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甘肃畜牧工程职业技术学院 毕业论文 对山梨酸钾的应用研究和发展趋势 系 别： 食品科学系 专 业： 食品生物技术 班 级： 生物技术11.2班 学生姓名： 指导教师： 完成日期： 2013.5.1 开题报告 对山梨酸钾的应用研究和发展趋势 (甘肃畜牧工程职业技术学院 武威 733006 ) 1. 课题的背景和意义 2. 研究的基本内容 3. 拟解决的重要问题 4 .研究方法和措施 1．进行调查相关信息 2．查阅相关资料 3．对材料进行归纳和总结 确定写作提纲 5.研究工作的步骤与进度 立定标题 查阅资料 写开题报告 完成初稿 老师审稿 定稿答辩 摘要：山梨酸钾是世界卫生组织添加剂委员会允许使用的很少几种防腐剂之一，具有较高的安全性和对霉菌很强的抑制能力。山梨酸钾具有防腐、安全、稳定三大优势，在食品上应用，被美国食品和药物管理部门规定为“公认安全”（GRASS）品种，是国外普通使用的防腐剂之一，作为低毒的食品添加剂，在国内最终代替苯甲酸钠已成为必然趋势。我国防腐剂发展已经进入快速发展的时期，现在已成为苯甲酸钠的生产和消费大国，其中山梨酸钾的产量占世界消费量的40%。目前山梨酸钾已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。尤其是在食品行业的开发利用中，进一步体现了山梨酸钾的价值，目前，在食品行业山梨酸钾已经在在酒类和饮料、酱油、酱制品和腌菜、水产制品、肉制品及香肠、蔬菜和水果保鲜、糕点保鲜中、蜜饯、糖果保鲜、干酪保鲜中、人造奶油保鲜、蛋黄酱和色拉保鲜以及其他产品保鲜中的应用。随着人们生活水平的提高和对身体健康的关注，伴随着食品工程技术的向前发展，食品行业在市场的推动下积极地向着“绿色”、“天然”的方向发展。天然、安全、高效的功能型食品防腐剂的开发和应用将成为未来开发的热点。 关键词：山梨酸钾、特性、作用机理、应用研究、发展趋势 目录 0前言 第一章 山梨酸钾的性质 1.1 防腐性 1.2 安全性 1.3 稳定性 第二章 山梨酸钾的用途 2.1 山梨酸钾的作用机理 2.2 山梨酸钾的用途 第三章 山梨酸钾在食品中的开发和利用 3.1山梨酸及钾盐在酒类和饮料中的应用 3.2山梨酸及钾盐在酱油、酱制品和腌菜中的应用。 3.3山梨酸及钾盐在水产制品中的应用。 3.4山梨酸及钾盐在肉制品及香肠中的应用。 3.5山梨酸及钾盐在蔬菜和水果保鲜中的应用。 3.6山梨酸及钾盐在糕点保鲜中的应用 3.7山梨酸及钾盐在蜜饯、糖果保鲜中的应用 3.8山梨酸及钾盐在干酪保鲜中的应用 3.9山梨酸及钾盐在人造奶油保鲜中的应用 3.10山梨酸及钾盐在蛋黄酱和色拉保鲜中的应用 3.11山梨酸及钾盐在其他产品保鲜中的应用 第四章 山梨酸钾的发展趋势与前景 4.1山梨酸钾的发展趋势与前景 参考文献 对山梨酸钾的应用研究和发展趋势 杨彩霞 (甘肃畜牧工程职业技术学院 武威 733006 ) 前言 山梨酸钾化学名 2, 4—乙二烯钾，无臭或臭气，在空气中不稳定，能被氧化着色 , 有吸湿性，易溶于水和乙醇。山梨酸又名花秋酸，其物化性质类似山梨酸钾。山梨酸及山梨酸钾能抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶活性，并与酶系统中的巯基结合，从而破坏多种重要的酶系统，达到抑菌防腐的目的。山梨酸钾对酶菌、酵母菌、好氧性微生物有明显抑制作用。但对能形成芽孢的厌氧性微生物和嗜酸乳酸杆菌抑制作用甚微，而且受酸碱度的严格控制，pH值低于 510～610时其抑菌效果最佳。在微生物严重污染的食品中无抑菌作用。山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐，可以在机体内被同化成二氧化碳和水。它的抑菌效果比传统的苯甲酸钠高 5～10倍，毒性仅为苯甲酸钠的五分之一 , 而且不会破坏食品原有的色、香、味和营养成分。目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。 一、 山梨酸钾的性质 山梨酸钾是以山梨酸为原料，与碳酸钾或氢氧化钾进行中和反应的产物，具有防腐性、安全性与稳定性三大优点： 1.1 防腐性 山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味，其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。 1.2 安全性 由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40，对人体没有不良作用，安全系数相当高。 1.3 稳定性 山梨酸