食品中的有机物讲解+练习).ppt

化学交流QQ群归纳： 1、误食重金属盐类时，喝大量牛奶、蛋清或豆浆来解毒。 2、医院里用高温蒸煮来消毒。 3、在伤口处涂抹酒精溶液来消毒杀菌。 4、生物学中用福尔马林溶液保存生物标本。 5、消毒柜中安装红外线或紫外线灯 6、做胃透视时要服“钡餐”－BaSO4为何不会中毒，能否改服BaCO3? [知识应用] ② ③ ④ ④ ⑤ 1、蛋白质溶液 无机轻金属盐 加水 析出蛋白质（盐析） 2、蛋白质溶液 ①强酸强碱②重金属盐③加热 ④一些有机物如：醛、醇⑤紫外线 变性凝结 ② 化学交流QQ群蛋白质是多肽形成高分子化合物 氨基酸脱水缩合形成了多肽 化学交流QQ群三、神奇的蛋白质——酶 酶具有专一性 一种酶只催化一种反应。 高效率——是化学催化剂的108 倍 条件温和，不需加热 四、蛋白质的用途 在抗击“非典”杀灭SARS病毒的战斗中， 过氧乙酸（ ）功不可没。 下列关于它们的说法中不正确的是（ ） A 、SARS病毒是一种蛋白质 B、过氧乙酸可使SARS病毒的蛋白质变性而 将其杀灭 C、过氧乙酸是唯一能杀灭SARS病毒的特效 杀毒剂 D、过氧乙酸的分子式为C2H4O3 C 课堂练习 2、下列过程中，不可逆的是（ ） (A）蛋白质的盐析 （B）酯的水解 （C）蛋白质的变性 （D）酯化反应 C 化学交流QQ群蛋白质的营养价值 蛋白质的营养价值：所含氨基酸的种类和数量，主要决定于必需氨基酸的种类和含量多少。 食物中必需氨基酸的种类和含量越接近体内蛋白质的组成，其营养价值越高。 植物中以大豆的蛋白质含量最高，其次是小麦、小米、高梁、玉米、大米等。禽类则以鸡肉含动物蛋白最高。 化学交流QQ群蛋白质的生物等效性 蛋白质的利用率，即食物蛋白质被消化吸收后在体内的储留程度。 一般来讲，动物性蛋白消化率较高，奶类97％～98％，蛋类98％、肉类92％～94％；植物性蛋白由于被纤维包围，不易与消化酶接触，消化率低，如大豆为60％。 化学交流QQ群蛋白质的“毒性” 蛋白质的代谢： 蛋白质 氨基酸 氨 尿素 有害 有毒 肝疾病和肾功能不全患者应慎补，多吃高蛋白的甲鱼、海参、老母鸡等反而不利于健康。 暴饮暴食对人身体十分有害。 化学交流QQ群 根据成人的年龄、生理特点和健康情况，我国营养学会建议：成人每日每千克体重以1.2克为宜。 蛋白质的摄入 化学交流QQ群蛋白质和氨基酸 2、误食重金属盐会使人中毒，可以用以解 毒急救的措施是 （ ） A、服大量食盐水 B、服葡萄糖水 C、服鸡蛋清 D、服新鲜牛奶 3、下列情况没有发生蛋白质变性的是（ ） A．淀粉和淀粉酶混合后微热 B．用沾有75% 酒精棉花球擦洗受伤皮肤 C．用福尔马林（甲醛溶液）浸动物标本 D．紫外线光灯照射病房 CD A 化学交流QQ群蛋白质和氨基酸 4、下列过程与蛋白质变性无关的是 （ ） A、用煮沸的方法可使医疗器械消毒 B、用福尔马林保存生物标本 C、鸡蛋白溶液里加入饱和硫酸铵溶液，可以观察到有 沉淀析出 D、鸡蛋白溶液里加入少量乙酸铅溶液，可以观察到有 沉淀生成 5、农业上杀菌剂波尔多液由硫酸铜和石灰乳按一定比例 配制而成，它能防治植物病毒的原因是 （ ） A、硫酸铜使菌体蛋白质盐析 B、石灰乳使菌体蛋白质水解 C、菌体蛋白质溶解于波尔多液 D、铜离子和石灰乳使菌体蛋白质变性 C D 化学交流QQ群蛋白质和氨基酸 6、关于蛋白质的叙述中，正确的是 （ ） A、可用渗析的方法分离和提纯蛋白质 B、蛋白质是多种α—氨基酸加水而成的天然高 分子化合物 C、浓的Na2SO4溶液可使蛋白质溶液发生盐 析，加水后析出的蛋白质又会溶解 D、浓的BaCl2溶液可使蛋白质发生盐析，