加工过程所产生之毒素羟甲基糠醛hydroxymethylfurfural.PDF

加工過程所產生之毒素 （五） 4－甲基咪唑 4-methylimidazole 陳俊成 台灣大學農化研究所畢 食品健康品質提升讀書會成員 2014/03/12 150年的古老添加物  美國1863年開始商業化產製焦糖色素。  1912年製程標準化。  1923年英國健康部評估焦糖色素的食用安全性。  美國1940年FDA開始管理焦糖色素 ,允許標示為Burnt Sugar Colouring 。並未要求標示製造方法及種類。  1958年列名FDA之GRAS名單中 。  1963年撤銷GRAS 。  1965年WHO對焦糖色素的使用安全性提出質疑,主要關切的物質為 4-MEI 。  Toxicity studies conducted in the 1970s demonstrated that administration of caramel Color III can cause a reduction in total white blood cell counts in rats due to reduced lymphocyte counts.  1972年JFECA決定將氨鹽焦糖色素排除於可接受的天然物質名單, 並訂定其ADI值為 100毫克 /公斤體重；4-MEI含量不得超過 200毫克 /公斤。 續  1985年EC重新分類 :E150a 、E150b 、E150c 、E150d 。  1985年JFECA:第四類焦糖色素的 ADI為0-200毫克 /公斤體重;0-150 毫克 /公斤體重乾物重, 。  2000年JECFA制訂焦糖色素的新規範 。  2011年美國National Toxicology Program建立無顯著風險值NSRL為 2.9微毫克 /天(g/day) 。  2011年EFSA重新 review焦糖色素考慮將, 5-HMF and furan納入考量 。  2013年IARC公佈致癌性等級為2B 。  2013年11月8日台灣衛福部取消焦糖色素為天然色素 改列食品添, 加物列管。 焦糖色素規範發展歷史 台灣衛福部最新規範 Formation of 4-MEI  4-MeI, is a heterocyclic organic chemical compound with molecular formula C H N . 4 6 2  It is formally derived from imidazole through replacement of the hydrogen in position 4 by a methyl group. It is a slightly yellowish solid. 4-MEI的化學構造 CHEMICAL AND PHYSICAL PROPERTIES 4-Methylimidazole is a light yellow, crystalline solid that is soluble in water and alcohol. It has a melting point range from 46°to 48°C and a boiling point of 263°C (MSDS, 1996). 衍生物  2-methylimidazole  2-acetyl-4(5)-tetrahydroxybutylimidazole 2-acetyl-4(5)-(1,2,3,4-tetrahydroxybutyl)-imidazole Food sources of 4-MEI  4-Methylimidazole may be formed in the browning of certain foods through the Maillard reaction