为原料添加或不添加食品添加剂和营养强化剂.PPT

第六章 其他乳制品生产 【知识目标】 了解奶油、炼乳、干酪、冰淇淋和雪糕的种类、生产原料； 理解上述乳制品生产原理； 明确各项质量指标，熟悉生产设备。 【技能目标】 掌握上述乳制品的生产工艺流程和技术要点。 第一节 奶油的生产 一、奶油的种类 根据GB 19646—2010 ，奶油分类如下： （一）稀奶油 cream 以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10.0%～80.0%的产品。 （二）奶油 （黄油） butter 以乳和(或)稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%产品。 （三）无水奶油（无水黄油） anhydrous milkfat 以乳和(或)奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品。 二、奶油的质量标准 符合《GB 19646—2010 食品安全国家标准 稀奶油、奶油、无水奶油》的规定，该标准适用于以稀奶油、奶油、无水奶油。不做赘述。 三、奶油的生产工艺 （一）基本工艺设备流程见图。 （二）生产工艺要点 1. 间歇式生产工艺 （1）原料的要求 ① 原料乳：符合《GB 19301-2010食品安全国家标准 生乳》中的要求。 ②其它原料：应符合相应的安全标准和/或有关规定。 ③原料稀奶油应注意：用于生产奶油的稀奶油必须是来自健康牛的正常乳，含细菌数少，滋味和香味正常。制造酸性奶油的原料稀奶油，不能含有抗生素或消毒剂。为了生产最佳硬度的奶油，原料稀奶油首先应测定其碘值。校正碘值也或根据碘值调整成熟处理的过程。 （2）原料乳的初步处理：原料乳要过滤、净乳，分离，而后冷藏并标准化。 ① 冷藏。原料到达乳品厂后，立即冷却到2～4℃，并在此温度下贮存。 ② 乳脂分离。生产奶油时必须将牛乳中的稀奶油分离出来，方法一般有静置法和离心法。静置法不能用于工业化生产。目前仅在牧区使用。 离心法是利用离心力，使密度不同的两部分分离出来。现在工厂普遍采用，通过高速旋转的离心分离机将牛乳分离成含脂率为35％～45％的稀奶油和含脂率非常低的脱脂乳。 离心分离机按外型分类，可分为开放式、半密闭式、密闭式三种。 （3）稀奶油的标准化 在生产奶油时，稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量，一般要控制在30％～35％。脂肪含量用脱脂乳或稀奶油进行调整。 （4）稀奶油的中和 制造甜性奶油时，奶油的pH(奶油中水分的pH)应保持在中性附近(6.4～6.8)。 ① 稀奶油中和的目的 防止酸度高的稀奶油在加热杀菌时乳脂肪损失，保藏性降低，使奶油的风味得以改善，品质均一。 ② 中和剂的选择 采用20％的氢氧化钙最适宜，配制方法：取10kg干燥的氢氧化钙，于50kg容器中粉碎，加入冷水，溶解后搅拌成乳浊液，自然冷却，加水至50kg，此溶液每千克约含有0. 2kg氢氧化钙。 ③中和的方法 使之均匀地喷洒在稀奶油内，搅拌0.5h，取样测定酸度。 （5）稀奶油的真空脱气 将稀奶油加热到78℃，然后加压输送到真空室，真空度使稀奶油62℃时即达到沸点。稀奶油经脱气处理后，回到热交换器中进行巴氏杀菌。 （6）稀奶油的杀菌 ① 杀菌的目的 一杀灭能使奶油变质及危害人体健康的微生物，保证食用奶油的安全。 二提高奶油的保藏性和增加风味。 ② 杀菌的方法 a．低温长时巴氏杀菌(LTLT法) 65℃／30min。 b．高温短时巴氏杀菌(HTST法) 75℃／15s(稀奶油脂肪含量10％～20％)。 c．高温短时巴氏杀菌(HTST法) 80℃／15s(稀奶油脂肪含量大于20％)。 稀奶油的杀菌方法一般分为间歇式和连续式两种。 小型工厂多采用间歇式，85～90℃保持l0s。加热过程中要进行搅拌。 大型工厂则多采用板式高温或超高温瞬时杀菌器，连续进行杀菌，高压的蒸汽直接接触稀奶油，瞬间加热至88～116℃后，再进入减压室冷却 。 （7）稀奶油的冷却 杀菌后的稀奶油，要求迅速冷却至4～6℃。 ① 快速冷却的目的： a．更有效地抑制残存微生物的生理活性； b．使一些脂肪球膜由于热胀冷缩的骤然变化而易于破裂，有利于下一步的搅拌； c．减少奶油中芳香物质的挥发，为物理成熟创造条件。 ② 冷却方法： 一般采用两段冷却法。在杀菌完成后，先冷却至25℃左右，再继续冷却至2～10℃。 （8）稀奶油的发酵、物理成熟 生产酸性奶油时，需进行发酵。一般工序是先进行发酵，然后进行物理成熟。生产甜性奶油时，则不经过发酵过程，稀奶油杀菌后立即进行冷却和物理成熟。 稀奶油发酵和稀奶油的物理成熟都是在成熟罐中自动进行。成熟罐通常是三层绝热不锈